Ингредиенты
Ингредиенты для 1 персона
| на человека около 140-160 г спинки оленины с кости | что-то |
| Соль с мельницы | что-то |
| Перец с мельницы | что-то |
| Младшие ягоды по вкусу | что-то |
| Тимьян по вкусу | что-то |
| Растительное масло для жарки | что-то |
| Пюре из каштанов | что-то |
| приготовленные каштаны | 400г |
| Портвейн по вкусу | что-то |
| крем по желанию | что-то |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Клюквенный морс | что-то |
| сахар | 60g |
| 0,1 л хересного уксуса | что-то |
| дикий фонд | 2 л |
| холодная засахаренная клюква | 2 ст.л. |
| холодное масло | 100г |
| кукурузный крахмал | что-то |
| Брюссельская капуста на 5 персон | что-то |
| Соль | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 306 (73); яичный белок 0,8 г; углеводы 9,2 г; Жир 3,7 г
Подготовка
1. Снимите кожу с седла оленины и полностью удалите сухожилия. Затем соль и перец. Теперь обжарьте со всех сторон на растительном масле примерно по 1,5 минуты с каждой стороны, добавьте несколько измельченных ягод можжевельника и тимьяна и продолжайте жарить в разогретой до 180-200°С духовке. Переворачивайте каждые 2 минуты и измеряйте внутреннюю температуру через 6-8 минут. Когда внутренняя температура достигнет 50 °C, выньте его из духовки и оставьте накрытым на тарелке в теплом месте на плите на 6-8 минут. Затем снова поставить в духовку еще на 1-2 минуты. С внутренней температурой 56-58°С спинка оленины средняя.
2. Для пюре из каштанов отварить каштаны в воде в течение 15 минут, вынуть из пакета и пюрировать рукой с портвейном и сливками в высокой емкости. блендер. Приправить солью и перцем. Перелейте в колпачок и разложите по тарелкам.
3. Карамелизируйте сахар для клюквенного сока, деглазируйте хересным уксусом, дайте закипеть и влейте бульон для дичи. Уварить примерно до 1/2 л жидкости, добавить немного крахмала и добавить клюкву. Затем добавьте хлопьями холодное сливочное масло и перемешайте соус, пока он не загустеет.
4. Отварите брюссельскую капусту в подсоленной воде до состояния al dente, а затем слейте воду.