Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| ручьевая форель | 6 шт |
| Икра гольца | 50g |
| Рыбный бульон | 400мл |
| редька | 500г |
| Свеженатертый хрен | 100г |
| Васаби | 40г |
| Лук-шалот | 20г |
| Зеленый лук | 50g |
| Чили | 1 маленький |
| Кунжутное масло | 1TL |
| рапсовое масло | 6 EL |
| Имбирь | 25 г |
| лук | 2 ст.л. |
| Соевый лецитин | 6 г |
| Вермут | 2 кл |
| Белое сухое вино | 100мл |
| сливки | 200мл |
| Стеклянная лапша | 100г |
| Куркума | 1TL |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 338 (81); яичный белок 2,1 г; углеводы 5,0 г; Жир 5,2 г
Подготовка
Гольц в редьке
1. Красную редьку натереть на мелкой терке, смешать с 5 г соли и 3 г сахара и процедить в емкости с крышкой на 1 час в холодильнике.
2. Филе и кости голец. У филе гольца срезать брюшки и нарезать небольшими кубиками, посолить и положить в холодильник под крышкой.
3. Отрежьте пять равных кусков шириной около 3 см из трех филе, желательно из передней трети филе, накройте их в небольшой миске и положите в холодильнике. Остальные три филе тоже положите в холодильник.
4. Отрежьте шесть кусков длиной примерно 10 см и шириной 5 см из оставшихся трех филе голеца без брюшка, обвалите их и положите в холодильник накрытым.
Тартар из гольца
5. Очистите оставшиеся части от костей, очистите от кожицы и мелко нарежьте мякоть рыбы (диаметром от 2 мм до 3 мм). Нарежьте 5 г очищенного имбиря очень мелкими кубиками (диаметром около 1 мм). Смешайте нарезанный кубиками уголь с 2 столовыми ложками рапсового масла, нарезанным кубиками имбирем и зеленым луком и посолите. Накройте тартар из гольца и поставьте в холодильник до подачи на стол.
Сашими из маринованного гольца
6. Поместите нарезанное филе гольца рядом друг с другом в миску, посыпьте 1 чайной ложкой соли и 1 чайной ложкой сахара. Замаринованную час назад редис отжимаем картофелерезкой, собирая весь сок и заливая им филе. Филе должно быть покрыто соком. Если нет, переверните филе и маринуйте кожей вверх. Теперь филе предстоит мариноваться в холодильнике от 6 до 24 часов. В зависимости от желаемой интенсивности вкуса.
Пена с хреном
7. Лук-шалот мелко нарежьте и обжарьте в кастрюле с 1 столовой ложкой рапсового масла до бесцветия. Деглазируйте с помощью 20 мл вермута и 100 мл сухого белого вина и почти полностью уварите. Добавить 200 мл рыбного бульона и варить на медленном огне еще 10 минут. Периодически помешивайте венчиком. Добавить 100 мл сливок, немного посолить и довести до кипения. Затем добавьте свеженатертый хрен, перемешайте и оставьте на минимальном режиме под крышкой на 30 минут.
8. Вылейте смесь сливок с хреном в дуршлаг над миской и отожмите. Залейте собранным соусом из хрена 100 мл сливок и снова доведите до кипения. Добавьте 3 г соевого лецитина и растворите, помешивая венчиком. Приправьте соус солью и отложите в сторону.
Пена с васаби
9. Крупно нарежьте 20 г имбиря с кожурой и доведите до кипения с 200 мл рыбного бульона. Установите самый низкий уровень и оставьте имбирь в рыбном бульоне под крышкой на 30 минут. Процедите рыбный бульон через сито и верните его в кастрюлю. Вмешайте венчиком 40 г васаби. Снова нагрейте все это до точки кипения и вмешайте венчиком 3 г соевого лецитина. Дайте остыть и отложите в сторону.
стеклянная лапша с куркумой
10. Растворите 1 ч.л. куркумы в 1 л воды в кастрюле и доведите до кипения. Приправить воду 5 г соли и варить стеклянную лапшу 3 минуты. Слейте воду со стеклянной лапши и промойте холодной водой. Отложите до подачи.
Char Crunch
11. Обжарить нарезанные кубиками грудинки в горячем рапсовом масле до хрустящей корочки и обезжирить бумажными полотенцами. При желании посыпать молотым кориандром и щепоткой сладкой паприки.
Блюда
12. Выньте филе из маринада, нарежьте тонкими ломтиками и разложите на тарелке в ряд. Сбрызнуть пятном.
13. Поместите 1 чайную ложку икры рядом с сашими.
14. Вдали от сашими сформируйте тартар с помощью сервировочных колец. Положите 2 столовые ложки тартара в сервировочное кольцо диаметром 6 см и слегка прижмите штампом. Снимите сервировочное кольцо.
15. Мелко нарежьте зеленый лук и перец чили без семян. Нагрейте 3 столовые ложки масла канолы и 1 чайную ложку кунжутного масла в сковороде с антипригарным покрытием. Обжарьте зеленый лук и перец чили на сковороде и добавьте стеклянную лапшу, сразу уменьшите температуру. Замочите смесь стеклянной лапши в небольшом количестве соуса васаби. Положите небольшую стопку стеклянной лапши на каждую тарелку, немного в стороне от тартара. Теперь посолите кусочки угля со стороны кожи, обжарьте кожуру на сковороде около 1 минуты, переверните и выложите на стеклянную лапшу. Теперь посыпьте его хрустящей корочкой.
16. Вспеньте соус васаби ручным миксером и поместите пену на уголь.
17. Вспеньте теплый соус из хрена с помощью ручного миксера и поместите пену на тартар.