Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Кровавые голуби | 2 ст |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Оливковое масло | что-то |
| Сливочное масло | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 1999 (478); яичный белок 2,9 г; углеводы 13,2 г; Жир 46,6 г
Подготовка
Для фарса: мясо ног голубей, голубиная печень, соль, молотый перец, 1/2 чайной ложки листьев тимьяна (сорванных), 1 мл красного портвейна и 4 столовые ложки сливок. Для овощей: 700 г моркови, 700 г козлобородника, 40 мл молока, 2 больших листа мангольда. Для соуса: тушки и куски голубя, 2 ст. л. оливкового масла, обжаренные овощи (по 50 г моркови, лука-шалота, сельдерея и лука-порея), 1 ч. л. томатной пасты, 40 мл портвейна, 1/4 л красного вина, 8 зерен перца, 1 лавровый лист, веточки тимьяна Pluck, 40 г черного трюфеля, 1 чайная ложка сливочного масла, 40 мл портвейна, 40 мл трюфельного бульона и 2 столовые ложки холодного сливочного масла для монтажа. Выпотрошите двух голубей, очистите печень и отделите бедра и крылья. Оставить грудки на тушке, приправить, обжарить на оливковом масле и недолго обжарить в разогретой до 250° духовке. Грудь все еще должна быть в крови. Дать отдохнуть и отделить от кости, снять кожу. Снимите с ножек кожу, снимите мясо с кости и нарежьте кубиками. Поместите мясо ноги с печенью в морозильную камеру примерно на 10 минут. Затем мелко пюрировать на кухонном куттере с небольшим количеством соли и 4 столовыми ложками сливок. Процедить через мелкое сито. Положите в миску, поставьте на ледяную воду, перемешайте, приправьте перцем, листьями тимьяна, небольшим количеством портвейна и, возможно, еще немного взбитых сливок. Очищенную морковь и козлобородник нарежьте соломкой высотой и шириной 1 см и длиной 3 см (сразу положите козлобородник в молоко, чтобы не потускнели). Отдельно отварить в большом количестве подсоленной воды до хрустящей корочки, хорошо промыть и обсушить. Ненадолго бланшируйте два листа мангольда, промойте и высушите. Приправьте четыре ломтика гусиной печени и слегка обжарьте, дайте остыть. Хорошо смажьте четыре формочки растопленным сливочным маслом и по краю поочередно разложите овощные палочки. Выстелите дно формы половиной листьев мангольда. Смажьте дно и края формы каким-нибудь фарсом. Затем поместите голубиные грудки в форму и смажьте небольшим количеством фарша. Сверху положите ломтики гусиной печени и заполните форму оставшимся фаршем. Снова накройте сверху оставшимися листьями мангольда. Готовьте формочки на водяной бане при температуре 200° примерно 25-30 минут. Достаньте из духовки и дайте постоять еще 5 минут