Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Телячьи щечки | |
| Телячьи щечки | 3 штуки |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Оливковое масло | 40мл |
| Морковь | 1 штука |
| Сельдерей | 2 штуки |
| Томатная паста | 1 EL |
| Портвейн | 200мл |
| Вино Мадейры | 100мл |
| Красное вино | 300мл |
| зубчик чеснока | 1 штука |
| Веточки розмарина | 4 штуки |
| Перчинки | 1TL |
| Лавровый лист | 1 штука |
| Сливочное масло | 1 EL |
| Картофельное пралине | |
| Картофель | 300г |
| Соль | 1 щипок |
| Мускатный орех | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Желток | 30г |
| Тертый пармезан | 50g |
| Тимьян свеженарезанный | 1TL |
| Крахмал | 2 ст.л. |
| Вихревые листья | 3 штуки |
| Сливочное масло | 1TL |
| топленое масло | 2 ст.л. |
| Пюре и морковь | |
| свежий сельдерей | 600г |
| Соль | 1 щипок |
| Лимонный сок | 1 всплеск |
| Сливочное масло | 80g |
| перец | 1 щипок |
| Baby Carrots | 4 штуки |
| сахар | 1 щипок |
| Мускатный орех | 1 щипок |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 541 (129); яичный белок 2,1 г; углеводы 6,0 г; Жир 7,5г
Подготовка
Телячьи щечки
1. Для телячьих щечек промойте мясо и обсушите. Затем приправьте морской солью и перцем и обжарьте в кастрюле с примерно 30 мл горячего оливкового масла.
2. Очистите и промойте морковь и сельдерей, крупно нарежьте и обжарьте в кастрюле на оставшемся масле. Теперь добавьте томатную пасту и немного обжарьте. Деглазируйте портвейном, мадерой и красным вином.
3. Слегка выдавите чеснок, добавьте 2 веточки розмарина, перец горошком и лавровый лист. Приправить солью и залить водой. Налейте столько воды, чтобы телячьи щечки позже были покрыты жидкостью.
4. Но кладите телячьи щечки в бульон только тогда, когда он закипит. Накрыть и тушить телячьи щечки в духовке при температуре 85°C в течение 24-30 часов, в зависимости от размера. С готовых телячьих щечек снимите «красивое» мясо, накройте фольгой и держите в тепле.
5. Пропустите бульон через сито и уварите, пока он не станет достаточно крепким на вкус. Растопите сливочное масло и бросьте в него оставшийся розмарин. Пропустить через сито ароматное масло в соус, перемешать соус погружным блендером.
Картофельное пралине
6. Отварите картофель в кожуре в подсоленной воде около 30 минут. После остывания очистите от кожуры и пропустите через пресс. Затем приправить солью, мускатным орехом и перцем. Смешайте яичные желтки, пармезан, тимьян и крахмал до получения однородной массы.
7. Выложите листы теста друг на друга, смажьте маслом. Выложить картофельную смесь высотой около 0,5 см и скатать в рулет.
8. Плотно заверните рулет в пищевую пленку, затем в алюминиевую фольгу. Варить в пароварке при температуре 90-95°C около 20 минут, в зависимости от толщины. Затем дайте ему остыть (завернув) в холодильник.
пюре
9. Для пюре очистите сельдерей, крупно нарежьте кубиками, посолите, смешайте с лимонным соком. Варить на пару в сите 10-15 минут до мягкости. Дать немного выпариться и пюрировать, пока оно еще горячее, с примерно 70 г сливочного масла, солью и перцем.
10. Соскоблите кожицу с моркови ножом. Бланшируйте морковь в кипящей воде с небольшим количеством соли и сахара. Перед подачей добавить оставшееся сливочное масло (около 10 г) и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
11. Порционные телячьи щечки, подогреть в собственном соусе. Разверните картофельный рулет, нарежьте ломтиками и обжарьте на топленом масле до золотистого цвета. При необходимости разогрейте пюре из сельдерея и разложите посередине тарелки. Сверху выложите телячьи щечки. Подавайте с картофельным пралине и бэби-морковью, полив соусом. Подавайте, по желанию украсив зеленью и/или съедобными цветами.