Я достаю это и для Рим, мифическое место; в котором мы можем проследить происхождение городской пиццы, которая отличалась от исторической «солетты», растянутой на скалке.
Первоначальное место экспериментов мастера Стефано Каллегари с 2005 года, ему в хронологическом порядке предшествует La Gatta Mangiona Джанкарло Каса и очень немногие другие опыты в списке лидеров того, что более десяти лет спустя станет объединенной школой новая римская пицца.
Просто Джанкарло Каса вместе с Антонио Праттико работали вместе с момента открытия. Стефано Каллегари в собственности ресторана: это было до революции 2019 года, когда трио после 14 лет деятельности продало бренд и пиццерию апулийской инвестиционной группе Rossa. Последний в настоящее время управляет судьбой Сфорно, следовательно, движущей силой команды, которая все еще рассматривает Каллегари в качестве консультанта, но не двух бывших партнеров.
Я отправился в ресторан на улице Виа Статилио Оттато в отдаленных районах Тусколано, снова в 2020 году, в первый раз после смены владельца. рассмотрение который принимает во внимание состояние здоровья того, что фактически является исторической деятельностью, и ее текущее направление.
Местный
Он проявляет себя как второстепенное призвание, но в то же время прожитый, даже попробованный: уютная терраса с видом на уединенную улицу на окраине Тусколаны, в районе Дона Боско, представляет собой горстку столиков, которые плотно прилегают к первым ветрам. сентября; под свернутыми калачиком навесами.
Внутри комнаты нуждаются в обновлении, белая штукатурка желтеет, цветные полосы на середине стены внезапно становятся одинокими и неуместными.
У входа только живой огонь духовки словно оживляет белизну плиток, тихих терракотовых полов, гипсокартонного потолка; деревянные столы и стулья - самые спартанские, как и оборудование с бумажными скатертями и толстыми стеклянными стаканами.
За главной комнатой классная доска, она тоже … Как бы сказать … Абандоната, которая рассказывает о предложениях дня на тему жареной еды.
Сервис, как минимум, теплый и с правильным спринтом; помогая вселить в окружающую среду жизненную искру.
Меню и цены
Меню очень важное, два крокета (2-3 евро), два супли (3 евро), жареный картофель (5 евро) и 24 пиццы (от 7 до 15 евро), которые, помимо классического бренда Callegari - cacio e pepe, карбонара, Гринвич и некоторые другие - обычно охватывают самый традиционный ассортимент начинок. К стартовым добавляются четыре суппли дня. Для питья - ассортимент пива, который колеблется между промышленностью и мастерством как разливного (3-5 евро за 0, 2 л, 5-7 евро за 0,4 л), так и в бутылках (промышленный 66cl за 5 евро, кустарный Almond '22 за 7 евро за 33cl); и выбор в основном натуральных вин с хорошими наценками.
Блюда
Подрумяненная корочка, возможно, немного опережает время приготовления, что проявляется в тонком блюде (на полпути между некоторыми современными интерпретациями и классической версией), но сухим и идеально хрустящим.
Рис тщательно приготовлен, приправы превосходны как для классического с мясным соусом, в котором, к сожалению, моцарелла не гребет, заканчивая кубиками неповрежденной формы, так и, прежде всего, для превосходного варианта с дженовезе, в котором коллагеновая часть мяса с сильной сочностью в сочетании со сладостью тушеного лука и моркови.
К сожалению, пицца не так хороша; д.), которые попадают на стол с явно ограниченными размерами и, прежде всего, жертвами явных дефектов приготовления: тесто, подписанное Каллегари, находится на пределе узнаваемого, с характерной внешней обжаренной / застекленной оболочкой в некоторых частях карниза, в других безвозвратно обугленной. и соответственно «искалечили». В частности, не хватает растворимости и внутренней мягкости краев, которые исторически были визитной карточкой Сфорно и последователей Каллегариана.
Не годятся даже начинки, с Монтепоро (копченая провола, картофель, ндуджа, оливки; 13 евро), на которую влияет интенсивное приготовление, полное сжигание калабрийской салями и превращение скаморцы в жевательную, и на поверхности которой начинка распределена неравномерно.
Лучше Маргарита с буйволом (11 евро), сэкономленный на отличном помидоре, у которого основная проблема связана с избытком воды, выделяемой молочным продуктом.
Мнение
Сфорно оказался на перекрестке кризиса идентичности, который делает это место неузнаваемым по сравнению со славой нескольких лет назад. Первая пиццерия, открытая Стефано Каллегари, где зародились легендарный ресторан Cacio e Pepe, Гринвич и целая серия шедевров, вынуждена заниматься собой, своей историей, своим будущим. В текущем положении дел бизнес платит, несмотря на багаж репутации и успеха, которые он приносит с собой, в условиях, которые не оправдывают ожиданий; выхватывает пас, но оказывается не в состоянии урегулировать больше. Мы пишем это неохотно, потому что этот кусок стал еще более горьким из-за привязанности и уважения, которые связывают нас с этим местом, его людьми и его прошлым.
Информация
Я достаю это
Адрес улицы: Via Statilio Ottato, 110/116
Веб-сайт: www.sforno.it
Время открытия: каждый день 19.45-00.30
Тип кухни: пицца и жареный
Среда: Спартанец, старик
Услуга: легко и подготовлено