Этот пост изначально был опубликован в выпуске What’s the Difference?, еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку нью-йоркской писательницей Бретт Уоршоу. Eater будет публиковать все выпуски, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они едва касаются поверхности мира (и информационного бюллетеня): Зарегистрируйтесь, чтобы узнать, в чем разница? в вашем почтовом ящике или просмотрите полный архив.
В чем разница между…
Локс, Нова и копченый лосось?
Иногда нам кажется, что мы что-то знаем. Иногда некоторые вещи являются такой частью ткани нашей жизни, нашей истории и нашего окружения, что наше чувство правоты в отношении определенной темы кажется почти врожденным. И все же иногда мы ошибаемся. Мои дорогие читатели, это может быть как раз тот случай - пристегнитесь.
Вы, наверное, знаете одного-двух евреев, возможно, вы даже сами являетесь евреем. Но даже будучи нью-йоркским евреем, вы не запрограммированы на знание различий между lox, Nova и smoked лосось Тот «рогалик и лосось», который вы едите по утрам в воскресенье… может быть не бейгл и лосось. Ой gev alt, я знаю. Глубокие вдохи.
К счастью, Ники Расс Федерман, владелица Russ and Daughters в четвертом поколении, готова рассказать нам об этом. Начнем с основ:
При обсуждении лосося с аппетитного прилавка используются два основных процесса приготовления: вяление и копчение Вяление - это процесс консервирования пищи в соли (а иногда и в дополнительных ароматизаторах/ароматиках). Копчение - это процесс, при котором пища подвергается воздействию, ну, дыма, причем "холодное копчение" лосося происходит при температуре ниже 85°F, а "горячее копчение" лосося происходит над ним. По словам Ники, «лосось холодного копчения - это продукт, который можно нарезать так тонко, что через него можно читать «Таймс». Вяленый лосось имеет аналогичную текстуру, но без запаха копчения. У лосося горячего копчения совершенно другая текстура - мясистая и слоеная, как у вареной семги».
Lox - или « belly lox », что является его фактическим названием, - это лосось, вяленый в соли. (Как и gravlax, который вылечен в сахаре и соли, здесь нет курения.) Это версия консервированного лосося, которую люди ели до того, как холодильник стал широко доступен; лосося из Тихого океана перевозили через всю страну в гигантских соляных ваннах и скармливали еврейским иммигрантам Нью-Йорка перед утром в синагоге или перед долгим рабочим днем. Вкус настоящего лосося невероятно соленый и напористый; «Мы думаем, что рогалики с лососем были изобретены потому, что для их нарезки животному лососю нужны были хлеб и молочные продукты, - говорит Ники. «Люди будут постоянно приходить и просить Lox, и иногда требуется немного туда и обратно, чтобы узнать, что они на самом деле ищут. Если кто-то старше определенного возраста настойчиво просит животный лосось, мы не собираемся его или ее спрашивать, но большинство людей в конечном итоге хотят один из наших семи сортов копченого лосося».
Вы слышите это, ребята? То, что вам, вероятно, нравится есть на бублике, - это копченый лосось, особенно лосось холодного копчения, а не лосось.
Для Ники «типичным копченым лососем» - «о чем вы думаете, когда думаете о копченом лососе в нью-йоркском стиле» - является Gaspe Nova илиNova для краткости. «Нова» относится как к географическому положению, где ловится рыба (Новая Шотландия), так и к стилю копчения лосося, при котором рыба сначала вяленая, а затем слегка коптится.
В Russ and Daughters вы найдете роскошную рыбу Gaspe Nova - с «мраморностью и жирностью, которые придают лососю шелковистость» - наряду с шотландским лососем и Western Nova Шотландский лосось - отличная золотая середина; «У него прекрасный дым, но поскольку это жирный лосось, он сохраняет много влаги и шелковистости», - говорит Ники. Western Nova, приготовленный из дикого королевского лосося, более постный и мускулистый, с более плотной текстурой и более напористым вкусом, чем другие стили.
Завершает список вариантов лосося копченый лосось, который готовится горячим копчением при температуре 150°F. Это придает ему текстуру, более похожую на вареного лосося, и его подают прямыми ломтиками вверх и вниз, а не тонкими, как бумага, кусками холодного копчения или вяления. «Для меня это один из невоспетых героев аппетита», - говорит Ники. «Я думаю, это так вкусно».
Еще одна вещь (и бонус В чем разница!): не смей называть это «гастрономом». «По еврейской традиции нельзя смешивать мясо и молочные продукты, поэтому аппетитно получается рыба и молочные продукты - то, что можно есть с рогаликами», - говорит Ники. «Это сестринская традиция гастрономии» - мясная версия аппетитного - «и так было уже более ста лет».