Ингредиенты
Ингредиенты для 8 человек
| Телячья кость | 2,5 кг |
| Оливковое масло | что-то |
| Морковь | 3 |
| Сельдерей | 2 такта |
| Сельдерей около четверти | 1 шт |
| петрушка | 3 стебля |
| Лук | 4 |
| Белое вино | 20мл |
| Мадейра | 20мл |
| черный перец горошком | 10 |
| Розмарин | 1 отделение |
| Томатная паста | 3 столовые ложки |
| Помидоры | 2 средний |
| Сливочное масло | 30 г |
| Лавровый лист | 2 |
| Вода | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 479 (115); яичный белок 21,4 г; углеводы 0,2 г; Жир 2,9 г
Подготовка
1. Обжарьте телячьи кости со всех сторон в горячем оливковом масле, затем поставьте в духовку при температуре примерно 200 градусов, пока они не подрумянятся, но не подгорят.
2. Затем добавьте томатную пасту и жарьте на костях около 15 минут. Затем добавьте овощи (без лука) и крупно нарезанные травы, снова поставьте в духовку примерно на 10 минут, деглазируйте белым вином и мадером, а затем дайте хорошо остыть.
3. Позже поместите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, и доведите до кипения, снимая пену на протяжении всего процесса приготовления. Разрежьте луковицы пополам и обжарьте их срезом вниз на горячей сковороде (без масла или жира), стараясь не почернеть. Затем в кипящий бульон положить половину луковицы, карамелизация снова придает бульону немного коричневого цвета. Затем убавляем огонь, чтобы все очень слабо кипело и снова и снова снимаем пену, примерно через 5-6 часов процеживаем все через сито, потом снова через сито с марлей. Затем снова вскипятить бульон и уварить его примерно наполовину, после чего снова процедить через сито с марлей. Теперь бульон должен быть красивым, прозрачным и красивого коричневого цвета.
4. Телячий бульон нельзя солить, пока он варится, так как только так бульон приобретет тонкий аромат ингредиентов. Я всегда замораживаю бульон порциями, поэтому он всегда у меня под рукой, чтобы делать с ним хорошие мясные соусы или украшать мясные блюда. На это уходит много времени, но оно того стоит только из-за великолепного вкуса.