Дэвид Бухадана, шеф-повар и совладелец Sushi Dojo на Первой авеню между 6-й и 7-й улицами в Ист-Виллидж, живет своей мечтой. Нет никаких причин для того, чтобы 28-летний белый парень франко-марокканского происхождения из Южной Флориды нарезал рыбу, богатую умами, лучше, чем некоторые из давних городских мастеров суши. Но это именно то, что происходит за 12-местным баром Додзе со вторника по субботу вечером. Бухадана в одиночку переосмысливает древнее искусство приготовления суши, превращая извечно серьезный бизнес по потреблению высококлассной, разоряющей кошелек еды омакасе в доступную суши-вечеринку, где пять типов уни играют рядом с шестифутовыми щупальцами осьминога, все готово. под саундтрек Chromeo, Holy Ghost и Breakbot в стиле Coachella. И, несмотря на жизнерадостную атмосферу саке, рыба с рисом в Додзе не уступает по качеству всем другим популярным суши-барам в этом городе, но примерно вдвое дешевле.
Бухадана сравнивает очарование суши с очарованием езды на мотоцикле: «Как и большинство крутых вещей, мотоцикл - это круто, но опасно», - говорит он. "Вот что делает его крутым. Суши на самом деле опасны Это сырая пища, все употребляется в естественном виде. У всех могут быть бактерии, могут быть глисты, могут быть паразиты, можно порезаться. неправильно, это может быть ядовитая рыба… "
Во всех лучших суши-барах Манахттана работает одна и та же горстка дистрибьюторов рыбы. И хотя существуют разные сорта рыбы, оцениваемые по шкале от одного до пяти, все элитные рестораны, которые заказывают один и тот же сорт, получают одну и ту же рыбу. другой, чтобы поддерживать еженедельный заказ достаточно высоким, чтобы упаковать летящую на самолете рыбу с расстояния 6 500 миль только для одного ресторана, было бы непомерно дорого. Таким образом, резкие различия в качестве суши от одного отличного ресторана к другому не являются результатом различных ингредиентов, а являются результатом философии шеф-повара - философии, которой он научился у своего суши-мастера.
Единственный способ научиться суши - это попасть под опеку суши-мастера. Путешествие Бухаданы в суши началось, когда ему было 18 лет, когда он жил в Бока-Ратон, Флорида. Он подал заявку на должность официанта в Yokohama Sushi, типичном японском заведении, предлагающем две бомбы по цене одного. Но в свой первый рабочий день владелец ресторана-китаец Gang Mao спросил Бухадану, умеет ли он держать нож, и быстро устроил его на кухню. Он испортил первую ночь работы (испортил тэмпуру и порвал роллы с суши), и его босс дал ему 20 долларов и сказал, чтобы он никогда не возвращался. Вместо этого Бухадана пошел домой, сделал карточки и выучил наизусть все меню ресторана. Он вернулся через два дня во время обеда и, хотя он даже не знал, какие ингредиенты входят в состав булочек, он прекрасно прочитал меню, удивив и себя, и Мао. Так началось кулинарное приключение Бухаданы.
«Я полюбил суши за дисциплину и мгновенное удовлетворение моего хозяина, а также за одобрение того, что я делаю что-то хорошее», - объясняет он. И это то, что удерживало его в течение последнего десятилетия, проводя три года в Японии, учась говорить по-японски и открывая по пути три ресторана (еще два должны открыться 6 октября). Теперь он больше не ищет одобрения хозяина; скорее, это мгновенное удовлетворение клиента, откусывающего свой уни-рейс или чу-торо, и делающего такое лицо.
Идею «мастер» немного сложно перевести. Японские повара всю жизнь учатся и оттачивают одно ремесло, будь то соба, рамен или суши. Чтобы называться мастером, вы должны достичь определенного уровня уважения в своем ремесле, а чтобы научиться ремеслу, в первую очередь, вы должны быть приняты мастером и в значительной степени посвятить свою жизнь этому человеку и его ремеслу. Японскому ребенку достаточно сложно стремиться стать поваром-суши и найти мастера, у которого можно поучиться. Для белого ребенка проникнуть в неприветливый японский мир суши - это, мягко говоря, непростая задача.
«Единственный способ научиться суши, стать суши-шефом или понять суть суши - это установить тайную связь с мастером», - объясняет Бухадана. «Есть программы, школы, семинары, но вы никогда не научитесь быть поваром-суши, если не станете учеником и полностью не отдадите все свои права одному человеку и мастеру. Как только вы доказали свою честность и дисциплину этому человеку, он тебя всему научит."
После двух лет занятий суши во Флориде Бухадана полетел в Лос-Анджелес, чтобы пройти четырехнедельный курс суши, но обнаружил, что он намного более продвинут, чем другие студенты. В итоге он помогал своему учителю Энди Мацуда организовывать внеклассные мероприятия, а взамен Мацуда познакомил его со своим братом в Японии Юки-хиро Мацуда. Юки-хиро стал вторым мастером Бухаданы и первым настоящим японским сенсеем. Как говорит Бухадана: «Я не думаю, что узнал что-то о суши. Я узнал, что значит готовить суши, а приготовление суши - это то же самое, что и все остальное в японской культуре. Это дисциплина, этика». Если бы я мог заслужить уважение японцев, я мог бы стать японским поваром-суши"
Sushi Dojo - не первая персональная выставка Бухаданы, хотя это его первое предприятие в качестве основного партнера. Вернувшись из своей первой поездки в Японию, Бухадана отправился в Нью-Йорк и через друга из Майами получил возможность разработать дизайн суши-бара, составить меню и обучить персонал для ресторана морепродуктов с суши-баром. Rockaway Seafood Company, в Rockaway Park. В возрасте 21 года он работал по 14 часов в день и резал все, до чего мог дотянуться. Он пробыл в ресторане семь месяцев, прежде чем поддаться желанию вернуться в Японию, где благодаря помощи Юки-хиро-сана он работал в Касуми, маленьком городке, известном крабами и кальмарами. Он оставался в течение полутора лет, обучаясь бесплатно.
В Японии ученики суши обычно моют полы и учатся готовить рис в течение двух или трех лет, прежде чем приблизиться к разделке рыбы, что является одним из последних навыков, которым учится суши-повар. Ученикам не разрешается даже смотреть, как мастер разделывает рыбу; Наказанием за то, что вас поймали, может быть брошенная в вас миска с кипящим рисом, что Бухадана испытал на себе. Когда приходит время учиться, ученика может учить только тот, кто буквально держит его за руку. Это самая сложная часть работы суши-повара: по сравнению с мясом, рыба более чувствительна к теплу, более нежная и часто более дорогая, поэтому важно свести к минимуму отходы. Когда повар правильно разделывает рыбу и удаляет голову, кишки, хвост, кости и любую поврежденную плоть, он может потерять от 20 до 40 процентов рыбы.
После того, как Бухадана удостоился чести разделать рыбу и освоил еще более острые навыки обращения с ножом, он вернулся в Нью-Йорк. Он ненадолго задержался в Masa, работая с Nick Kim и Jimmy Lau (ранее работавший в Neta), а затем, после прыжков через обручи и прохождения многочисленных кулинарных тестов, он получил должность шеф-повара суши в Morimoto,, где проработал девять месяцев. В середине своего пребывания в Моримото Бухадана ответил на объявление Craigslist, в котором рекламировалась «платформа для восходящей звезды», через новый суши-бар в Нижнем Ист-Сайде, Sushi Uo, принадлежащий Frannie Marchese. Он располагался над баром 151 на Ривингтон-стрит, в месте, где сейчас находится высококлассный izakaya Yopparai (те же владельцы открыли Azasu поблизости). Бухадана получил работу.
Marchese построил ресторан, а 23-летний Бухадана составил меню и нанял ветеринара Моримото и 60-летнего японского шеф-повара, чтобы они работали вместе с ним. Первоначально Uo пользовался огромным успехом, отчасти благодаря восторженному обзору Tables For Two в New Yorker, в результате которого в ресторан было забронировано больше блюд, чем могли выдержать его 42 места. Нуждаясь в дополнительной помощи, Бухадана нанял шеф-повара Джона Дейли. И когда Бухадана в конце концов покинул Уо и отправился в третий раз в Японию, Дейли занял пост шеф-повара.
Когда Бухадана вернулся в Нью-Йорк после года, проведенного в Японии, он получил предложения о работе от Sushi of Gari и Hatsuhana. Он принял последний, где он в конце концов встретил своего нынешнего партнера Boris Lidukhover (Хацухана оказал большое влияние на Бухадану как суши-повар: бар Суши Додзё почти идентичен бару Хацуханы, а Додзё даже использует те же листья Ti с Гавайев, которые когда-то были фирменными табличками в Хацунане.)
После ухода из Hatushana и в поисках собственного места Бухадана подрабатывал неполный рабочий день за барной стойкой в 15 East Он пробыл там дольше, чем ожидалось, и потратил целый год на пробежался по 15 потенциальным местам и в конце концов остановился на 1-й авеню, 110, взяв с собой двух поваров из 15 East.
Dojo специализируется на классических суши эдомаэ, в том же стиле суши, которые готовят в таких местах, как Ичимура и Хацухана. Это старейшая форма приготовления суши, стиль, основанный на простоте и свежих ингредиентах, зародившийся в период Эдо, который длился с семнадцатого по девятнадцатый век. Оно относится к sono mama, что переводится с японского как «как есть» или суши в самом чистом, самом естественном виде. Суши, приготовленные в стиле эдомаэ, можно улучшить только саке, мирином, шою (соевым соусом), сахаром и солью. Приготовление рыбы минималистично: ее едят сырой, вяленой, маринованной, приготовленной на гриле, тушеной или на медленном огне.
Омакасэ в Sushi Dojo делится на категории рыбы. Бухадана начинает с рыбы с белой мякотью, затем переходит к цветной рыбе. Его первая часть всегда madai (красный окунь). В зависимости от сезона, он может продолжить это с хираме (счастливая случайность), а затем перейти в семейство желтохвоста для некоторых хамачи (желтохвост) и канпачи (большой амберджек). Идея состоит в том, чтобы начать с чистой рыбы с нежным вкусом и перейти к более плотным, жирным сортам с более насыщенным вкусом. Затем он может подать несколько моллюсков, таких как мирагай (гигантский моллюск), и перейти к семейству лосося, форели и арктического гольца. Предпоследними являются серебряные рыбы, включая сардины и скумбрии, а последними являются тунец. Хотя Dojo также предлагает готовые блюда, такие как тушеная голова люциана и соба, суши здесь - это название игры.
Самый распространенный заказ Додзё - это омакасе из 15 предметов плюс ручная булочка, которая стоит 85 долларов. Если вы фанат универа, Додзё - ваш новый лучший друг. Бухадана дает пять мест происхождения уни: Санта-Барбара, Мэн, Чили, Кёсю (Южная Япония) и Хоккайдо (Северная Япония). От 60 до 70 процентов рыбы в Додзё поступает из Японии, либо с рынков Цукидзи (Токио), либо с рынков Хаката (Южная Япония), и он работает с несколькими поставщиками и с ребятами в цеху у каждого из них. Хотя он обычно получает то, что хочет, существует иерархия в отношении покупки рыбы, причем первыми выбирают старейших мастеров суши.
Конечно, каждый элемент суши важен. Нужно учитывать не только качество рыбы, но и качество риса и морских водорослей. Морские водоросли оцениваются по шкале от одного до шести, и Бухадана покупает пятый уровень. Чтобы приготовить свои морские водоросли, он использует термошкаф, чтобы поджечь их до хрустящей корочки. Что касается риса, Бухадана считает, что рис составляет 90 процентов суши. Поэтому он использует короткозернистый японский рис высшего сорта, собранный в Японии или Калифорнии, и приправляет его красным рисовым уксусом, который он предпочитает более сладким и острым, чтобы сбалансировать рыбу из семейства скумбриевых, которые склонны быть более соленым. Он говорит, что сходит с ума каждый день в 17:45, нервничая, правильно ли приготовлен его рис.
Несмотря на коллективный опыт его коллег-поваров - время, проведенное в ресторанах 15 East, Hatsuhana и Kurumazushi, за суши-баром в Sushi Dojo скрывается серьезная огневая мощь - шесть мест перед Дэвидом Бухадана остаются первоклассной недвижимостью. Возьмите один, чтобы доказать, что Бухадана мастерит рыбу не по годам и по совершенно разумным ценам.