Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для щечек трески: | |
| Щеки трески | 20 шт |
| Оливковое масло | что-то |
| Веточка розмарина | 1 шт |
| Веточка тимьяна | 1 шт |
| Соль | что-то |
| Для чечевицы белуги: | |
| Белуга чечевица | 150 гр. |
| Сальса Верде | 3 EL |
| Соль | что-то |
| Для мякоти: | |
| Пульпо | 1 кг |
| Лавровый лист | 1 шт |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Оливковое масло | что-то |
| Соль | 1 ст.л. (удалено) |
| Для картофельного пюре: | |
| Картофель мучной | 3 шт |
| Сливочное масло | 50 гр. |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Оливковое масло | что-то |
| Соль | что-то |
| Варево из птицы | что-то |
| Для пикадо (севиче): | |
| Морской окунь | 800 гр. |
| Черные тигровые креветки | 3 шт |
| Лайм необработанный | 1 шт |
| Лук красный | 1 шт |
| Пепперони | 1 шт |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для креветок: | |
| Креветки большие | 5 шт |
| Снаряды | 2 горсти |
| Сальса Верде | 4 ст.л. |
| Мука | 1 ст.л. (удалено) |
| Рыбный бульон | что-то |
| Оливковое масло | 3 EL |
| Сливочное масло | 1 столовая ложка |
| Соль | что-то |
| Для формового хлеба: | |
| Мука | 400 гр. |
| Дрожжи свежие | 0, 5 шт. |
| Оливковое масло | 5 EL |
| Теплая вода | что-то |
| Сливочное масло | что-то |
| Кунжутное семя | что-то |
| Для сальсы Верде: | |
| Филе анчоуса | 4 шт |
| Масло из маринованных анчоусов | 1 столовая ложка |
| Каперсы | 2 ст.л. |
| Свежевыжатый лимонный сок | 1 шт |
| Органическая лимонная цедра | что-то |
| Оливковое масло | 100мл |
| Горчица | 0,5 TL |
| Рыбный бульон | 100мл |
| Петрушка гладкая свежая | 0,5 лад |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для рыбного запаса: | |
| Тушка рыбы | 500 гр. |
| Суп с овощами | что-то |
| Просекко | 300мл |
| Горячая вода | 600 мл |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Оливковое масло | что-то |
| Соль | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 537 (128); яичный белок 10,6 г; углеводы 10,1 г; Жир 4,5г
Подготовка
Для щечек трески:
1. Снять кожицу со щек трески и слегка посолить. Выложите в твердую миску и залейте оливковым маслом. Кондитерские изделия в духовке при температуре около 60 градусов не менее 1,5 часов.
Для чечевицы белуги:
2. Чечевицу белуги отварить в несоленой воде около 40 минут до состояния al dente. При подаче замаринуйте чечевицу примерно в 3 столовых ложках сальса-верде (см. ниже) и подавайте сверху тресковые щечки конфи теплыми.
Для пульпо:
3. Осьминога помойте и положите в кастрюлю с крышкой. Налейте на дно кастрюли примерно 3-4 см воды и добавьте соль, лавровый лист, измельченный зубчик чеснока и 3 столовые ложки оливкового масла.
4. Позвольте осьминогу вариться около 50 минут. Проверьте, достаточно ли прожарился осьминог. Кондитерская вилка должна проникать в более толстую мякоть щупалец с легким нажимом. Дайте осьминогу остыть в бульоне, а затем очистите его. Отложите немного бульона для картофельного пюре. Выдвиньте наружу похожий на попугая клюв осьминога. Отрежьте голову и разрежьте щупальца.
Для картофельного пюре:
5. Очистите картофель и варите в подсоленной воде с раздавленным зубчиком чеснока около 20 минут до мягкости, слейте воду и дайте пару немного испариться.
6. Удалите зубчик чеснока и грубо разомните картофель. Он должен быть еще немного толстым. Добавьте сливочное масло и хорошее количество оливкового масла, приправьте жидкостью для приготовления пищи из ранее приготовленной мякоти и перемешайте до кремообразного состояния.
7. С помощью двух столовых ложек сформируйте из картофельного пюре клецки и разложите по тарелкам. Разложите подогретые кусочки осьминога на пюре. При необходимости посыпьте немного крупной морской солью.
Для пикадо (севиче):
8. Разрежьте рыбу на филе и удалите кости и кожу с филе. Отложите тушки/остатки, чтобы использовать их с рыбным бульоном.
9. Острым тесаком или ножом нарежьте рыбное филе и креветки на средние кусочки. Добавьте мелко нарезанный лук, пепперони и цедру лайма. Также добавьте половину сока лайма и мелко нарезанный кориандр по вкусу.
10. Тщательно перемешайте все и поместите в твердую емкость. Чтобы пикадо не поседел, накройте массу прямо пищевой пленкой. Мариновать в холодильнике не менее 2 часов. Маринадная жидкость не будет образовываться, если вы используете свежее, неразмороженное филе. Это сделано намеренно.
11. Приправьте маринованные пикадо солью и небольшим количеством свежемолотого перца и подавайте порционно на маленьких тарелках или ложках. Украсьте цедрой лайма, кориандром и тонким кольцом острого перца.
Для креветок:
12. В большой сковороде поджарьте муку с оливковым и сливочным маслом до светло-коричневого цвета. Деглазируйте рыбным бульоном (см. ниже). Добавьте промытых мидий и готовьте на сильном огне, пока мидии не раскроются и не пойдет жидкость.
13. Затем выложите очищенное и слегка подсоленное мясо креветок на раковины мидий и сбрызните сальсой верде (см. ниже). Через 3 минуты варки уменьшите огонь.
Для блинчиков:
14. Из ингредиентов (без кунжута) замесить мягкое дрожжевое тесто и дать ему подняться в течение нескольких часов.
15. Нагрейте сковороду с крышкой и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Сформируйте пальцами круглую неровную лепешку толщиной около 2 см из горсти теста. Важно: Не замешивайте и даже не раскатывайте тесто повторно!
16. Поместите лепешку на сковороду и посыпьте сверху кунжутом по своему вкусу. Выпекать лепешку под закрытой крышкой около 10 минут, несколько раз перевернув. Он должен быть хорошо окрашен с обеих сторон, а сердцевина должна быть пропечена. После выпечки смажьте лепешку маслом и нарежьте на порции.
Для сальсы верде:
17. В ступке с пестиком измельчите филе анчоусов, анчоусное масло, каперсы, лимонную цедру и горчицу до состояния тонкой пасты. Перелейте кашу в чашу миксера и медленно добавляйте оливковое масло, перемешивая венчиком, пока не образуется эмульсия.
18. Затем медленно добавьте рыбный бульон (см. ниже), продолжая помешивать. В конце добавьте мелко нарезанную петрушку, приправьте солью и небольшим количеством перца.
Для рыбного запаса:
19. Обжарьте крупно нарезанные суповые овощи, лавровый лист и зубчик чеснока в суповой кастрюле с небольшим количеством оливкового масла. Дегласировать Просекко или белым вином. Добавить тушки рыбы и залить горячей водой. Варить около 30 минут.
20. С помощью дуршлага слейте воду в жаропрочную емкость и отожмите тушки и овощи, чтобы получить всю жидкость. Полученный бульон еще раз пропустите через мелкое сито, чтобы в готовый бульон не попали грубые компоненты.