Даже в разгар пандемии в Чайнатауне по-прежнему есть дюжина ресторанов, достаточно амбициозных, чтобы включить в меню утку по-пекински, и столько же продают разумную копию самой известной в мире жареной утки с рисом или отдельно. Блюду, вероятно, шесть или семь столетий, и оно является одним из главных кулинарных достижений китайской столицы.
Сам рецепт сложен и может занять до трех дней. Он включает в себя сушку в течение ночи, обычно с помощью гигантского коммерческого вентилятора, установленного на шесте, а также глазирование и вертикальное обжаривание, в результате чего получается коричневая хрустящая кожа и тонкий слой жира, которые едва прилипают к темной плоти водной птицы. Некоторые говорят, что мясо не имеет значения; кожа - главное достижение рецепта. Утка обычно подается нарезанной, в сопровождении соломки из зеленого лука и огурцов, хойсина или другого соуса на основе бобов, а также паровых блинчиков или иногда сложенного бао..
С момента своего открытия 42 года назад на Мотт-стрит, Peking Duck House был главным представителем утки по-пекински в городе, с еще одним филиалом в Мидтауне. Основатель шанхайского происхождения Вун Инь Ву по-прежнему является владельцем и шеф-поваром, которому помогает его большая семья. Оригинальная приманка BYOB по-прежнему прочно стоит на месте. На самом деле, что лучше пить с уткой по-пекински, зависит от вас, хотя пиво, саке, шампанское или выдержанный рислинг - все это хороший выбор.
Когда в начале августа в нижней части Мотта впервые появились уличные кафе, Peking Duck House был на переднем крае, хотя он и не был включен в число ресторанов с кафе у обочины, спроектированных Rockwell Group. Довольно простая обеденная зона на открытом воздухе прилегает к обочине, защищена от дождя и окружена сансевиерией в горшке, ее зеленые языки устремляются ввысь. Вмещает два десятка или около того. Я навестил двух друзей, чтобы посмотреть, как этот старый фаворит пережил коронавирус.
Несмотря на то, что наступил вечер, было все еще душно, так как мы начали с кунжутной лапши (7,25 долларов). Это летнее блюдо с соусом, состоящим как из арахисового масла, так и из поджаренного кунжутного соуса, похожего на тахини, предположительно было изобретено в китайском квартале Нью-Йорка легендарным тайваньским шеф-поваром Коротышкой Тангом. Потребовалось много усилий, чтобы смешать простые, но липкие компоненты, но лапша была прохладной, освежающей и лишь номинально сладкой, идеальной летней закуской.
Затем появились оладьи с зеленым луком (5,95 долларов США), предназначенные для того, чтобы помочь нам загрузиться углеводами еще до того, как появится утка, как спортсмены, готовящиеся к спринту. Два маленьких, толстых блина, хорошо подрумяненных, оказались не такими тонкими и слоеными, как мы ожидали, но, тем не менее, хороши. В то же время прибыла наша овощная составляющая, великолепное блюдо из беби-бок-чой и черных грибов (15,50 долларов США) с древесным привкусом и бульоном, которым стоит полакомиться после еды.
Но все это было прелюдией к главному аттракциону. Когда официант в черной маске сметал грязную посуду, входная дверь ресторана распахнулась, и появился шеф-повар в высоком белом колпаке и двубортной белой тунике с черным кантом. Он подошел к нашему столу, неся полированную утку на металлическом подносе, и поднес ее к нашему носу, чтобы мы одобрили.
Утверждено. Он отнес его обратно к столику под оранжевым зонтом на тротуаре и начал демонстративно резать его, как это делалось у стола в дни до пандемии, за исключением того, что прохожие, снующие в другие рестораны квартала, продолжали проходить между нами и нашим домом. частное зрелище, которое стало более публичным. На самом деле неплохо, хотя мне было интересно, не повернется ли какой-нибудь нарушитель, отхватит кусочек и убежит прочь.
Вскоре доставили тарелку идеально обветренного мяса и кожи, а также металлическую миску с огурцами и зеленым луком и емкость с хойсином. Наконец прибыла филигранная металлическая пароварка с слоеными пшеничными блинчиками, и официант снял крышку, подняв струйку пара, от которой запотели наши стаканы. Блины были слишком большого размера - деталь, которой славится ресторан, - и настолько идеально сложены и сложены, что мы не решались убрать первый.
Но затем, зная, что блины скоро остынут и станут ломкими, мы начали собирать упаковки, которые составляют основу блюда. В каждый блинчик мы положили несколько кусочков кожи и кусочков мяса, уложенных стыком к концу, сверху уложили зеленый лук и лепешки, а затем в центр обильно налили соуса, создав прекрасную картину в зеленых, коричневых и желтых тонах. красный, как кулинарный флаг.
Первый кусочек был столкновением текстур, гладких, шероховатых и хрустящих, с богатством, пронизывающим все. Затем стопка блинов уменьшилась, как в замедленной серии фотографий, пока вся утка не исчезла, и осталась всего пара блинов. В самом деле, разве совместная трапеза не самая замечательная вещь?
Когда мы облизывали губы, снова надевали маски, брали бутылки с дезинфицирующим средством для рук и шли по улице, мы удивлялись тому, что превосходство Peking Duck House осталось нетронутым даже в отчаянных обстоятельствах, и что ужин в открытый воздух даже увеличил наше удовольствие от классического блюда.
Посмотрите другие обзоры в разделе «Все еще хорошо?» серия.