Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для оленины и красного вина: | |
| Седло оленины на кости | 2 кг |
| Тарт с красным вином | 3 литра |
| Портвейн | 0,7 литра |
| дикий фонд | 800мл |
| сельдерей | 0, 5 шт. |
| Морковь | 5 шт |
| Томатная паста | 200 гр. |
| Гвоздики чеснока | 5 шт |
| сахар | что-то |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Ягоды можжевельника | 10 шт |
| Семена душистого перца | 5 шт |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Веточки розмарина | 20 шт |
| Веточки тимьяна | 20 шт |
| Шоколад 70% Какао | 75 гр. |
| Свекла | что-то |
| Желе из черной смородины | 1TL |
| Нефть | что-то |
| Для пюре из пастернака: | |
| Паснипс | 12 шт |
| Картофель | 1 шт |
| Соль | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
| перец | что-то |
| сливки | 1 выстрел |
| Для карамелизированной тыквы: | |
| Тыква Хаккайдо | 1 шт |
| Сливочное масло | что-то |
| сахар | 2 ст.л. |
| Соль | что-то |
| Для дикой брокколи: | |
| Брокколи дикая | 500 гр. |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Сливочное масло | что-то |
| кубики льда | что-то |
| Для черных орехов: | |
| черные орехи | 5 шт |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 301 (72); яичный белок 0,8 г; углеводы 4,3 г; Жир 0,6г
Подготовка
Для спинки оленины с редукцией из красного вина:
1. Снять седло оленины с кости, затем очень аккуратно парировать (удалить все сухожилия, жир и кожу). Натрите две части седла в масле с перцем и солью, а также по 10 веточек розмарина и тимьяна и охладите.
2. Обжарьте вынутые кости (порезанные на порции) в масле около 10 минут, постоянно переворачивая, затем немного уменьшите огонь. Добавьте нарезанную морковь и сельдерей и тушите еще 10 минут. Затем добавьте измельченные зубчики чеснока и томатную пасту и дайте потушиться. Посыпьте примерно 2-3 чайными ложками сахара и один раз быстро перемешайте. Деглазируйте дичью и дайте ей увариться примерно полчаса. Затем добавьте в напиток красное вино и портвейн.
3. Добавьте ягоды можжевельника, душистый перец и лавровый лист в соус в пакетике для специй. Также добавьте нарезанные иголки розмарина и листья тимьяна. Тушите все вместе около 3-4 часов при низкой температуре, чтобы оно еще слегка кипело. Затем выловите кости и дайте им еще немного уменьшиться примерно на 1 час
4. Около половины корнеплодов вынуть половником, остальные смешать вместе с зеленью погружным блендером. Пусть все кипит еще час. Тем временем объем соуса должен увариться до 2-3 литров. Теперь пропустите через сито, чтобы из соуса вышла вся взвесь.
5. Добавьте в соус шоколад и желе из смородины, а также немного зелени репы, затем дайте всему увариться до 1,5 литров при средней температуре. температура. Консистенция уже должна стать немного гуще. При необходимости приправить солью и перцем и попробовать на вкус. Если смесь все еще слишком жидкая, добавьте очень холодное сливочное масло.
6. Снять травы с седла оленины и обжарить со всех сторон в масле (при необходимости разделить мясо). Обжаренные кусочки седла оленины выложите в форму и, используя термометр для мяса, поставьте их в разогретую до 150 градусов духовку. Мясо готово при достижении внутренней температуры 56-58 градусов, тогда сразу достаем его из духовки, нарезаем и оформляем. Для этого нарежьте мясо одинаковыми по размеру не слишком толстыми ломтиками, используя только средние куски, мясо все равно должно быть очень сочным и розовым внутри.
7. Для подачи выложите на тарелку смесь из красного вина, положите на соус по 3 ломтика на тарелку. Поставьте соус на стол в соуснике.
Для пюре из пастернака:
8. Очищенный и нарезанный кубиками пастернак отварить вместе с очищенным и нарезанным кубиками картофелем, слегка подсолить воду от варки.
9. Когда все станет мягким (проверка ножом), слейте большую часть воды, оставив немного в кастрюле. Все смешать ручным блендером до образования однородной массы. Затем добавить сливки, мускатный орех, соль и немного перца мелкого помола, снова перемешать.
10. Поместите пюре в кондитерский мешок и разложите на тарелке.
Для карамелизированной тыквы:
11. Вымытую тыкву нарежьте небольшими кубиками одинакового размера (макс. высота ребра 5-7 мм). В небольшой кастрюле карамелизируйте сахар в масле, обваляйте в нем кубики тыквы примерно 5 минут.
12. Посыпьте сверху щепоткой соли. Разложите несколько кубиков (максимум 1 столовая ложка) на тарелке, чтобы добавить красок.
Для дикой брокколи:
13. Слегка бланшируйте брокколи в подсоленной воде (она должна быть al dente), промойте в миске с холодной водой и кубиками льда, чтобы сохранить цвет.
14. Обжаривайте брокколи непосредственно перед подачей на стол. Приправить небольшим количеством соли и перца, подавать.
Для черных орехов:
15. Удалите концы орехов и разложите их тонкими ломтиками.