Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Картофельное пюре: | |
| Картофель | 750г |
| Соль | что-то |
| цельное молоко | 150мл |
| взбитые сливки | 100мл |
| Мускатный орех | что-то |
| Сливочное масло холодное | 70 г |
| Жареные овощи: | |
| Красный перец | 1 шт |
| Желтый перец | 1 шт |
| Лук красный | 1 шт |
| Сахарный горошек | 200г |
| Морковь | что-то |
| топленое масло | что-то |
| Масло с травами | что-то |
| Каштановая корочка: | |
| Каштаны | 400г |
| Сливочное масло комнатной температуры | 100г |
| Пармезан | 100г |
| Тимьян | 2 Бунд |
| петрушка | 2 Бунд |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Hirschkalbrücken: | |
| Седло оленины свежее | что-то |
| Нефть | что-то |
| Тимьян | что-то |
| Майоран | что-то |
| Чеснок | что-то |
| Соус из красного вина: | |
| Оливковое масло | 4 ст.л. |
| нарезанный лук-шалот | 8 шт |
| Дробленый зубчик чеснока | 4 шт |
| Красное вино насыщенное | 1 л |
| Мясной бульон | 600мл |
| Сливочное масло холодное | 100г |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 579 (138); яичный белок 2,1 г; углеводы 9,4 г; Жир 8,5г
Подготовка
-
Приготовление:
-
30 мин
-
Время приготовления:
1 часОбщее время:
1 час 30 мин
Для картофельного пюре:
1. Вымойте, очистите, разрежьте пополам (большие четверти) картофель.
2. Отварить картофель под крышкой в холодной подсоленной воде.
3. Тушить с полуоткрытой крышкой 25-30 минут до мягкости. Важно: Используйте острый нож, чтобы проверить, мягкий ли картофель. Не дайте им развалиться!
4. Слейте картофель и дайте ему хорошо пропариться без крышки на выключенной, но еще горячей плите.
5. Нагрейте молоко и сливки, посолите. Масло нарезать кусочками. Важно: Всегда используйте холодное масло!
6. Выдавите горячий картофель через 2-кратный пресс, выдавите прямо в кастрюлю и поставьте на плиту.
7. Влейте молочную смесь на медленном огне, помешивая венчиком, и перемешайте пюре до однородности.
8. Добавить сливочное масло и приправить мускатным орехом.
Для жареных овощей:
9. Нарежьте перец и морковь крупными кусочками. лук кубиками. Удалите нить из сахарного горошка.
10. Обжарить каждый вид овощей по отдельности на топленом масле.
11. Сложите все вместе в большой кастрюле и приправьте солью, перцем, кайенским перцем и кленовым сиропом.
Для каштановой корочки:
12. Мелко нарежьте каштаны и петрушку/тимьян и положите в миску с пармезаном.
13. Добавьте сливочное масло, приправьте солью и перцем.
14. Охладите смесь в холодильнике около 30 минут.
15. Верхний нагрев до 180°C в течение примерно 8 минут.
Для Hirschkalbrücken:
16. Sous Vide: внутренняя температура 55°C в течение примерно 60 минут. Маринад: масло, тимьян, майоран, чеснок
17. Недолго обжарить со всех сторон на топленом масле.
18. Выложить на него каштановую корочку и поставить в разогретую до 220° духовку на 10 мин.
Для соуса из красного вина:
19. Нагрейте масло в кастрюле и обжарьте лук-шалот и чеснок в течение примерно 3 минут.
20. Добавить вино и уварить до ¼.
21. Добавьте мясной бульон и уварите его вдвое.
22. Нарежьте кубиками холодное масло и отложите в сторону.
23. Процедите соус через мелкое сито и верните жидкость в кастрюлю.
24. Постепенно добавляйте кубики масла, взбивая соус венчиком.
25. Приправить солью и перцем.