Чтобы приготовить лимонный курд: Взбейте вместе лимонный сок, яичные желтки и сахар в толстостенной нереакционноспособной кастрюле емкостью 1 литр. Готовьте на средне-слабом огне, постоянно помешивая жаропрочной лопаткой или деревянной ложкой, пока смесь не загустеет и не покроется обратной стороной ложки, от 5 до 10 минут. (Он должен показывать 140 градусов на термометре для конфет или мгновенного считывания.)
Снять кастрюлю с огня и процедить смесь над миской. Добавьте лимонную цедру и масло, пока масло полностью не растает. Немного охладите перед использованием. Творог можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 1 недели. Согреться над двойнымбойлер или микроволновая печь ненадолго, чтобы вернуть его в жидкую форму. Он снова настроится при охлаждении.
Чтобы приготовить корж: Разогрейте духовку до 350 градусов и поставьте решетку в середину духовки. Подготовьте разъемную форму диаметром 9 дюймов, вырезав круг из пергамента, чтобы он поместился внутри.
В небольшой миске смешайте крошки крекеров, сахар и соль. С помощью вилки вмешайте растопленное сливочное масло, пока оно хорошо не смешано. Вдавите смесь в подготовленную форму. Выпекать 10 минут. Остудите на решетке, пока готовите начинку.
Чтобы приготовить начинку: Уменьшите температуру духовки до 325 градусов. В электрическом миксере с насадкой-лопаткой взбейте сливочный сыр на средне-низкой скорости до кремообразного состояния, около 2 минут. Очистите стенки чаши. Включив миксер на низкой скорости, постепенно добавьте сахар, затем муку и, наконец, щепотку соли. Снова соскоблите стороны.
Включите насадку-венчик и продолжайте смешивать ваниль, лимонный сок и цедру лимона. Вбейте яйца и желток по одному, соскребая миску, и взбейте не менее двух раз. Продолжая взбивать на низкой скорости, добавьте сметану. Взбивайте до тех пор, пока не смешается; не перебивайте. Тесто должно быть легким и немного воздушным.
Смазать бока разъемной формы растопленным сливочным маслом. Плотно оберните снаружи кастрюлю прочной алюминиевой фольгой. Вылить начинку в форму. Поместите сковороду в большую форму для запекания и налейте горячую воду из-под крана в жаровню так, чтобы она доходила примерно до половины разъемной формы. Переместите в духовку и запекайте, пока начинка не застынет в центре, около 45 минут. Если края начнут отходить от стенок формы раньше, выньте ее из духовки. Немедленнодостаньте форму из воды и снимите фольгу. Поместите на решетку и остудите до комнатной температуры.
Лимонный курд размешать до однородности (он должен быть консистенции густой сметаны) и распределить по поверхности чизкейка. Накройте разъемную форму полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь. Чтобы извлечь пирог из формы, положите горячее полотенце вокруг формы, чтобы отделить пирог от краев. Проведите ножом по краям и снимите внешнюю часть формы.
