Одним из больших недостатков списка 50 лучших ресторанов мира и звездного рейтинга гида Мишлен является то, что они в значительной степени упускают из виду одну из типичных кулинарных традиций Америки: барбекю. Соответственно, вот семь блюд, которые подтверждают, почему барбекю, особенно барбекю в Нью-Йорке, так важно прямо сейчас.
Грудинка в Mighty Quinn's: Это не лучшая грудинка в Нью-Йорке, но я никогда не ел грудинку лучше сети, чем Mighty Quinn's - в Нью-Йорке их пять Йорк, один на Джерси и еще один на Тайване. Это качество в масштабе. Плоская влажная, декель разбирается, как нежная гармошка, а толстая шапка может похвастаться шелковистостью сахарного печенья и мясистым пуншем. Жители Нью-Йорка привыкли ожидать такого качества от любой хорошей коптильни, но поверьте мне, что мясо в Mighty Quinn’s сильно отличается от сухого жевательного продукта, выдаваемого за грудинку во всем пригороде. Так что, как бы я ни предпочитал есть барбекю после часа ожидания в очереди в Ред-Хук, в конечном итоге все больше людей будут взаимодействовать с копченым мясом в городских центрах, на бейсбольных стадионах, в торговых центрах и аэропортах. Важность Mighty Quinn’s заключается в том, что многие гастрономы склонны ненавидеть: в его вездесущности. Мы надеемся, что он станет Shake Shack в мире барбекю.
Наглый свиной цыпленок: Этот свиной дворец в Бушвике известен своими северокаролинскими пристрастиями: целая свинья в восточном стиле и «коричневая корочка» в западном стиле. Но позвольте мне поэтично описать одно из менее известных предложений ресторана: курицу. Часто второсортный «вегетарианский вариант» на слишком многих площадках для барбекю, курица здесь получает более царственное обращение.
Ссылаясь на вьетнамское происхождение многих курильщиков барбекю в центральной части штата, владелец Тайсон Хо покрывает копченые крылышки острым липким карамельным соусом. Они замечательные. Еще лучше более крупная птица, которая может похвастаться техническим мастерством жареных версий за 60 долларов в других местах, упаковывая мягко копченое мясо, нежный запах птицы, твердую кожу цвета и текстуры ствола дерева и обливание имбирным соусом из зеленого лука, чтобы нейтрализовать сдержанный вкус. сладость. Это редкий пример копченой птицы, вкус и структура которой не уступают фантастической грудинке, о которой многие из нас мечтают. И это также прекрасный пример курицы в эпоху, когда она быстро становится предметом роскоши, но все еще умудряется быть дешевой - стоимость всего 13 долларов.
Грудинка в Momofuku Ssäm: Мастерство (а иногда и навыки сварки), необходимые для получения хорошей реплики, в значительной степени ограничивает ее серьезными шашлыками и, следовательно, вдали от творческих мелких места для тарелок и места для дегустации меню, которые часто (к лучшему и часто к худшему) продвигают нашу национальную гастрономическую беседу.
Думайте об этом как о амбициозном барбекю на стейке с беарнским соусом и грибами.
Ssäm Bar пытается изменить это. В значительной степени это удается: шеф-повар Мэтью Рудофкер натирает грудинку смесью из семи специй, коптит ее, нарезает ломтиками и сочетает с грибами майтаке и белым соусом из Алабамы. Думайте об этом как о амбициозном барбекю на стейке с беарнским соусом и грибами. По сути, это своего рода мостик - что-то, что привлекает традиционных посетителей к неотразимым приемам и вкусам барбекю, и что-то, что привлекает любителей копченого мяса в мир обедов с полным комплексом услуг. Это не аргумент в пользу того, чтобы приготовить барбекю; это аргумент в пользу того, что барбекю имеет законное место в гораздо большем количестве американских ресторанов, чем в тех, в которых его можно найти сейчас.
Свиные щечки в Mighty Quinn’s: Говоря о баре Ssäm, помните, когда в этом ресторане был раздел субпродуктов в меню? Помните, когда повальное увлечение носом к хвосту в середине нулевых, казалось, было готово изменить то, как мы едим животных? Десять лет спустя овощи в тренде, а рубец - нет, и поэтому в нашем посткризисном городе мы продолжаем паковать бесконечные запасы стейк-хаусов нашего города.
Цепь приправляет традиционную свинью солью и черным перцем и коптит кусочки около восьми часов.
Lamb Belly Banh Mi и Jerk Ribs в родном городе: Если Америка - это плавильный котел, а барбекю - одно из наших национальных развлечений, это несколько сбивает с толку, что у сообщества барбекю есть более скептически относились к включению международных вкусов и ингредиентов, чем другие кулинарные движения. Но так как многие заведения, занимающиеся барбекю, носят свои чрезмерно традиционные предложения как предмет национальной гордости, питмастер родного города Билли Дерни находит свою нишу, используя копченое мясо, чтобы отпраздновать разнообразие нашего города.
В своем ресторане Дерни предлагает толстую пастрами, которая была бы уместна в еврейской кулинарии, наряду с корейскими липкими ребрышками и копчеными сосисками в итальянском стиле с проволоне. И хотя большинство приезжает в Родной город за выдающейся грудинкой, я утверждаю, что настоящими звездами этого места в Ред-Хук являются зажигательные вяленые ребрышки, дань уважения вест-индскому сообществу Ностранд-авеню, а также пьянящая баранина с кинзой. belly banh mi, реверанс в адрес процветающих вьетнамских общин в Бронксе и Квинсе. В прошлогоднем обзоре Eater я назвал «Родной город» лучшим барбекю-баром в городе. Эти блюда, которые все попробовали после этого обзора, убеждают меня в том, что похвала по-прежнему актуальна. Это будущее барбекю.