Эта история впервые появилась в информационном бюллетене Билла Аддисона «Заметки бродячего критика». Читайте архивы и подпишитесь сейчас на вкусные рассылки с дороги.
Каждый раз, когда я посещаю Сан-Диего в рамках своих путешествий для Eater, становится обязательным (по крайней мере, в моем сознании) выделять время для перехода в Нижнюю Калифорнию. Попробовать мексиканскую еду в Южной Калифорнии, даже не отправившись в Мексику, - значит испытать кухню как монолог, хотя и захватывающий, когда его готовят опытные повара. Ужин в близлежащих Тихуане и Энсенаде настраивает вас на богатую, непрерывную беседу - на обмен идеями и культурой, которые информируют уличных торговцев тако и рестораны для гурманов de comida Mexicana по обе стороны границы.
Для кулинарного погружения, которое удваивается как побег, я отправляю вас в долину Гваделупе в Энсенаде. В этом районе производится 90 процентов вина, потребляемого Мексикой. За последнее десятилетие количество и амбиции виноградников резко возросли; туризм, как следует, находится на подъеме, хотя Валле сохраняет замечательную суровость. Вы часто сворачиваете с асфальтированных дорог на грунтовые дороги, чтобы добраться до виноделен. С более высоких точек среди его холмистой местности вы смотрите на поля и поля с армейскими прямыми рядами виноградников на короткие горные хребты, прорезающие небо, как линии сердечного ритма на мониторе ЭКГ.
Достойных вариантов ужина в Валле так много, что длинные выходные требуют стратегии. Отправляйтесь пораньше на боррего татемадо (жареный бараний фарш) и кукурузные оладьи в La Cocina de Doña Esthela, любимом местном на завтрак. Выберите среди относительно доступных дегустационных меню, которые славятся щедростью Баха в Corazón de Tierra, Laja и Deckman's Удовольствия на свежем воздухе, приготовленные на гриле, жареные морепродукты и изысканный выбор вин в ресторане Finca Altozano, которым управляет уроженец Тихуаны и высокопроизводительный шеф-повар Хавьер Пласенсия, остаются популярными.
Мой друг и частый гид по бахам Анхель Мирон в прошлом месяце направил меня в чуть менее известный, но не менее достойный ресторан Valle под названием Malva, расположенный на винодельне Mina Penélope, Malva, открытая в 2014 году., его столовая напоминает палапу под открытым небом с соломенной крышей из плетеных пальмовых листьев. Мы с двумя друзьями устроились на долгий, спокойный обед на фоне панорамного вида на долину.
Шеф-повар Роберто Алькосер использует энергию, которая делает современную мексиканскую кухню мировой сенсацией (давно пора). Его сервировка колеблется от деревенской до привередливой, но все его блюда передают одинаковое и обволакивающее ощущение места. Он не столько интерпретирует традиционные рецепты, сколько выражает местоположение и рифмуется с корнями мексиканских ароматов: дым, земля, цитрусовая кислота, специи И хотя я не очень много пью, неудивительно, что это блюдо сочеталось с легкими в употреблении местными винами, в том числе Julio 14, купажом Сира-Гренаш-Мурведр, приготовленным на месте.
Alcocer хвалили за его дегустационное меню из 10 блюд, хотя мы ходили по меню и разделяли большинство блюд (счастливый выбор для нас). Я оставляю это изображениям, чтобы лучше всего осветить наш обед, хотя сначала я скажу, что вам также следует заказать медленно запеченного ягненка (не изображенного ниже; наш был закрыт листьями мангольда поверх обильного пюре из рефрито и чоризо), и что сырная тарелка может быть самым интересным вариантом на десерт.
Свежие и приготовленные на гриле местные устрицы (эти из Ложной бухты Баха) положили начало трапезе; один, заправленный резедой из соевого соуса, напомнил о кулинарном влиянии давних китайских и японских иммигрантских общин региона.
Морской еж (erizo de mar, буквально «морские ежи» на испанском языке) - одна из величайших океанских призов Бахи. Alcocer пропускает обычную презентацию сашими и превращает юни в сливочно-соленые крокеты с каплей соуса из уни и сушеного чили..
Alcocer сам принес это потрясающее блюдо к столу: желтохвост крудо с цветками кинзы и пюре из авокадо. Румяный соус, покрывающий рыбу? «Моя версия корейского кочхуджана, - сказал он, - приготовлена из ферментированной пасты из сушеных мексиканских перцев чили». Конечно же, в нем была едва уловимая чесночная сладость, но также и отчетливый дымный привкус, и он не перебивал чистый вкус желтохвоста.
Осьминог - мидия этого десятилетия; это во всех видах меню повсюду, и я над этим. Но я все еще хочу его в Бахе, где он безупречно свежий, а повара знают, как правильно его приготовить. Alcocer подавал пульпу в чилеатоле - бульоне, приготовленном в данном случае из перца поблано, - с добавлением огромных зерен белой кукурузы и обогащенным костным мозгом. Невероятно.
Malva в переводе с испанского означает пустынная мальва, растение, произрастающее в этом регионе в диком виде. Alcocer использовал пюреобразную мальву (ярче по цвету, чем по вкусу) для соуса к красиво обжаренному филе эсколара - рыбы, которая может вызвать некоторые, гм, проблемы с пищеварением, хотя Alcocer заверил нас, что этот сорт не будет иметь таких последствий. (К счастью, он был прав.)
Обжаренный кролик поставлялся с вещами, которые животное любило бы есть: морковью, просом (приготовленным в виде ризотто), а также листьями салата и настурциями. Намек на черный юмор, возможно, но блюдо выполнено скрупулёзно - как и обед в целом. Alcocer - исключительный талант, а Мальва - еще одна достопримечательность Валле-де-Гуадалупе и Баха. Добавьте его в свой список ресторанов.
Malva: Carretera Ensenada Tecate Km 96, Мексика 3, Нижняя Калифорния, 52-646-155-3085, malvarestaurant.com. Открыто с 13:00 до 21:00, среда-понедельник. (Закрыт во вторник.) Дегустационное меню из 10 блюд 60 долларов США на человека; Закуски а ля карт $6-$10, первые блюда около $17-$30.
Не видите форму подписки на рассылку выше? Нажмите здесь.