Если ресторан Jordan Pond House в Сил-Харборе, штат Мэн, перестанет подавать свой фирменный послеобеденный чай и поповеры, это не только вызовет раздражение посетителей, которые одержимы этим обычаем с 1890-х годов. Это нарушило бы фактический контракт ресторана с федеральным правительством.
The Jordan Pond House расположен в Национальном парке Акадия, одном из 408 национальных парков, побережий и памятников, находящихся под опекой Службы национальных парков. Благодаря такой широте охвата, служба парков нанимает группу концессионеров для работы с продуктами питания и напитками примерно в 75 из этих парков, от Акадии до Гранд-Каньона, обслуживая около 23,5 миллионов клиентов каждый год (В целом Служба национальных парков приняла более 292 миллионов посетителей в 2014 году.)
Некоторые из этих предприятий общественного питания, по сути, представляют собой местные семейные предприятия, такие как пляжная хижина на национальном побережье Кейп-Код или кемпинг в Баффало-Пойнт в Арканзасе. Но многие из этих концессионеров являются дочерними компаниями более крупных гостиничных корпораций, включая Xanterra, Delaware North и относительно новые национальные парки Ортега. Чтобы заключить контракт в национальном парке, концессионеры должны представить предложения в ответ на проспект NPS, в котором излагаются основные услуги, которые они хотели бы видеть в каждом парке. Комиссия NPS оценивает эти предложения и заключает с победившим концессионером контракт на срок от нескольких до 20 лет.
Концессионеры:
Пять ведущих концессионеров национальных парков и парки, в которых они работают (некоторые парки имеют разделенные контракты):
Ксантерра: Кратерное озеро, Долина Смерти, Ледник, Гранд-Каньон, гора Рашмор, Йеллоустоун, Скалистая гора и Сион.
Северный Делавэр: Йосемити, Шенандоа и части Гранд-Каньона и Йеллоустона.
Национальные парки Ортега: Долина Смерти, Гавайские вулканы, Карлсбадские пещеры, леса Мьюир, Белые пески, Акадия и Грейт-Смоки-Маунтинс.
Арамарк: Денали, Глейшер Бэй, Олимпик и Меса Верде.
Forever Resorts: Бесплодные земли, Биг-Бенд, Брайс-Каньон, Мамонтова пещера и национальный парк Роки-Маунтин.
Даже среди более крупных концессионеров обеды в национальных парках едва ли являются однородным опытом Концепции ресторанов варьируются в зависимости от размера и масштаба парка, а это означает, что парк популярен среди для ночевки (например, в Йеллоустоуне) может потребоваться несколько ресторанов, от закусочных до элитных закусочных с рекомендациями по бронированию, в то время как в парке, который больше подходит для коротких остановок, например на горе Рашмор, может просто понадобиться фуд-корт. И меню меняется в зависимости от того, где находится парк, в зависимости от кулинарных традиций/ожиданий или конкретного подхода концессионера.
Так что же нужно - и что это значит - для открытия ресторана в национальном парке? Это загадка правительственных постановлений, проблем устойчивого развития, планирования меню для потенциальной клиентуры буквально любого человека в мире, соблюдения кулинарных традиций, а иногда даже обучения тому, как рассказать историю парка через еду.
Столовая отеля Ahwahnee в Йосемити.
В меню
Несколько лет назад Йеллоустонскому национальному парку пришла в голову идея превратить один из многочисленных ресторанов в мексиканский буфет. В конце концов, кто не любит тако, сыр и гуакамоле? «О, это с треском провалилось», - говорит директор отдела продуктов питания и напитков Лу Харлоу. Она объясняет, что люди приезжают в Йеллоустон, чтобы попробовать болоньезе из дичи, колбасу из лосятины и гамбургеры из бизона. Это меню помогло превратить Old Faithful Inn в самое классическое заведение парка.
Разработка программ питания и напитков в национальном парке - непростая задача, особенно когда посетители ищут «подлинный» опыт В Южной Дакоте самое большое стадо бродячих буйволов в стране, поэтому фуд-корт Маунт-Рашмор в значительной степени опирается на мясо буйвола в чили, тушеное мясо, гамбургеры и сосиски. В Arizona Room в Гранд-Каньоне представлено аризонское пиво, вино, говядина, бобы тепари навахо и многое другое. А в дикой местности Йеллоустон включает мясо дичи и форель в большинстве своих меню. Это то, что люди ищут, когда посещают, говорит Харлоу.
В каждом парке есть свой набор проблем - некоторые из них возникают сами по себе, но правила Службы национальных парков играют свою роль.
Но посетители также ищут доступные блюда в национальных парках, которые привлекают посетителей со всей страны и мира. (Туризм из стран Азии является для многих из них самым быстрорастущим рынком.) Поэтому, говорит Харлоу, должны быть доступны блюда с азиатским вкусом: «Каждый хочет комфортной еды, когда путешествует, - отмечает она о Йеллоустонском « ». что-то вроде мейнстрима». Шеф-повар Перси Уотли говорит, что даже в ресторане Ahwahnee Dining Room в Йосемити, которым управляет компания Delaware North и который, возможно, является самым высококлассным рестораном в национальном парке, основные блюда в меню должны быть довольно стандартными. Основным блюдом ресторана является жареное на медленном огне ребрышко, в то время как любые другие нестандартные блюда представлены в качестве фирменных блюд.
«Каждый из этих парков сталкивается со своим набором задач», - говорит Кит Махони, корпоративный шеф-повар и директор F&B Ortega. В Cades Cove в Теннесси персонал беспокоится о медведях, поэтому в концессиях должно быть оборудование без капюшона и без смазки. В Мьюир-Вудс, штат Калифорния, поварам не разрешается заниматься выпечкой на месте, потому что запах привлечет животных.
Некоторые из этих проблем являются самостоятельными концессионерами, но правила NPS играют свою роль Контракты Службы национальных парков предназначены для обеспечения того, чтобы парки Америки были дружелюбны ко всем. Эти контракты варьируются от парка к парку, но одним из стандартных правил является сопоставимость цен. Широкая публика считает, что парки имеют монополию на концессии, говорит Харлоу, поэтому Службе национальных парков поручено убедиться, что они этого не делают. Там, где McDonald's в отдаленном месте может поднять цены, национальные парки должны провести исследования по сравнению с ресторанами в близлежащих городах, чтобы убедиться, что их цены справедливы.«Мы очень регулируемая монополия», - шутит Ллойд Шелтон, менеджер по продуктам питания и напиткам в Mount Rushmore.
Знаменитый поповер в ресторане Jordan Pond в Национальном парке Акадия.
Пищевые традиции
Для посетителей, которые регулярно посещают национальные парки Америки, традиции имеют решающее значение. «Практически на каждом объекте есть культовая еда и культовая история», - говорит Махони. Люди стоят в очереди за мороженым в Cades Cove. Жареный цыпленок - фирменное блюдо на бульваре Блю-Ридж. В Stow Lake есть розовый попкорн. Путешественники в Йосемити любят заканчивать долгие походы пиццей в деревне Карри, которая производит 400 пицц за ночь. В обеденном зале El Tovar на южном краю Гранд-Каньона были такие блюда, как тостада из лосося, французский луковый суп и сонорские яйца, в меню столько, сколько себя помнит шеф-повар Мэтт МакТиг - посетители хотят есть то же самое вкусное блюдо, что и на них. их медовый месяц, когда они возвращаются на годовщину 15 лет спустя. Ну и, конечно же, поповеры в Акадии.
Завсегдатаи отеля Jordan Pond House действительно опасались утраты своей традиции поповер пару лет назад, когда Служба национальных парков объявила о заключении контракта с Acadia, который уже более 80 лет принадлежит корпорации Acadia. в национальные парки Ортега. В то время посетители ломали руки над тем, что это изменение повлияет на качество еды, особенно поповеров. Но Служба национальных парков поспешила заверить их, что поповеры в Джордан-Понд-Хаус будут продолжаться. По словам Курта Рауша, начальника отдела управления контрактами NPS, всплывающие окна настолько важны для сайта, что они были защищены контрактом.
Но культовые блюда национальных парков не обязательно имеют какое-либо отношение к региональным традициям или участию Службы национальных парков. На самом деле, одно из самых знаковых блюд национального парка сегодня существует всего пару лет: ванильное мороженое Томаса Джефферсона в Национальном мемориале на горе Рашмор.
"Когда вы находитесь в национальных парках, часть вашей работы состоит в том, чтобы помогать Службе национальных парков в ее разъяснительной миссии."
«Когда вы находитесь в национальных парках, часть вашей работы состоит в том, чтобы помогать Службе национальных парков в ее интерпретирующей миссии», - говорит Ллойд Шелтон из Mount Rushmore. Четыре года назад Шелтон обнаружил старую вывеску, объясняющую, как Томас Джефферсон, один из президентов, изображенных на горной скульптуре, привозил в Америку мороженое. На самом деле это было не так, говорит Шелтон, хотя историки считают Джефферсона первым, кто записал рецепт мороженого. Шелтон подумал, что посетители горы Рашмор должны знать о связи Джефферсона с мороженым, поэтому он распечатал карточки с рецептами (рецепт Джефферсона хранится в Библиотеке Конгресса). Вскоре, однако, люди захотели попробовать мороженое. Поэтому Шелтон и его команда начали искать молочные заводы, которые могли бы захотеть воспроизвести рецепт, и остановились на молочном заводе Pride в Боттино, Северная Дакота.
Pride Dairy стремилась к почти абсолютной аутентичности, говорит Шелтон, даже установив с помощью исследований, что в то время Джефферсон, вероятно, получил свои ванильные бобы с Мадагаскара. (Одним из основных отклонений от подлинности является то, что они пастеризовали молоко.) В 2013 году, когда гора Рашмор впервые предложила мороженое, они надеялись продать 20 000 рожков. Вместо этого они продали 50 000 конусов. В 2014 году это число подскочило до 70 000 конусов. Теперь у мороженого есть собственный хэштег и целевая страница на сайте Mount Rushmore.
Шелтон гордится успехом мороженого и указывает на то, что он и его коллеги-концессионы стремятся выполнить миссию Службы национальных парков. «Мы все чувствуем глубокое чувство преданности нашим паркам», - говорит он. Такие сотрудники, как Шелтон, живут в своих парках и рядом с ними и создали сообщества. По его словам, это уникальная рабочая среда. «У тебя просто прекрасное чувство, когда ты работаешь в парке."
Вверху: столовая в ресторане El Tovar в Гранд-Каньоне.
Рестораны устойчивого развития
В то время как Служба национальных парков предоставляет концессионерам свободу действий в составлении меню и погоне за новыми традициями, в последние годы агентство стало более жестким в отношении здорового питания. В ноябре 2011 года Белый дом провел встречу за круглым столом с участием Совета по внутренней политике, Службы национальных парков и некоторых ее концессионеров, чтобы обсудить стандарты здорового и устойчивого питания в национальных парках.
Несмотря на то, что многие из этих концессионеров уже предприняли усилия по обеспечению устойчивости, они обеспокоены этими новыми стандартами. Ведь, отметили эти концессионеры, люди посещают национальные парки на отдыхе. Разве они не должны есть все, что хотят? Что будет означать «здоровый» для таких мест, как Денали, где альпинистам для выживания нужны натрий и жир? Концессионеры также отметили, что покупка экологически чистых продуктов питания часто обходится дороже: кто будет платить за это? Откуда в отдаленных парках взять эти ингредиенты?
Эти опасения были оправданы, говорит Рауш. Вот почему Служба национальных парков пошла на компромисс, создав набор стандартов и руководств, которые проводят то, что он называет «тонким различием между здоровой пищей и экологически чистой пищей».
Для большинства ресторанов в национальных парках здоровая пища является требованием Это означает, что концессионеры должны предлагать здоровые блюда - с низким содержанием жира, низким содержанием натрия, цельнозерновые, по крайней мере, один фрукт или овощ за блюдо, а некоторые блюда должны быть приготовлены на пару или на гриле, а также соблюдайте здоровые правила, такие как маркировка более легких блюд в меню и никогда не отмечайте жареное блюдо как специальное блюдо дня. Здоровая пища должна быть доступна, но она не должна быть единственным вариантом. Как вспоминает шеф-повар ресторана Yosemite Уотли, тогдашний шеф-повар Белого дома Сэм Касс сказал в конце встречи: «Если людям нужен бургер, сделайте его самым лучшим и экологичным гамбургером».
"Если это бургер, который нужен людям, сделайте его самым лучшим и экологически безопасным бургером, какой только сможете."
Служба парка также описывает идеальное «основное меню», которое предлагает вегетарианский вариант, а также курицу, рыбу и говядину, а также блюда, которые «отражают национальные тенденции» и «предполагаются на региональном уровне». По словам корпоративного директора по продуктам питания и напиткам Махони, в новом контракте с Acadia NPS специально попросила Ортегу предоставить варианты почти для десятка типов диетических проблем. Затем Ортега разработал собственное меню, которое удовлетворит диабетиков, веганов, вегетарианцев, людей с непереносимостью лактозы, глютена и людей с высоким кровяным давлением, и отправил его на утверждение NPS (что рестораны во всех парках обязаны делать каждый год)..
Между тем, Служба национальных парков просто поощряет использование в своих парках устойчивых и местных продуктов питания когда это возможно, издавая инструкции, предлагающие паркам искать кофе, выращенный в тени, и продавать его по правилам справедливой торговли. Рестораны также должны по возможности использовать местные, сезонные и органические продукты, и если концессионеры все же решат перейти на органические продукты, NPS требует от операторов подтверждения того, что эти фермеры действительно являются органическими.
Но, несмотря на эти опасения на встрече в Белом доме, концессионеры единогласно говорят, что они не чувствовали давления, чтобы двигаться в сторону устойчивого развития. Рауш соглашается, что они «агрессивно двигались» в этом направлении задолго до встречи в Белом доме. В 2004 г. Xanterra поставила перед собой цель к 2014 г. обеспечить 50% продуктов питания и напитков в своих парках экологически безопасными методами; новая цель на 2025 год - достичь 70-процентной устойчивости. Delaware North зарегистрировала свой план защиты окружающей среды GreenPath в 2001 году; У Aramark есть программа Green Thread. И все они заявляют о прогрессе, когда речь идет о компостировании, переработке и использовании энергоэффективного оборудования. «Нашим концессионерам было интересно не быть последователями, а быть лидерами в отрасли», - говорит Рауш.
Yellowstone's Old Faithful Inn.
Но устойчивость в выборе продуктов питания для некоторых парков проще, чем для других. В 2009 году компания Muir Woods смогла закупать 87 процентов своей продукции в радиусе 30 миль от парка, когда запустила свою новаторскую программу устойчивого развития. Но Мьюир Вудс находится в районе залива Сан-Франциско, где изобилуют местные продукты. Между тем, в таких парках, как окруженная пустыней Долина Смерти и различные парки, расположенные в отдаленных уголках Аляски, Вайоминга или Дакоты, гораздо больше проблем с поиском местных фермеров. «Я не знаю, как это удается некоторым паркам», - говорит Уотли, отмечая богатый продуктами национальный парк Йосемити.
Некоторые из них так и делают. Кейт Махони из Ортеги отправился в Долину Смерти, чтобы исследовать местную еду, и нашел в пустыне финиковую ферму, тепличные помидоры и фисташки. И один из ключей к тому, чтобы иметь возможность получать «локально» в отдаленных парках, - это возможность играть свободно с самим термином. Для некоторых из этих гостиничных компаний «местный» официально определяется как находящийся в радиусе до 500 миль. В Йеллоустоне они считают Бозман, штат Монтана, «местным», как один из ближайших к парку городов. Это в 80 милях отсюда.
Одним из ключей к тому, чтобы иметь возможность получать «локальные» источники в отдаленных парках, является возможность играть свободно с самим термином.
Стремление к устойчивому развитию - это бизнес-решение. Служба национальных парков ясно дала понять, что ценит здоровое питание и защиту окружающей среды, и придала этим ценностям вес в процессе торгов по контракту. И сам этот процесс стал еще более конкурентоспособным в последние годы, с тех пор как NPS отменил правило, которое давало преимущество компаниям с существующими контрактами, когда наступало время для продления. Теперь каждый концессионер должен постоянно доказывать свою приверженность продвижению здорового и экологичного питания, если он хочет получить еще один многомиллионный контракт.
Но есть в этих решениях и что-то очень человеческое. Лу Харлоу из Йеллоустона говорит, что это также стало своего рода личным соревнованием, чтобы найти более устойчивую продукцию, чем ее соседи в национальном парке Гранд-Титон. Она прочтет их меню и позавидует тому, что они ближе к Джексону, штат Вайоминг, где можно найти больше продуктов. «Всегда расстраиваешься, когда получаешь карточки с комментариями о том, что Гранд-Титон был лучше», - говорит она.
И потом, конечно, многие из этих шеф-поваров и менеджеров F&B являются пожизненными работниками национальных парков, проводя большую часть своей карьеры и взрослой жизни в этих природных условиях. «Поскольку мы находимся в одном из семи природных чудес света, это имеет смысл», - говорит шеф-повар Гранд-Каньона МакТиг. «Это может быть удручающе, когда вы видите мусор, который выбрасывается, и то, как люди обращаются с национальными парками. Мы должны помочь себе и самому парку помочь позаботиться о нем."