Эпизод Гранта Ахатца в Chef’s Table начинается в художественной галерее. «В начале работы в Alinea мы поняли, что есть и другие дисциплины, которые мы можем черпать для вдохновения», - размышляет шеф-повар. «Мы ходили в художественные галереи, и вы могли видеть эти гигантские произведения искусства, и я всегда говорил: «Почему бы нам не остановиться на этом?» Это желание дать отпор условностям подпитывает творческий путь Ахаца.
Кто такой Грант Ахац?
Грант Ахатц - шеф-повар Alinea, ресторана в Чикаго, отмеченного тремя звездами Мишлен, совладельцем которого является Ник Коконас. Имя Алинея означает «начало нового направления мысли» и символизирует стремление Ахатц постоянно изменять и переворачивать ожидания. Achatz известен тем, что использует современные методы для создания авангардных дегустационных меню с театральной подачей. Блюда подают не на тарелках, а на раскатанных кусках ткани; клубника становится помидором; а блюда подаются на ароматизированных подушках. «Я хочу, чтобы у гостей было чувство удивления», - говорит Ахац о дегустационном меню в Alinea.
Каково было путешествие Ахаца по кулинарному миру?
Ахатц родился в Сент-Клер, штат Мичиган. Его родители приобрели свой первый ресторан, закусочную, когда ему было четыре года. Ахатц все свое детство работал в семейном ресторане. Однажды его «хулиган-дядя» обернул картошку фри маринованным огурцом и предложил Ахацу попробовать его. «Звучит ужасно. Звучит грубо. Почему это работает?» - недоумевал Ахатц. «В тот момент я влюбился в кулинарию, - говорит он. «Речь не шла о физической кулинарии. Для меня это было связано с любопытством. Речь шла о том, чтобы играть с вещами».
Ахатц учился в Кулинарном институте Америки, а затем пошел работать в ресторан Чарли Троттера в Чикаго.«Это было беспощадно», - говорит Ахац о кухне Троттера. «Это было стерильно. Он чувствовал себя раздетым. Это заставило меня подвергнуть сомнению все, что касается кулинарии». Ахатц ушел от Чарли Троттера и устроился на работу во французскую прачечную в Калифорнии под руководством Томаса Келлера. «Мне казалось, что я общаюсь с мастером, - говорит Ахац. «Я хотел быть Томасом Келлером и очень хотел научиться готовить, как он». Позже Келлер устроил Ахатцу стажировку в El Bulli у Феррана Адриа, которая познакомила его с молекулярной гастрономией. Вскоре после возвращения из этого опыта Ахатц покинул French Laundry и вернулся в Чикаго, где стал исполнительным шеф-поваром в Trio. Когда он готовил там, его еда привлекла внимание Ника Коконаса, который предложил инвестировать в ресторан для Ахатца. В конечном итоге это станет Алинеей.
В 2007 году у Ахатца диагностировали рак четвертой стадии. Он прошел экспериментальное лечение, которое помогло ему спасти жизнь, но в результате повар на время потерял чувство вкуса. Эпизод заканчивается тем, что Ахатц планирует ремонт Алинеи, который был завершен в 2016 году.
Какой был момент его «ага»?
Ахатц описывает свой опыт ужина в El Bulli как знаменательный момент, который открыл ему новый стиль приготовления пищи. «Было полупрозрачное ризотто, похожее на стекло, - вспоминает он. «Там была латексная перчатка, которая махала тебе, когда ты уходил. Это было похоже на еду на Марсе». Вернувшись во французскую прачечную, Ахатц был вдохновлен на создание собственного блюда под названием «Взрыв черного трюфеля». Пока он работал над блюдом, коллега-повар из французской прачечной сказал ему, что Келлер никогда не позволит ему подавать это блюдо. Это осознание побудило Ахаца покинуть кухню Келлера и определить свой собственный стиль приготовления пищи.
Какие примечательные цитаты из Achatz?
О его философии для Alinea: «Почему вы должны есть вилкой или ложкой и почему это должно быть подано в тарелке или миске? Почему мы не можем придумать что-то новое? Каждый элемент ресторана, который мы пытаемся разобрать, - это лучший способ существования или есть лучшая версия? Правила? Правил нет. Делай, что хочешь».
О том, что он хочет, чтобы клиенты испытали: «Для меня важно, чтобы у гостя был момент «ага», когда он чувствовал, что открыл что-то».
Об опыте потери чувства вкуса: «Я понял, что сделать ресторан мирового уровня самому не под силу».
О первом (снова) ощущении вкуса во взрослом возрасте: «Для меня это было откровением. Для меня это было так, будто весь мой мир как шеф-повара только что изменился».
Нажмите здесь, чтобы просмотреть все материалы Chef’s Table | И отправляйтесь в новую группу Eater на Facebook Eat, Drink, Watch, чтобы поговорить об этом и других шоу и фильмах, посвященных еде.