Национальной едой Сальвадора является пупуса, и нет лучшего способа олицетворить скромные качества сальвадорского народа, чем простой, непритязательный диск кукурузной масы, который может содержать сыр, бобы, мясо и/или овощи. Сальвадор - трудное место для жизни (примечание автора: я прожил там около 15 месяцев), и за последние полвека он пережил больше, чем его доля плохих перемен по сравнению с другими соседями в Центральной Америке: безудержное бандитское насилие, десятилетие… долгая гражданская война и мало туристических достопримечательностей - у них даже нет побережья Карибского моря, черт возьми!
Куколка: скромная внешность, таящая в себе источник добра и сюрпризов.
Тем не менее, сальвадорцы снова и снова удивляют вас своим усердием, юмором и добротой. И это, по сути, куколка: скромная внешность, таящая в себе источник добра и сюрпризов. Это как получить подарок на день рождения, завернутый в старую газету, но когда вы его открываете, внутри оказывается новенький MacBook.
Лучшие куколки, которые у меня были, в Сальвадоре или в Штатах, обычно находились в какой-то крытой обстановке на открытом воздухе: на чьем-то патио, слушая, как дождь стучит по навесу из гофрированной жести, или сидя за длинный стол с незнакомыми людьми, в стиле пикника, под навесом или другим сооружением, напоминающим павильон. Я не уверен, почему это так. Но пребывание одновременно на открытом воздухе и в то же время в вашей собственной обеденной экосистеме - обеденном террариуме, если можно так выразиться, - добавляет огромное количество удовольствия и атмосферы к определенным приемам пищи.
Лучшие куколки, которые у меня были в Сальвадоре, обычно находились в каком-то крытом открытом помещении
Вот что делает поедание куколок в Chico Loco, скромном заведении в Южном Лос-Анджелесе, волшебным неформальным опытом. Огромные серые полотна брезента покрывают навес дома на тихом участке бульвара Авалон, где работает глава семьи. На длинных столах лежат различные ингредиенты и припасы: гуакале из масы, свиной фарш и сыр; бумажные тарелки и пластиковая посуда; банки с ярко-красной сальсой и банки с пряным куртидо, капустной капустой с уксусом, которая необходима для любого предприятия pupusa.
Pupusas по своей природе является социальной едой - как и печенье, их нужно есть партиями. Никто никогда не идет домой и не делает одну куколку в конце дня - это просто непрактично. Они предназначены для вечеринок, семейных собраний, собраний сообщества или даже просто для празднования прихода выходных с соседями - любой ситуации, в которой участвуют люди.
Она и ее семья родом из региона Усулутан в Сальвадоре, и она весело болтает с покупателями под звуки окрестностей, пока ее руки ловко мастерят куколок. Сохранение движения впечатляет, когда ее пальцы с молниеносной быстротой отщипывают небольшой кусочек масы и формируют из него чашку на ладони. Другая рука кладет небольшое количество начинки в сосуд для маса, и несколькими быстрыми похлопываниями все расплющивается в шестидюймовый круг и помещается на пропановый гриль.
Pupusas стоят 2 доллара за штуку и очень сытные; одного будет почти достаточно для всей еды. Как только внешний кукурузный слой куколки будет проколот, сыр и начинка вытечет на вашу тарелку. Варианты начинки представляют собой комбинацию следующего: сыр, c hicharrón (в данном случае свиной фарш, а не шкварки), жареные бобы и лороко (ореховый, ароматный съедобный цветок, который почти не пользуется любовью поваров). Куколка "revuelta" содержит всего понемногу. В зависимости от дня вам может повезти чипилин (листовой овощ, по вкусу напоминающий кресс-салат) или айоте (кабачки), но не рассчитывайте на это.
Накапывайте вилкой, если хотите, но куколки можно есть руками
Поместите большую порцию холодного салата куртидо на куколку и залейте ее сальсой (осторожно: есть две бутылки, одна с надписью "PICANTE", и она очень пикантная). Наколите вилкой, если хотите, но куколки можно есть руками. Отрежьте небольшой кусочек двумя пальцами и добавьте немного куртидо в тот же кусок. У куртидо есть еще одно преимущество: он охлаждает обжигающе горячие куколки.
Результат совершенства: соленый свиной фарш, смешанный с липким белым кесильо; жир от смешивания с соленой жидкостью куртидо и стекания по руке. Легкая зернистость от пережаренных бобов. Мягкая кукурузная маса, свежая и не слишком навязчивая - многие куколки были испорчены из-за того, что они были слишком тяжелыми, - и долгожданная доза тепла от сальсы.
Напитки готовятся в домашних условиях и включают, в зависимости от дня, орчату в сальвадорском стиле (которая отличается от мексиканской орчаты тем, что в ее состав входят семена дыни, называемые морро), и два горячих успокаивающих напитка на основе кукурузы: густой шоколадный чампуррадо и ананасовый атоле, похожий на сидр.
Chico Loco Pupusas подает свежие куколки по пятницам, субботам и воскресеньям вечером, но недавно они сообщили, что могут взять перерыв.