Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для Шатобриана: | |
| Шатобриан | 1, 25 кг |
| Перечный порошок | что-то |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Сливочное масло | 100г |
| Веточки розмарина | 1 шт |
| Для моркови и грушевых овощей: | |
| Груши | 4 шт |
| Морковь | 6 шт |
| Чили Хлопья | 1 EL |
| Сахарно-коричневый | 1 EL |
| Бальзамико Бьянко | 1 EL |
| Вода | 2 ст.л. |
| Сливочное масло | что-то |
| Для картофельного гратена: | |
| Картофель крупный | 1 кг |
| Грубая соль | что-то |
| Овощной бульон | 100мл |
| Сливочное масло | что-то |
| Веточка розмарина | 1 шт |
| Для соуса: | |
| Мозговой мозг | что-то |
| Корнеплоды | что-то |
| Лук | что-то |
| Чеснок свежий | что-то |
| Томатная паста | что-то |
| Мясной паштет домашний | что-то |
| Клубничный джем | что-то |
| Красное вино (Шираз) | 1, 5 л |
| Для багета: | |
| Мука | 500г |
| Дрожжи в кубиках | 0, 5 шт. |
| Теплая вода | 300мл |
| Оливковое масло | 6 EL |
| Соль | 2TL |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 536 (128); яичный белок 7,3 г; углеводы 11,7 г; Жир 3,6 г
Подготовка
Шатобриан:
1. Приготовьте смесь приправ из 1 части паприки, 1 части соли и 1 части перца (Совет: можно приготовить заранее и хранить в банке).
2. Натрите мясо смесью специй, положите в пакет. Добавьте сливочное масло и одну или две веточки розмарина и хорошо запечатайте с помощью вакуумного герметика. Установите прибор sous vide на 49 градусов и готовьте мясо в течение 3 часов.
3. Выньте мясо через 3 часа и обжарьте на сковороде со всех сторон в течение 2-3 минут. Снимите со сковороды и дайте отдохнуть на доске под полотенцем в течение 5-10 минут. Подать тарелку. Разрежьте мясо полотенцем и положите на тарелку. Это предотвратит вытекание мясного сока на тарелки при подаче на стол.
Морковь, Груши, Овощи:
4. Груши очистить и нарезать кольцами, замочить в воде, чтобы они не потемнели. Морковь очистить и нарезать ровными ломтиками или кубиками.
5. Предварительно отварите морковь в кипящей воде.
6. В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить морковь и немного обжарить, затем добавить груши. Карамелизуйте все с коричневым сахаром, затем добавьте хлопья чили. Деглазируйте белым бальзамическим уксусом и водой и дайте закипеть. Не включайте слишком сильный огонь, иначе овощи подгорят.
Картофельный гратен:
7. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Всегда храните со свежей водой, чтобы крахмал потерялся и картофель не потемнел позже.
8. Выложите картофель кружочками в формочки. В каждую тарелку налить немного овощного бульона, сверху положить хлопья сливочного масла, посыпать крупной солью и сверху распределить иголки розмарина. В духовке ок. Выпекать при 180 градусах 40-45 минут.
Соус:
9. Поджарьте косточки кабачка, добавьте очищенные корнеплоды, лук, свежий чеснок и томатную пасту и обжарьте. Деглазируйте вином и добавьте 1-2 столовые ложки мясной пасты. Дать покипеть на медленном огне. Процедите через сито и переработайте на следующий день.
10. Перед подачей доведите соусный бульон до кипения. Добавьте клубничный джем, смешайте с холодным маслом с помощью ручного блендера и приправьте по вкусу. При необходимости смешайте с кукурузным крахмалом.
Багет:
11. Из всех ингредиентов замесить тесто и оставить подходить на 1-2 часа. Затем еще раз хорошо вымесить тесто, выложить на противень или в формы и выпекать 20 минут при 180 градусах.
Подавать:
12. В каждую тарелку положите по кусочку груши, а сверху разложите морковь. Положите мясо на тарелку и полейте его соусом. Поместите картофельный гратен в форму.