Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| За бычью щеку: | |
| Бычьи щеки | 2 кг |
| Зелень для супа | 1 шт. |
| Гвоздики чеснока | 4 шт |
| Лук | 5 шт |
| Томатная паста | 3 EL |
| Красное вино | 1 л |
| Говяжий бульон | 400мл |
| Сушёные средиземноморские травы | 1 горсть |
| эстрагон | 3 TL |
| Тимьян свежий | 1 лад |
| Розмарин свежий | 1 лад |
| Ягоды можжевельника | 5 шт |
| Лавровый лист | 4 шт |
| Масло для жарки | что-то |
| Для пюре из пастернака: | |
| Паснипс | 500г |
| сливки | 200г |
| Сливочное масло | 200г |
| Соль | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
| Для гороховой каши: | |
| Горох | 400г |
| Лук репчатый мелкий | 1 шт |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Сливочное масло | 50g |
| сливки | 150г |
| Нефть | что-то |
| Соль | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
| Для Романеско: | |
| Романеско | 1 шт |
| Сливочное масло | что-то |
| Соль | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 770 (184); яичный белок 7,6 г; углеводы 1,8 г; Жир 15,1 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
1 час 30 мин
-
Время приготовления:
3 часа 20 минутОбщее время:
4 часа 50 мин
Бычья щека:
1. Очистите вьюк волов, удалив сухожилия и серебристую кожу. Крупно нарежьте зелень для супа, лук и чеснок.
2. Нагрейте немного масла в большой кастрюле и обжарьте бычьи щечки со всех сторон. Выньте мясо из кастрюли, обжарьте зелень для супа с луком и чесноком, включая обрезки.
3. Добавить томатную пасту. Дайте всему немного застыть, затем деглазируйте небольшим количеством красного вина и отделите основу от основы.
4. Добавить бычью щеку со всеми травами и специями, влить говяжий бульон и оставшееся красное вино. Накройте кастрюлю крышкой и варите около 2 часов на среднем или сильном огне, время от времени добавляя жидкость.
5. Чтобы проверить, нежны ли щечки быка, проткните мясо шпажкой. Если сопротивление уже не велико, мясо должно быть нежным. Выньте из кастрюли и дайте остыть.
6. Дать соусу покипеть еще час, затем все протереть через сито. Верните соус на плиту и продолжайте варить, если необходимо, пока он не приобретет нужную консистенцию. Наконец, добавьте сливочное масло и приправьте по вкусу.
7. Нарезать бычьи щеки ломтиками толщиной с палец, добавить в соус и подогреть на среднем огне.
Пюре из пастернака:
8. Пастернак вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и сварить в кастрюле с водой и солью. Отварить ракушки с водой и сливками в отдельной кастрюле.
9. После того как пастернак будет готов, слейте воду и верните в кастрюлю. Добавьте сливочное масло и пюрируйте ручным блендером, пока не исчезнут комочки. Тем временем продолжайте добавлять немного взбитых сливок. В завершение приправить солью и мускатным орехом.
Paseed Peas:
10. Нарежьте лук и чеснок мелкими кубиками и обжарьте на сковороде с небольшим количеством масла до золотистого цвета. Добавьте горох. Накройте крышкой и готовьте 8-10 минут.
11. Добавить сливочное масло и сливки. Взбейте ручным блендером до получения кремообразной массы. Приправьте солью и мускатным орехом.
Романеско:
12. Романские розы срезать с стебля, варить в кастрюле с подсоленной водой около 8 минут. Затем слейте воду, растопите в кастрюле сливочное масло и бросьте в него овощи.