Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Телячьи щечки: | |
| Телячьи щечки | 1 кг |
| топленое масло | 1 EL |
| Морковь | 2 шт |
| сельдерей | 400г |
| корень петрушки | 1 шт |
| Лук | 1 шт |
| Веточка петрушки | 3 шт |
| Веточки розмарина | 8 шт |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Томатная паста | 1 EL |
| Светлый соевый соус | 2 пр |
| Коньяк | 5 кл |
| Aceto Balsamico di Modena 10 лет | 4 кл |
| Масло ледяное | 50g |
| Томатный кетчуп | 1 EL |
| Черный перец с мельницы | что-то |
| Морская соль | что-то |
| Темный телячий бульон | 500мл |
| Пфальц Дорнфельдер, сухое | 500мл |
| Пюре из сельдерея с трюфелями: | |
| сельдерей | 600г |
| Сливочное масло | 250г |
| Трюфельное масло | 100г |
| Красный лук-шалот: | |
| Лук-шалот | 20 шт |
| Сахарная пудра | 1 EL |
| Красное вино | 500мл |
| Сок из черной смородины | 500мл |
| Бальзамико | 2 ст.л. |
| Нефть | что-то |
| Соль | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 619 (148); яичный белок 4,5 г; углеводы 2,0 г; Жир 11,7 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
1 час 10 мин
-
Время приготовления:
3 часа 30 минутОбщее время:
4 часа 40 минут
Телячьи щеки:
1. Разогрейте духовку до 100 градусов. Поставьте глубокую тарелку.
2. Парируйте щеки, не отделяя толстые внутренние сухожилия! Они растворяются в процессе приготовления. Заморозьте парюры, чтобы сохранить их для следующего приготовления бульона.
3. Промокните мясо чистым и сухим, приправьте солью и перцем с обеих сторон. Свяжите шарики кухонной бечевкой. Все обжарить на раскаленном масле. Пока мясо запекается, помойте овощи, почистите только сельдерей и нарежьте все крупными кусочками. Также оставьте лук неочищенным!
4. Выньте мясо и согрейте его на предварительно разогретой тарелке, покрытой алюминиевой фольгой, в духовке. На сковороде обжарьте овощи и петрушку, пока они не подрумянятся. Снова добавьте телячьи щеки. Деглазируйте соевым соусом и 30 мл коньяка. Кратковременно дайте сильно нагреться, пока полученный отвар почти полностью не уварится.
5. Теперь разогрейте духовку до 120 градусов.
6. Влейте красное вино и телячий бульон, добавьте 2 веточки розмарина и лавровый лист.
7. Поместите жаровню без крышки на дно духовки. Тушите 3,5 часа, огонь нужно регулировать так, чтобы каждые 2 минуты он издавал мягкое бульканье. Если жидкость слишком быстро выкипает, добавьте еще немного вина. Мясо также можно готовить на меньшем огне и больше времени, но температура в духовке не должна опускаться ниже 100 градусов.
8. Выньте телячьи щечки из бульона, накройте крышкой и держите в тепле в духовке. Процедить отвар через мелкое сито в кастрюлю, хорошо распределив его. Добавьте оставшийся розмарин и медленно уварите наполовину на среднем огне, оставив около 400 мл.
Бальзамико:
9. Если у вас нет на складе старого Aceto Balsamico, обойдитесь без самого напитка. Никогда не заменяйте Aceto Balsamico более дешевым вариантом бальзамического уксуса, иначе соус станет кислым!
10. В небольшой кастрюле с антипригарным покрытием поджарьте томатную пасту с кетчупом, деглазируйте оставшимся коньяком и бальзамическим уксусом и дайте выпариться до остается только очень вязкий сироп. Добавьте это в соус.
11. Приправить соус перцем и солью и снова процедить через мелкое сито.
12. В горячий, не кипящий соус добавить венчиком кусочки сливочного масла, это свяжет и придаст неотразимый блеск. Если соус слишком жидкий, смешайте его с мукой из аррорута (продается в магазинах здоровой пищи), не используйте кукурузный крахмал, он сделает соус тусклым и слизистым! В противном случае оставьте его немного более жидким!
13. Удалите шпагат с телячьих щечек, разрежьте их обратно в соус и дайте пропитаться.
Пюре из сельдерея с трюфелями:
14. Очистите и нарежьте сельдерей кубиками по 2 см. Положите в кастрюлю со щепоткой соли и наполовину залейте водой. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на среднем огне 20 минут.
15. Слейте воду из сельдерея, дайте ему немного испариться и отожмите воду из сельдерея кухонным полотенцем.
16. Верните сельдерей в кастрюлю, добавьте масло и трюфельное масло и пюрируйте с помощью волшебной палочки. Приправить солью и перцем.
Красный лук-шалот:
17. Обжарьте лук-шалот в масле с сахарной пудрой. Посолить и тушить со смородиновым соком, красным вином и бальзамическим уксусом до образования желеобразного соуса (около 20-25 минут).