Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для соуса из красного вина: | |
| Кости и Паруры | 1,5 кг |
| Мука | 100 гр. |
| Морковь | 200 гр. |
| корень петрушки | 200 гр. |
| сельдерей | 200 гр. |
| топленое масло | 3 EL |
| Томатная паста | 2 ст.л. |
| Красное вино | 500мл |
| Портвейн | 500мл |
| дикий фонд | 1 литр |
| Ягоды можжевельника | 2TL |
| Лавровый лист | 2 шт |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для Schupfnudeln: | |
| Картофель мучной | 250 гр. |
| Тыква Хаккайдо | 250 гр. |
| Лук | 500 гр. |
| Грис | 50 гр. |
| Желток | 2 шт |
| Мускатный орех | что-то |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для седла оленины: | |
| Дорога оленины | 1,5 кг |
| Сливочное масло | 100 гр. |
| Ягоды можжевельника | 1TL |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для капусты: | |
| Кочанная капуста | 2 шт |
| Груши маринованные | 3 шт |
| Овощной бульон | 100мл |
| Мускатный орех | что-то |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 381 (91); яичный белок 9,8 г; углеводы 4,1 г; Жир 2,6 г
Подготовка
Для соуса из красного вина:
1. Обжаривайте кости и обрезки в жаровне при температуре 150 градусов в течение одного часа. Добавьте лук, морковь, корень петрушки и сельдерей и жарьте еще 30 минут.
2. Поставьте жаровню на плиту, добавьте топленое масло и томатную пасту на сильном огне, немного поджарьте.
3. Добавить красное вино, портвейн, бульон из дичи и 300 мл воды и варить на среднем огне в течение 1 часа. Снять мутность.
4. Добавить можжевельник и лавровый лист, варить 20 минут.
5. Процедите соус через мелкое сито. Затем дайте настояться 4 часа.
Для Schupfnudeln:
6. Очистите и отварите картофель. Через 10 минут добавить нарезанную тыкву. Варить еще 10 минут. Слейте воду и дайте ей испариться.
7. Продавите картофелерезкой. Добавьте яичный желток, муку, манную крупу, мускатный орех, соль и перец. Форма Schupfnudeln.
8. Поместите лапшу в кипящую воду. Снимайтесь, когда они всплывают наверх. Обжарьте Schupfnudeln на сливочном масле, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Для капусты:
9. Капусту нарезать тонкими полосками и бланшировать. Промойте в холодной воде. Хорошо слейте воду.
10. Груши нарезать тонкой соломкой, обжарить на сковороде, деглазировать бульоном из маринованных груш, добавить овощной бульон, капусту, соль и перец. Варить около 10 минут.
Для седла оленины:
11. Зажарьте спинку оленины и поместите в духовку. Достаньте из духовки, когда температура внутри достигнет 50 градусов. Растопите сливочное масло, добавьте измельченные ягоды можжевельника и ненадолго обваляйте в масле спинку оленины.