Что придает ягненку исключительный экзотический вкус, так это невероятная смесь специй рас-эль-ханут. Более простой вариант можно смешать самостоятельно из перечисленных ниже ингредиентов, а можно купить уже готовый, например в Tesco.
Сырье
- баранье колено 4 шт
- оливковое масло
- перец чили 1 шт
- чеснок 1 зубчик
- морковь 2 шт
- фенхель 1 шт
- лавровый лист 2 шт
- шафран 1 щепотка
- помидоры 2 шт
- лимон (маринованный) 1 шт
- птица 1 л
Смесь специй Рас-эль-Ханут
- кардамон 2 капсулы
- молотая корица 1/2 чайной ложки
- кайенский перец 1 чайная ложка
- семена кориандра 1 чайная ложка
- паприка сладкая 1/2 ч.л.
- Римский тмин 1 щепотка
- куркума 1/2 чайной ложки
- молотый имбирь 1/2 чайной ложки
В Марокко, конечно же, он продается на рынках и в магазинах специй, и у каждого производителя есть свой рецепт, в котором используется до 30 различных ингредиентов!
Процесс подготовки
- Разогрейте духовку до 180 °C. Все ингредиенты для смеси специй измельчите в мельнице для специй или растолките их в порошок в ступке. Намазать смесью ножки, выложить их в большую жаропрочную форму для запекания, сбрызнуть маслом и обжарить на плите на сильном огне до румяной корочки со всех сторон. Наконец, обжарьте перец чили с мясом и отложите вместе с мясом.
- Протрите противень кухонной бумагой и снова поставьте его на средний огонь. Добавьте немного масла, перец чили и лавровый лист, нарезанный чеснок, лук, морковь и фенхель и жарьте 10-12 минут, пока овощи не станут мягкими.
- Налейте шафран в кружку с небольшим количеством горячей воды. Верните рульки к овощам в жаровню, добавьте нарезанные на четвертинки помидоры и вымоченный шафран, маринованный лимон и бульон. Довести до кипения. Отрежьте кусок пергаментной бумаги достаточного размера, чтобы закрыть противень. Отожмите его под проточной холодной водой, а затем распределите по овощам и мясу в жаровне. Накрыть крышкой или вторым противнем и поставить в разогретую духовку. Запекайте от 2 до 2,5 часов, пока мясо не станет мягким, а сок не станет вкусным. Подавать с приготовленным на бульоне кускусом, приправленным свежей мятой.
- ПРИМА СОВЕТ: Смоченная и скомканная бумага (картуш, картуш) - французский кухонный прием, которым сегодня пользуются многие повара. При более коротком приготовлении она заменяет крышку, так как гораздо лучше распределяет образующийся пар и сок блюда густеет медленнее и равномернее. Если еще накрыть бумагу крышкой, то мясо будет идеально притушено, но не пересохнет и сок не пригорит.
- Приправы Ras El Hanout также можно купить в готовом виде, например, в Tesco, Marks & Spencer или арабских магазинах.