9 c. Богатый бульон из индейки или бульон с низким содержанием натрия
1 свежая 18-фунтовая индейка
1/2 c. мука общего назначения
Направления
Разогрейте духовку до 350°F. Разложите нарезанный кубиками хлеб на 3 противня с бортиками и запекайте, пока он не станет хрустящим, но не подрумянится, около 15 минут. Дайте остыть, затем переложите в очень большую миску.
В маленькой кастрюле доведите до кипения 1/4 стакана мадеры. Добавьте смородину, снимите с огня и дайте остыть.
В большой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте листья шалфея в один слой и готовьте на умеренном огне, не мешая, пока дно не подрумянится, около 2 минут. Используя щипцы, переверните каждый лист и готовьте, пока он не станет хрустящим и коричневым, примерно на 1 минуту дольше. Переложить на тарелку остывать, затем крупно раскрошить. Добавьте в миску с хлебом.
Втой же сковороде, растопить 2 столовые ложки сливочного масла в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавьте ломтики чеснока и готовьте на медленном огне, несколько раз встряхивая сковороду, до золотисто-коричневого цвета, около 3 минут. Добавьте прошутто и готовьте на умеренном огне, помешивая, пока он не начнет подрумяниваться, около 2 минут. Соскребите в миску вместе с хлебом.
Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в оставшихся 2 столовых ложках оливкового масла. Добавьте лук, приправьте солью и перцем и готовьте на умеренно сильном огне в течение 3 минут. Уменьшите огонь до минимума; варить до мягкости, 20 минут. Соскребите лук и жир в миску с хлебом. Добавьте груши и смородину с жидкостью для замачивания. Приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте.
В средней миске взбейте яйца с 3 чашками бульона; добавить к начинке и хорошо перемешать. Неплотно заполните основную полость индейки примерно 8 чашками начинки. Наполните полость шеи примерно 2 чашками начинки и заправьте лишнюю кожу под нее или закрепите зубочистками. Выложите оставшуюся начинку в смазанную маслом большую форму для выпечки и поставьте в холодильник.
Разогрейте духовку до 425°F. Положите индейку в большую жаровню. Натрите индейку оставшимися 4 столовыми ложками сливочного масла и приправьте солью и перцем. Подогните кончики крыльев, чтобы индейка сидела вертикально. Добавьте 2 чашки мадеры и 1 чашку бульона в жаровню и запекайте индейку в течение 30 минут.
Полейте индейку и уменьшите температуру духовки до 350°F. Запекайте индейку в течение 1 часа, полив ее через 30 минут. Накройте индейку свободнофольгой и запекать еще 1 час, поливая через 30 минут. Уменьшите температуру в духовке до 325° и запекайте примерно на 1 час дольше, или пока термометр мгновенного считывания, вставленный во внутреннюю часть бедра, не покажет 170°F, а начинка не зарегистрирует 165°F. Переложите птицу на разделочную доску и неплотно накройте фольгой.
Увеличьте температуру духовки до 400°F и выпекайте начинку в форме для выпечки в течение 20 минут в верхней трети духовки или пока она не прогреется и не станет хрустящей сверху.
Тем временем перелейте сок из жаровни в большую стеклянную мерную чашку. Снять жир; добавьте 3 столовые ложки жира в среднюю миску и взбейте муку. Вылейте соки из кастрюли в среднюю кастрюлю; добавьте оставшиеся 5 стаканов бульона. Взбейте 1 чашку бульонной смеси с мучной пастой, затем перелейте смесь в кастрюлю. Довести до кипения на умеренно сильном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Варите на медленном огне, периодически помешивая, пока не исчезнет мучной привкус, около 10 минут. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку мадеры. Приправьте соус солью и перцем. Переложить в подогретый соусник. Нарежьте индейку и подавайте с начинкой и соусом.
Приготовьте заранее: сырую начинку можно поставить в холодильник на ночь. Фаршируйте индейку непосредственно перед обжариванием.
Рекомендация по выбору вина: изысканное красное бордо или купаж каберне из долины Напа будут иметь вяжущие танины, чтобы проверить здесь богатство. Попробуйте Chateau Gruaud Larose 1999 года или Napanook 1999 года.
