Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Телячьи щечки | 6 шт |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| топленое масло | 1 столовая ложка |
| Морковь | 80 гр. |
| Сельдерей свежий | 80 гр. |
| Лук | 80 гр. |
| Банюльс | 100мл |
| Портвейн | 30мл |
| Красное сухое вино | 60 мл |
| Таити Ваниль | 1 стержень |
| Тимьян свежий | 3 отделения |
| Розмарин | 3 отделения |
| Телячий бульон | 800мл |
| Старый бальзамический уксус | 10мл |
| Крахмал | 1TL |
| Филе телятины: | |
| Медальоны из филе телятины | 4 шт |
| топленое масло | 1 столовая ложка |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Картофельное пюре: | |
| Картофель мучной | 1 кг |
| Сливочное масло | 1 столовая ложка |
| Молоко | 1 выстрел |
| Соль | 1 щипок |
| Трюфель белый | 1 шт |
| Сезонные овощи: | |
| Помидоры черри | 16 шт |
| Оливковое масло | 1 выстрел |
| сахар | 1 щипок |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Грибы смешанные | 500 гр. |
| Шаллот | 1 шт |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
| Овощной бульон | 200мл |
| сливки | 1 выстрел |
| Баттернат Сквош | 1 шт |
| Чили средней остроты | 1 шт |
| милая | 1TL |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 220 (52); яичный белок 1,8 г; углеводы 6,8 г; Жир 1,5г
Подготовка
1. Щечки слегка приправить солью и перцем, хорошо обжарить в жаровне с двух сторон на горячем топленом масле и снова вынуть. Очистите и мелко нарежьте морковь, сельдерей и лук-порей. Обжарьте нарезанные кубиками овощи на сковороде и деглазируйте вином. Добавьте ваниль, немного уварите жидкость и верните телячьи щечки. Добавить травы, залить телячьим бульоном и бальзамическим уксусом. Тушите в духовке при 150°C с закрытой крышкой, пока телячья щека не отделится от вилки. Выньте щеки, пропустите бульон через сито и уварите, пока соус не приобретет блеск. Приправьте перцем и солью и, при желании, загустите небольшим количеством кукурузного крахмала, растворенного в воде. Разогрейте щечки в готовом соусе.
2. Хорошо приправьте филе телятины и обжарьте в горячем топленом масле примерно по 1 минуте с каждой стороны. Продолжайте готовить в предварительно разогретой до 120°C духовке в течение нескольких минут (при необходимости).
3. Для картофельного пюре очистите картофель, отварите в подсоленной воде и сделайте пюре. Смешать со сливочным маслом и горячим молоком до состояния кремообразного пюре. Слегка приправить солью. Натрите свежий белый трюфель непосредственно перед подачей на стол (можно приправить пюре трюфельным или сливочным маслом).
4. Что касается сезонных овощей, положите помидоры черри рядом друг с другом в форму для запекания, сбрызните оливковым маслом, посыпьте небольшим количеством сахара и приправьте морской солью и крупный черный перец. Затем разогрейте в разогретой до 150°С духовке, пока кожица помидоров слегка не лопнет. Очистите и нарежьте кубиками лук-шалот и чеснок. Хорошо обжарьте грибы на оливковом масле. Добавьте нарезанный кубиками лук-шалот и чеснок, приправьте солью и перцем и еще немного обжарьте. Деглазируйте овощным бульоном и сливками. Осторожно варите, пока не получите кремообразную консистенцию. Очистите верхнюю часть кабачка (без косточек) и нарежьте соломкой. Обжарить на оливковом масле с нарезанным кольцами свежим перцем чили (без семян!), пока он не станет мягким, но все еще al dente. Приправьте солью и перцем и карамелизируйте с небольшим количеством меда.