Если вам нужно было придумать прилагательное, чтобы описать новую книгу по выпечке, Темная сторона отрубей, и его автор, Джанлука Фонсато, я бы подумал о слове «подлинный». Ведь это сам автор говорит: он открыл, что хлеб собирается читать лекцию в доме престарелых. «Вы не можете говорить о хлебе, если не знаете, что такое голод» - это постулат, изложенный во введении к философской и практической дискуссии в мире выпечки.
Мракобесие отрубей
Но genuino не означает упрощенный, не говоря уже о простоте, напротив, теоретическая и библиографическая база очень прочная: книга состоит из трех частей, и первая из них, почти половина общего объема, представляет собой историко-философское отступление. которая начинается с теории Рудольфа Штайнера и продолжается подробный отчет об усовершенствовании техники фрезерования в 19 веке. что привело к шлифованию цилиндров.
Между философией и историей также есть некий эвристический отрывок, например, тот, в котором мы анализируем, что средиземноморская диета состоит не только в потреблении той или иной пищи, но и в том, что это скорее образ жизни, который в первую очередь предполагает совместное использование… немного еды; с этой точки зрения котешино с чечевицей на рождественском столе - это гораздо больше средиземноморской диеты, чем паста и нут, употребляемые в одиночестве перед телевизором.
Также в этой первой, очень плотной части, муке посвящена целая глава: от очистки зерна до создания муки. В этих технических частях автор раскрывает весь свой опыт, что приводит к серьезному подходу, сильно отличающемуся от общепринятого. И все же Фонсато отнюдь не является строгим: он не предпочитает органическое, у него есть резервы по шлифованию камня, он не имеет ничего против покупки канадской пшеницы, той, на которой, так сказать, используют глифосат.
Из всех мнений автора наибольшее количество разногласий вызывает одно: нам следует есть хлеб, потому что он полезен и является источником крахмала. Это кажется банальным, но это открытая война против тирании потребление клетчатки и против пищевых технологий, которые хотят, чтобы все больше белковой муки и все больше воздушного и хрустящего хлеба. Таким образом, темная сторона отрубей - это мракобесие отрубей.
Вот где ее извинения за твердый хлеб, типичный для Северной Италии: от Мантуи до Феррары. Его урок по сути состоит в том, что этот хлеб является «натуральным» для регионов, производящих пшеницу с низким содержанием глютена, так же как на юге манный хлеб из твердых сортов пшеницы является натуральным. Хлеб, который нам нравится сегодня, - это иностранный хлеб, для которого требуется мука с очень высоким содержанием белка.
Согласны вы или нет, но нет никаких сомнений в том, что это логичная аргументация даже с экономической точки зрения: коричневый и очень сотовый хлеб, популярный в Instagram, часто имеет цену за килограмм, которая ужаснула бы бабушку, о которой говорилось ранее.. Инклюзивная ценность хлеба также является частью тех традиционных ценностей, с которыми связан Фонсато, и в которых его трудно винить.
Техника и человек
Во второй части книги мы говорим об элементах, но не об элементах периодической таблицы, а о тех, которые добавляются в муку для изготовления хлеба и других дрожжевых продуктов: жирах, соли, сахаре и воде. Там вы видите за работой мельничного техника: столов много, формулы для расчета гидратации, рецепт создания жидкие материнские дрожжи … Тем не менее, эта приверженность традиционному и национальному всегда настораживает, например, когда автор заявляет, что нужно использовать национальный сахар, свеклу и белый, а не тростник. В этом Фонсато он вполне может сказать свое слово, живя в том Полесине, которое всего пятьдесят лет назад было сахарным заводом в Италии, а сегодня представляет собой собрание заброшенных фабрик. Но вся книга такая: мы передаем от измерения W до социальной критики без решения проблемы непрерывности, и это как раз фигура темной стороны отрубей, книги, которая говорит о мужчинах, а не о хлебе.
В третьей части, называемой «формулы», находятся рецепты. Немного отодвинутое на задний план, конечно, далеко не в центре внимания этой книги, я вместо этого применяю его на практике. Буханка с закваской есть, но вы вряд ли замечаете, что она затоплена мантованом, хлебными палочками, обертками и пиццей: приятный гастрономический национализм, никогда не кричащий, осознающий, что это не часть мейнстрима, но трезвый.
Чтобы подчеркнуть очарование карбонары в целом, к каждому рецепту добавлен «темный» вариант, в котором используются еще менее современные ингредиенты, в том числе сало. Дело чести в этих рецептах - дозы, предназначенные для домашнего употребления, и объясняющие «повествование», как сейчас говорят.
Форма и содержание
Самостоятельная публикация позволила автору маниакально позаботиться и о формальном аспекте книги, которая разбита на страницы с последовательностью оригинальных иллюстраций, разработанных Фонсато и созданных Графиком Турато. я иллюстрации полны изученных перекрестных ссылок алхимия, наука и философия, но они также являются способом гарантировать, что все, что здесь показано, включая рецепты, остается в форме идеи и предложения, как бы говоря: «Я вложил в это искру, сделайте то, что вы хотите. . Напыщенные и тиранические фотографии еды, сделанные в позе, не для него.
Автор также должен был сказать о выборе бумаги, Favini Crush, созданной из зерновых отходов.
Определенно Темная сторона отрубей это одна из тех книг, в которых вполне вероятно рассердиться на автора, но вряд ли можно уловить. Его национализм никогда не был идеологией, так же как его традиционализм настолько искренен и так ясно прожит, что его невозможно подделать. С другой стороны, преданность проекту и ремеслу являются примером.
Книга продается за 39 евро на сайте Calmadimare.it.