Когда Ту Дэвид Фу начал строить планы на BanhMi-Ni, его новый вьетнамский бутерброд в Окленде, один из его мотивация заключалась в том, что он хотел сделать еду, которая была бы более доступной для обычных людей из рабочего класса. Возможно, наиболее известный своим участием в Top Chef в 2017 году, Фу в последний раз видели продавающим тарелки вьетнамского буйабеса за 32 доллара в клубе ужина Tenderloin Black Cat; до этого он сделал серию всплывающих окон с дегустационным меню в вьетнамском стиле, которые стоили до 90 долларов за голову.
Для сравнения, продажа бутербродов за 10 долларов из окна в Uptown Oakland Copper Spoon казалась простой задачей с точки зрения доступности.
Представьте себе удивление шеф-повара, когда многие из первоначальных ответов на BanhMi-Ni, который открылся две недели назад, были от клиентов и потенциальных клиентов, которые сочли 10 долларов возмутительной ценой для banh mi - особенно из ресторана, который заявлял о доступности как о одном из своих главных достоинств. «Я готов попробовать, - написал один онлайн-комментатор, - но понятия «доступная еда» и «банх ми за 10 долларов» кажутся противоречивыми».
Естественно, Фу похлопал в Твиттере.
В твите в прошлый четверг Фу утверждал, что некоторые из магазинов banh mi, которые берут 3 или 4 доллара за banh mi, могут делать это только потому, что они привязаны к аренде по ставкам ниже рыночных. Более того, он добавил: «Почему вы не сравниваете меня с гамбургерами за 15 долларов и обедами за 25 долларов в соседних заведениях Окленда? Это потому, что мы подаем еду POC?”
Banh mi, конечно, имеет долгую историю в качестве основного продукта питания рабочего класса во вьетнамских анклавах Америки, поэтому неудивительно, что некоторые клиенты, особенно американцы вьетнамского происхождения, выросшие на бань ми за 3 доллара, могут возражать против знаменитого шеф-повара, продающего приукрашенную версию в три раза дороже.
Но Фу считает, что в представлении многих американцев о том, что определенные виды продуктов всегда должны быть дешевыми, присутствует своего рода расизм - часто те, которые ассоциируются с неевропейскими иммигрантскими сообществами. Здесь, в районе залива, известные местные повара, такие как Ричи Накано (ранее работавший в Hapa Ramen) и Прити Мистри (из ныне закрытого пляжного клуба Juhu), снова и снова утверждали, что это бессмысленно и часто является откровенным расизмом. сказать, например, что можно брать 25 долларов за тарелку макарон в хорошем итальянском ресторане, но тарелка рамена, на приготовление которой может уйти еще больше времени и труда, никогда не должна стоить больше 12 долларов.
«Разница между приготовлением пельменей дим-сам и приготовлением агнолотти в Италии с тремя звездами Мишлен», - говорит Фу, который за свою карьеру практиковал обе категории приготовления пасты. «Это так же сложно».
То же самое касается бутербродов в BanhMi-Ni, которые, по словам Фу, он готовит из высококачественных ингредиентов, а также хочет платить своим сотрудникам прожиточный минимум. В конце концов, он считает, что предлагает выгодную сделку: 12 долларов за полноценный обед, включающий бутылку воды и пакетик чипсов. (См. полное меню ниже.) «Сравните меня со всеми другими вариантами обеда», - говорит он.
Фу не хочет ввязываться в споры о подлинности. «Бань ми - это продукт третьей культуры», - говорит он, указывая на историю французского колониализма, запеченную в самом происхождении сэндвича. «Я не думаю, что существуют какие-либо правила и положения относительно бань ми».
Для Phu суть бань ми можно свести к трем основным ингредиентам: маринованной моркови, маринованному дайкону и паштету. Все сэндвичи в BanhMi-Ni, за исключением веганского варианта, содержат эти элементы, но кроме этого, подходит почти все. Есть одна версия, которую Фу готовит с острой пастрами, что является молчаливым намеком на время, которое он провел, работая в «Деликатесах Сола»; в другом он готовит свиную корейку так, как это обычно ассоциируется с тясю в японском стиле.
Наиболее спорным, вероятно, является решение Фу отказаться от традиционного хрустящего багета в пользу мягкого мексиканского торта, который он затем поджаривает на прессе для панини - отсюда и название «BanhMi-Ni» - так, чтобы снаружи приобретает небольшой хруст. «Черт возьми, мне понравился Wonder Bread. Я люблю мягкий хлеб», - говорит он.
Фу говорит, что он направит традиционалистов, которые ожидают хита приправы Магги (и глутамата натрия), который вы получаете в олдскульных банх ми спотах, к его чашу бань ми, который, чтобы быть ясным, на самом деле не включает приправа Магги. Что касается клиента, который приходит в BanhMi-Ni, жаждущий классического banh mi dac biet - тот, что с мясным ассорти, часто «Нет. 1” в верхней части меню изображений?
«Я бы просто сказал им: «Это место не для вас», - говорит Фу.
Вместо этого, Фу говорит, что он счастлив защищать матриархов, которые, как правило, управляют более традиционными магазинами banh mi в районе залива. «Они могут сделать это лучше, чем я», - говорит он.
В то же время шеф-повар считает, что клиентам необходимо пересмотреть свои предположения о ценообразовании, если они хотят, чтобы их любимые фошопы старой школы и бань ми суставы оставались в бизнесе в течение длительного времени.
«Все китайские кварталы и все маленькие сообщества ностальгирующих чувствуют, что все любят - все они вымирают прямо сейчас», - говорит Фу. «Это факт: если люди не адаптируют свое мышление, если они не захотят изменить свою точку зрения на то, что они ожидают от этих пространств общественного питания, эти пространства вымрут».
BanhMi-Ni открыт в магазине Copper Spoon по адресу 4031 Broadway в Окленде с понедельника по пятницу с 11:00 до 14:00