Ранее этим летом два выпускника Eleven Madison Park (мастер-сомелье Дастин Уилсон и шеф-повар Остин Джонсон) открыли ресторан в таунхаусе Tribeca под названием One White Street. Внизу в обычном зале подают сезонные американские блюда, такие как шашлык из морских гребешков с соусом песто, а в небольшом помещении наверху предлагается дегустационное меню по справедливой цене - 148 долларов. Я зашел на дегустацию недавно вечером, так как это формат, которым наиболее известны талантливые руководители здесь - реальность, которая может сделать немного сложной задачей.
В кафе на первом этаже можно зайти в любой день недели; Напротив, чтобы занять место наверху, вам придется планировать еду примерно за месяц. Ужин на двоих почти наверняка превысит 450 долларов после выпивки, налогов и чаевых. Это недешево по любым меркам, но все же ближе к дегустационным меню стоимостью менее 100 долларов, которые появляются в Бруклине и других местах, чем к более непомерным местам омакасе, обгоняющим Манхэттен. Шеф-повар Джонсон разделяет ДНК с более доступными заведениями; после приготовления пищи в Eleven Madison он провел несколько лет, работая в The NoMad, а затем возглавил кухню Frenchie в Париже, заведения, известного своими короткими комплексными меню по разумным ценам. Но на этом сходство заканчивается.
После быстрого томатного блюда следует элегантный террин из фуа-гра, который Джонсон покрывает терпкими яркими яблоками. По тарелке разбросаны хрустящий лук-шалот с чесноком и имбирем и несколько крошечных ломтиков вареных яблок. Все это предназначено для намазывания на маслянистую булочку Parker House. Можно представить его как деконструированную начинку ко Дню Благодарения с различными сладкими, солеными, хрустящими элементами и субпродуктами. Можно также думать об этом блюде как об еще одном блюде из фуа-гра, которое излишне насыщает вас в середине еды, что-то лучше заказывать внизу, где оно доступно в такой же, хотя и немного большей порции за 24 доллара.
Несколько минут спустя официант приносит жареного на углях палтуса binchotan, твердое филе, заправленное грибным бульоном из бонито, и трюфелями. Джонсон также добавляет несколько опрометчивых майтакэ для ровного счета. Те, кто обедал в Le Bernardin, знают, как чудесно использовать палтуса в качестве нейтрального обрамления для землистых, дорогих грибов. Здесь рыба не обязательно легко расслаивается, и трюфели не обладают каким-либо примечательным трюфельным вкусом. Блюдо представляет собой просто вкусное, сытное блюдо, наполненное солью, умами и питательными веществами. Можно также попробовать морского черта в другом стиле грибного бульона внизу за 46 долларов.
На финальное пикантное блюдо Джонсон начинит вас пятью ломтиками жареной утиной грудки (вы знаете правило: шелковистый жир, кожа, нежное мясо) поверх хрустящего ячменя с морковным соусом. Это прекрасное блюдо, которое на вкус так, как будто оно могло быть приготовлено в любом из уважаемых мест высокого скотного двора нулевых. Он также достаточно щедрый, чтобы его можно было легко использовать в качестве основного блюда в меню из трех блюд.
Десерты - это то место, где начинается самое интересное. Айлин Чо, ранее работавшая над NoMad и Betony, превращает томатильо и зеленое яблоко в бодрящий шербет, де-факто замороженную сальсу со сладко-терпким балансом хорошего Jolly Rancher и легким ароматом кинзы. Затем кондитер завершает работу эффектной павловой; Чо превращает меренгу в отдельные цветочные лепестки и начиняет их сорбетом из конкордского винограда и личи. Вкус фруктов скорее травянистый, чем сладкий - безе поглощает сахар, а крошечные листья мелиссы добавляют причудливую нотку жевательной резинки.
Является ли дегустационное меню Джонсона в его нынешнем виде убедительным выбором для посетителей - сложный вопрос. Хотя в некоторых заведениях, таких как вышеупомянутый Falansai, нравится использовать дегустационные меню, чтобы бросить вызов посетителям - чтобы они могли попробовать блюда, которых в противном случае они могли бы не иметь, если бы заказывали а-ля-карт, - One White Street - это место, где пикантная часть меню чувствуется. как ода некоторым из величайших хитов современной кухни. Так что для тех, кто просто хочет хорошее дегустационное меню, наполненное стандартными вкусностями, One White Street может быть хорошим выбором, особенно с продуманным списком напитков от винного директора Одри Фрик. Но если вы опытный едок и ищете что-то более креативное, одно из дегустационных меню Бруклина стоимостью менее 100 долларов - лучший выбор.