Бархатное мясо + хрустящая кожа ? Выполнено
1-я техника: Маринование 2 дня в соли и соде
Маринование в слабом рассоле придает мясу влажность и аромат. Мы можем добавить травы, если хотим придать мясу ароматный характер. Если свинина упитанная, соли и перца достаточно. Но мы можем добавить чеснок, бадьян, лавр, кардамон, корицу, семена фенхеля, горчицу, лимон, мандарин и т.д.
Травы добавят аромат, но не повлияют на белокурый, аппетитный, цвет хрустящей корочки.
Добавление пищевой соды в рассол помогает разрушить соединительную ткань мяса и кожи, делая его «бархатистым» при запекании. Не забывайте, что раньше мы раздували нут с небольшим количеством соды. Если вас волнует вкус, то я вам говорю, вы даже не поймете его вклада.
2-я техника: Разрезание кожи
Разрезание кожи помогает:
- чтобы рассол лучше впитался в жир и мясо
- в лучшей выпечке, потому что большая поверхность подкожного жира подвергается воздействию температуры духовки
- для стекания жира между разрезами
В идеале мы можем выпекать панчетту не в горизонтальном положении, а наполовину приподняв на ветвях виноградной лозы с одной стороны, чтобы жидкость легко стекала в форму.
3-й прием: Разница температур
Медленное обжаривание (120 градусов в течение 8 часов) помогает мясу стать мягким и мягким, а обжигающий жир предотвращает высыхание мяса. Когда я говорю, что ел "бархат", я имею в виду именно это. Мясо буквально тает во рту.
Если вы пробовали запекать свиную ногу в духовке, вы обнаружите, что медленное приготовление делает кожу не хрустящей, а мягкой и жевательной, как жевательная резинка.
Что делает свиную шкуру достойным дополнением к вашему столу:
- стать бодрым и ударным
- ударить ее ножом и издать приглушенный звук
- чтобы легко разрезать
- жир под ним должен быть пухлым, наполненным пузырьками воздуха
- трещать с хрустящим звуком чипсов во рту
Этого можно добиться только запеканием на воздухе при самой высокой температуре, которую может выдержать духовка (в идеале 260 градусов) в течение 20 минут, после медленного обжаривания мяса.
Повышая температуру со 120 до 260 градусов, вода и воздух в белковой сети создают пузырьки воздуха, которые растут и попадают под кожу. Они увеличивают слой жира и истончают кожу, которая становится хрустящей, когда теряет влагу.
Приготовление на гриле не дает такого эффекта, как циркуляция горячего воздуха вокруг мяса.