Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Положите свеклу в форму для запекания среднего размера. Слегка сбрызните оливковым маслом и натрите, чтобы покрыть свеклу. Накрыть фольгой и запекать около 1 часа 15 минут, пока свекла не станет мягкой. Когда свекла достаточно остынет, чтобы с ней можно было обращаться, очистите ее и разрежьте на четыре части.
Тем временем в небольшой миске полейте ломтики лука уксусом. Добавьте большую щепотку соли и хорошо перемешайте. Дать постоять около 1 часа.
Острым ножом очистите мандарины и грейпфруты, удалив всю горькую белую сердцевину. Работая над миской, сделайте надрезы между мембранами, чтобы освободить секции.
В маленькой миске взбейте горчицу с 3 столовыми ложками уксуса из кусочков лука. Взбейте в 1/4 стаканаоливкового масла и приправить солью и перцем.
Поместите шпинат в большую миску. Слейте ломтики лука и добавьте к шпинату вместе с мандарином, грейпфрутом и свеклой. Полить салат горчичной заправкой и хорошо перемешать. Подавать сразу же.
