Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Гребешки | 6 шт |
| Цуккини | 2 шт |
| Фарс: | что-то |
| Зандерфилд | 100 гр. |
| сливки | 50мл |
| яйцо | 1 шт |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Морковь | 2 шт |
| Сахарная пудра | что-то |
| Сливочное масло | 10 гр. |
| Вермут | 1 выстрел |
| Овощной бульон | 100мл |
| Грецкие орехи | 10 гр. |
| Растопленное масло | 15 гр. |
| Желтки | 2 шт |
| Ризотто с рисом | что-то |
| свежие стручки гороха | 850 гр. |
| Ризотто с рисом | 250 гр. |
| Оливковое масло | 1 столовая ложка |
| Лук-шалот | 2 шт |
| Бульон из птицы | 1 л |
| Белое вино | 5 кл |
| Сливочное масло холодное | 100 гр. |
| Пармезан | 100 гр. |
| Пена: | что-то |
| Шаллот | 1 шт |
| Игристое вино Просекко | 200мл |
| Рыбный бульон | 200мл |
| Имбирь свежий | 50 гр. |
| сливки | 150мл |
| Сливочное масло холодное | 50 гр. |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 609 (145); яичный белок 4,8 г; углеводы 9,6 г; Жир 9,2 г
Подготовка
1. Для фарса очистить филе судака, нарезать небольшими кусочками и пюрировать в блендере с половиной сливок, яйцом, солью и перцем. Затем охладите.
2. Очистить морковь, нарезать небольшими кусочками, обжарить с небольшим количеством сахарной пудры в 10 г сливочного масла и деглазировать вермутом. Добавьте овощной бульон и варите морковь до мягкости. Добавьте оставшиеся сливки и уварите на 2/3. Мелко нарежьте грецкие орехи и положите на сковороду без; Сало обжарить и пюрировать вместе с морковью в блендере. Затем также охладите все это.
3. После остывания морковное пюре и фарш из судака смешать с растопленным сливочным маслом, добавить яичные желтки. Пропустить все через сито и приправить солью и перцем.
4. Очистить кабачки и нарезать вдоль тонкими ломтиками. Используйте только широкие ломтики ближе к центру, но без сердцевины. Отложите в общей сложности 12 полосок, тонко намажьте начинкой и выровняйте углубления формы для мини-маффинов.
5. Разрежьте гребешки пополам и положите половину гребешка в середину формы, выстланной нарезанными цукини, и придавите. Наполнить оставшейся начинкой до краев кабачка, разровнять и охладить.
6. Для пены очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Очистите и натрите имбирь и положите в кастрюлю с луком-шалотом. Доведите все до кипения и уварите на 1/3. Добавьте рыбный бульон и снова уварите наполовину. Добавить сливки и варить 2 минуты. Процедить все через сито. Взбейте холодное масло ручным блендером, затем приправьте солью и перцем и держите в тепле. Перед подачей взбить до образования пены.
7. Для ризотто отварите свежий горошек в подсоленной воде и охладите в ледяной воде. Пюрировать 2/3, оставшийся горошек отложить в сторону. Если пюре слишком сухое, добавьте куриный бульон.
8. Разогрейте духовку до 150°C.
9. Приготовьте ризотто классическим способом: очистите лук-шалот, мелко нарежьте кубиками и обжарьте в оливковом масле с добавлением риса для ризотто до прозрачности. Деглазируйте белым вином и постепенно добавьте овощной бульон и дайте ему выкипеть. Непосредственно перед подачей смешать со сливочным маслом, пармезаном и гороховым пюре. Наконец, добавьте отложенный горошек.
10. Готовьте гребешки в духовке на водяной бане около 12 минут, пока фарш из судака не станет золотистым.
11. Выложите ризотто кольцом, сверху положите гребешки и покройте все это пенкой.