Ингредиенты
Ингредиенты для 24 человека
| Покрытие темное 72% Valrhona | 300 гр. |
| сахар | 250 гр. |
| Вода | 125 гр. |
| Желтки | 250 гр. |
| Куантро 60% | 60 гр. |
| взбитые сливки | 750 гр. |
| Ванильный мусс | что-то |
| Молоко | 250 гр. |
| сахар | 60 гр. |
| Ванильный стручок | 2 шт |
| Желтки | 2 шт |
| Крем-пудра | 25 гр. |
| взбитые сливки | 400 гр. |
| Яйца | 250 гр. |
| сахар | 125 гр. |
| Вода | 60 гр. |
| Желатин | 6 гр. |
| Покрытие темное для декора | 250 гр. |
| белый кувертюр для украшения | 60 гр. |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 1129 (269); яичный белок 5,2 г; углеводы 28,0 г; Жир 14,7 г
Подготовка
1. Темный мусс: Аккуратно растопите кувертюр при температуре не выше 48°. Вскипятить сахар и воду в кастрюле до 86°Ré, равной 107,5°C. Поместите яичные желтки в машину и быстро всыпьте горячий сахар в яичные желтки на средней скорости. Теперь взбейте яичные желтки в холодном виде, пока они не станут устойчивыми. Перемешайте растворенный кувертюр с небольшим количеством взбитых сливок до получения однородной массы, затем добавьте шоколадную смесь под яичные желтки, добавьте куантро и оставшиеся сливки. Оставьте мусс немного постоять, но не ставьте его в холодильник.
2. Ванильный мусс: Приготовьте крем из молока, сахара, ванильных палочек, яичных желтков и сливочного порошка и перемешайте в холодном виде, чтобы не образовалась пенка. Вскипятите 125 г сахара и 60 г воды до 86°Ré. Вбейте в машину 250 г яиц, добавьте горячий сахар и взбейте смесь в холодную и кремообразную массу. Замочить желатин. Затем добавьте приготовленные сливки, добавьте немного взбитых сливок, хорошо перемешайте и добавьте яичную смесь, затем хорошо добавьте оставшиеся сливки.
3. Теперь наполняем стаканы двумя муссами, я делала это с помощью кондитерского мешка Темный, светлый, темный. Затем охладите бокалы и начните украшать их, а затем украсьте.