Поместите сахар и яичные белки в термостойкую чашу электрического миксера. Поставьте миску на кастрюлю с медленно кипящей водой и взбивайте, пока сахар не растворится, а яичные белки не станут горячими на ощупь, около 3 минут. Проверьте, растирая смесь между пальцами; он должен быть абсолютно гладким.
Переместите чашу на подставку миксера. Используя насадку-венчик, взбивайте на высокой скорости, пока смесь полностью не остынет и не сформирует жесткие блестящие пики, около 10 минут.
Добавляйте масло по одному кусочку за раз и взбивайте после каждого добавления. Не волнуйтесь, если сливочный крем свернется после того, как все масло было добавлено; при дальнейшем взбивании он снова станет гладким. Добавьте ваниль и взбивайте до однородности.
Включите насадку с лопастями и взбивайте на самой низкой скорости, чтобы удалить все воздушные карманы, около 5 минут. Если вы используете масляный крем в течение нескольких часов, накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре в прохладном месте. Или переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 3 дней. Перед использованием доведите сливочный крем до комнатной температуры и взбейтена самой низкой скорости с насадкой-лопастью до получения однородной массы, около 5 минут.
