Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для конфи из норвежского лобстера: | |
| Королевские лобстеры | 5 шт |
| Зелень для супа | 1 шт. |
| Дробленый лед | что-то |
| Овощной бульон | что-то |
| Кокосовое молоко | что-то |
| Лампочка имбиря | 1 шт |
| Лимонные листья | 1 шт |
| Стебли лемонграсса | 2 шт |
| Помидор | 1 шт |
| Кресс-салат шисо | что-то |
| Для лосося терияки: | |
| Свежий лосось | что-то |
| Коричневый сахар | 30 гр. |
| Пальмовый сахар | 20 гр. |
| Соевый соус | 150мл |
| Рислинг | 50мл |
| Рыбный бульон | 50мл |
| Чили | что-то |
| Лампочка имбиря | 0, 5 шт. |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Рисовое вино | 100мл |
| Луковая вода | 1 столовая ложка |
| Листья кориандра | что-то |
| Для гребешка в панировке: | |
| Гребешки | 5 шт |
| Соевый соус | что-то |
| Соус терияки | что-то |
| Азиатский бульон | что-то |
| Петрушка гладкая свежая | что-то |
| Пармезан | что-то |
| Лук | что-то |
| Шаллот | 1 шт |
| Для домашнего рыбного бульона: | |
| Рыба | 1,5 кг |
| Зелень для супа | 1 шт. |
| Дробленый лед | что-то |
| Нойли Прат | что-то |
| Для домашнего овощного бульона: | |
| Помидоры | 1,5 кг |
| Консервированные помидоры | 1,5 кг |
| Вода | 8 литров |
| Зелень для супа | 1 шт. |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| сахар | что-то |
| петрушка | что-то |
| Тимьян | что-то |
| Розмарин | что-то |
| Василий | что-то |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Для домашнего азиатского бульона: | |
| Куриный бульон | 1, 5 литров |
| Зелень для супа | 1 шт. |
| Лампочка имбиря | 1 шт |
| Лимонные листья | 2 шт |
| Звездчатый анис | 1 горсть |
| палочка корицы | 5 шт |
| Сычуаньский перец | 2 ст.л. |
| Мандарины необработанные | 3 шт |
| Соевый соус | 150мл |
| Рисовое вино | 100мл |
| Саке | 100мл |
| Рисовый уксус | 50мл |
| Вино азиатской кухни | 100мл |
| Лимонная трава | 1 шт |
| Пальмовый сахар | 50 гр. |
| Перец чили | 1 шт |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 90 (21); яичный белок 2,5 г; углеводы 1,4 г; Жир 0,5г
Подготовка
Для конфи из норвежского лобстера:
1. Тушки (без голов) обжарить в горячем и длинном виде, обжарить зелень для супа и деглазировать колотым льдом.
2. Деглазируйте 2 частями овощного бульона (см. ниже) и 1 частью кокосового молока, добавьте имбирь, лист лайма, измельченную липовую траву и помидор. Варить 2 часа, процедить через ткань и приправить по вкусу.
3. Обжарить лангустинов при 210 градусах почти 15-20 секунд, выложить на шисо и полить соусом.
Для лосося терияки:
4. Карамелизировать сахар, деглазировать соевым соусом. Добавьте рисовый уксус, рыбный бульон (см. ниже), нарезанный перец чили, имбирь, чеснок, рисовое вино и луковую воду и доведите до кипения.
5. Уваривать соус до тех пор, пока он не приобретет вязкую консистенцию. Если хотите, ненадолго окуните листья кориандра в острый соус.
6. Поместите лосося в соус примерно на 12-18 часов и жарьте фламбе.
Для гребешка в панировке:
7. Выньте только что пойманных морских гребешков и положите их в немного соленой воды.
8.2 части соевого соуса, 1 часть терияки, 1 часть азиатского бульона (см. ниже), нарезанная петрушка, немного нарезанного пармезана, немного нарезанного лука-порея и нарезанный лук-шалот смешайте и положите сверху мидии.
9. Покройте свежим пармезаном и панировочными сухарями, пока они горячие. Следите за тем, чтобы гребешки оставались прозрачными внутри.
Для домашнего рыбного бульона:
10. Обжарить рыбу (сюда подойдут остатки, такие как кости, головы и т.д.), обжарить зелень для супа (сельдерей, лук-порей, укроп, морковь, сельдерей и лук), снимите с огня и деглазируйте колотым льдом. Добавить Noilly Prat.
11. Залить 3-4 литрами воды и кипятить 2 часа.
Для домашнего овощного бульона:
12. Помидоры смешать с консервированными помидорами, вскипятить в 8 л воды. Добавить остальные ингредиенты и варить 2-3 часа. Налейте через ткань и приправьте по вкусу.
Для домашнего азиатского бульона:
13. Натереть пальмовый сахар, нарезать перец чили, натереть цедру мандарина и размять палочки лаймграсса. Поместите все в кастрюлю и дайте закипеть.