С момента революции Евромайдана в 2014 году, в результате которой было свергнуто коррумпированное и пророссийски настроенное правительство Виктора Януковича, деловая и гастрономическая культура в столице Украины Киеве переживает бум. Казалось, количество новых ресторанов, кафе, баров и кофеен росло по всей стране с каждым днем, а новое поколение местных поваров заново изобретало украинскую кухню, частично вдохновленное падением коррумпированного политического режима и общая борьба от России к Западу. И, что особенно важно для страны, привыкшей к домашней кухне, украинцы начали обедать вне дома.
В конце 2021 года, даже в условиях пандемии COVID-19, в Киеве открылась первая волна ресторанов высокой кухни под руководством шеф-повара. Chef’s Table Владимира Ярославского, концептуальный ресторан с открытой кухней, увидел, как Ярославский направляет искусство через гастрономию, и это видение он разделяет со своим коллегой-шефом Элеонорой Барановой. Компания Mirali Dilbazi’s Mirali использовала только местные и сезонные ингредиенты, произведенные в Украине, и стремилась к безотходному подходу. Эти рестораны присоединились к другим популярным точкам, таким как Kyiv Food Market, шумный фуд-холл, который дебютировал в 2019 году, и Ramen vs Marketing, местная сеть магазинов рамэн, запущенная в 2016 году.
Жестокая и неспровоцированная война, развязанная Россией, которая началась 24 февраля, внезапно остановила эту растущую сцену. Оккупанты окружают украинские города, бомбят жилые дома, родильные дома, церкви; на сегодняшний день страну покинули более 2,8 миллиона украинцев, при этом пострадали тысячи мирных жителей. Для многих киевлян сейчас главное выживание, а повара и линейные повара вербуются в армию горожан. И они полны решимости бороться.
«Единственное, что сейчас имеет значение, - это остаться в живых и защитить нашу землю», - говорит Ярославский по телефону из другого своего ресторана, Lucky Restaurant Vinoteque, который его команда преобразовала в волонтерский центр. Ежедневно команда Ярославского из пяти-шести поваров готовит еду на 150-200 человек, работая с волонтерами из других киевских ресторанов, чтобы раздать горячее питание нуждающимся. Команды Ramen vs Marketing и Kyiv Food Market также готовят для военных и волонтерских групп, производя тонны еды в день. Если вы находитесь в Киеве и еще не задрафтованы, вы пытаетесь быть полезными, чем можете. Для поваров это кормление военных и экстренных служб.
Всего за 10 дней до до российского вторжения Ярославский готовил ужин Chef’s Table, который он назвал «особенным» и «действительно близким его сердцу». В течение многих лет Ярославский, давний судья украинского MasterChef, был на вершине местной ресторанной индустрии: он стал соучредителем Lucky еще в 2015 году, и у него огромное количество подписчиков на телевидении и в социальных сетях.
Специальный ужин был первым в серии блюд, вдохновленных искусством, и каждое блюдо в этом стартовом меню представляло определенный стиль балета, начиная с классики и заканчивая современным. Неоклассический балет вдохновил на минималистский подход к канноли; русский балет советских времен был игриво выражен сливочным картофельным пюре и черной икрой, все это внутри подгоревшей цельной картофелины, подаваемой на куске дерева, похожего на уголь. Современный балет был представлен десертом из мороженого ручной работы, яблок, квашеной капусты и укропа.
Когда я разговариваю с Ярославским даже через две недели, тот ужин кажется далеким сном, даже другой жизнью. Ушли в прошлое причудливые концепции и ингредиенты Chef’s Table; Украинские кухни, обеспечивающие питанием военнослужащих и волонтеров, теперь работают бригадами, с неизбежными последствиями и строгой вертикальной субординацией. Ярославский говорит, что война заставляет его ценить правильное образование, полученное в Полтаве, где он работал в столовой на крупном Турбомеханическом заводе.«У них там была огромная столовая, которая когда-то обслуживала 7000 человек. Я, конечно, столько не обслуживал, в мое время было больше 2000 человек. Но на тот момент это была отличная практика», - вспоминает он.
Женя Михайленко, основатель Ramen vs Marketing, вернулся в Украину из США 18 февраля 2014 года, дата, ознаменовавшая начало самого кровавого периода протестов Евромайдана, унесших жизни 107 протестующих, теперь известных вместе как Небесная сотня. «Я вернулся, пошел прямо на Майдан, увидел там все трупы и пламя. Это было жесткое дерьмо», - вспоминает Михайленко.
В течение шести лет в США Михайленко был занят, работая в «вероятно, от 20 до 25» различных ресторанов в районе Лос-Анджелеса, но он знал, что должен вернуться в Украину, когда в конце 2013 года началась революция. За шесть лет после Евромайдана ему удалось открыть рамэн-шоп, который установил стандарт киевской гастрономической сцены и расширил его до шести ресторанов по всему городу. Но затем российское вторжение буквально за одну ночь разрушило систему, которую построила команда инвесторов Михайленко.
«Эта ситуация сейчас почти такая же, как и тогда, когда я решил вернуться в Украину», - говорит он. «На самом деле он усилен. Потому что теперь у нас есть еще больше вещей, за которые мы должны бороться. У нас также есть эта невероятная атмосфера и единство во всем населении».
Михайленко громко смеется, когда я спрашиваю его о первом дне российского вторжения. «Первые пару дней все паниковали, все бегали, всем пытались помочь. И это сумасшедшее количество желающих помочь создало огромный беспорядок. Поэтому мне пришлось заставить всех остановиться. В какой-то момент я сказал, что сегодня мы не будем делать ни одной доставки, мы просто будем дышать».
Посидев несколько дней в одном из своих ресторанов, Михайленко решил, что единственный способ помочь его команде - работать с украинской армией. «Я просто пытался найти стабильность. А лучшее место, где можно найти стабильность, - это армия», - говорит он. В течение двух недель войны он круглосуточно и без выходных жил в одном из своих ресторанов, который сейчас полностью реорганизован в штаб добровольцев сети. Название центра - Армия Дамблдора, «отсылка к Гарри Поттеру, но больше о борьбе с путинским Волан-де-Мортом», - смеется он. По соображениям безопасности Михайленко не может вдаваться в подробности, но он говорит, что горд служить украинскому спецназу, разрабатывая меню на основе руководства по питанию сил специальных операций американской армии. В меню есть борщ и украинское шпик. Его команда сейчас работает с тоннами продовольствия; его бывшая жена в США организовала кампанию FundRazr в поддержку работы.
“Я не чувствую абсолютно никакой разницы между тем, чтобы быть поваром и снабжать армию. Потому что, по сути, у ресторанов одинаковая основа для работы в военное и мирное время. Единственная разница, которую я чувствую - и та, которая меня реально бесит, - это то, что действительно приходится жертвовать качеством, приходится жертвовать всем, что делает ваши блюда красивыми по объему и калорийности», - говорит Михайленко. Он делает паузу. «Но потом я вижу, как солдаты радуются, когда я их кормлю, и это нормально».
Для Алекса Купера, сооснователя Kyiv Food Market вместе с Михаилом Бейлиным, пространство уникально приспособлено к моменту. Трапезная - просторное, похожее на собор помещение в здании, принадлежавшем Киевскому Арсеналу, начавшему производство оружия в 18 веке. Последние пару лет промплощадка реконструировалась и реанимировалась, но сейчас она снова работает в военном режиме. В настоящее время его рыночная часть обслуживает 10 000 блюд в день для поддержки украинских вооруженных сил, больниц, полиции и сил безопасности, и вскоре эти цифры могут удвоиться. «Это около семи или восьми тонн еды в день. А сейчас у нас всего около 44 поваров», - говорит Купер.
То, что Купер планирует дальше, намного масштабнее: у него есть цель обеспечить 1 миллион обедов в день для украинской армии и аварийно-спасательных служб, установив кухонное оборудование промышленного уровня для оптимизации производственной линии. Купер и его партнеры Бейлин и Андрей Родионцев уже купили четыре грузовика для доставки еды и припасов, а также рассматривают возможность открытия столовых и гостиниц, мест, предназначенных для питания больших групп людей.
7 марта бригада Купера доставила украинским военным крабов и омаров; в бистро морепродуктов на Киевском продовольственном рынке было немного моллюсков, поэтому они пошли для поднятия боевого духа солдат. «Крабы и гречка, это неплохо, да?» Нормирование военного времени может пока подождать.«У нас только что был большой запас хумуса, так что завтра солдаты будут есть миски с хумусом. Еще мы слышали, что под Киевом есть склад, где полно трески. Тогда это решено на следующий день», - говорит Купер. Он добавляет, что поражен реакцией украинского общества на вторжение России. «Количество волонтеров в Киеве сейчас поражает. Не только мы, все пытаются что-то изменить. Это показывает, на что мы готовы пойти, чтобы защитить нашу землю».
Мирали Дилбази так и не успел попрощаться с одноименным рестораном, который он строил последние два года. Ему пришлось срочно бежать из Киева, и только позже пришло осознание того, что все, чем он занимался последнее десятилетие, пропало. «Это была шестичасовая поездка в холодном, холодном поезде. Вы пытаетесь посмотреть в окно, но то, что вы видите, это вся ваша жизнь, которая проносится перед вашими глазами. Для меня это было открытие ресторана, несколько драгоценных моментов с моей командой. А теперь всего этого нет, - говорит Дильбази, и его голос срывается.
Уроженец Азербайджана, живущий в Украине с пяти лет, Дильбази первым признает, что его ресторан находится в самом конце списка приоритетов во время войны. Когда он запустил Mirali в ноябре 2021 года, это стало крупнейшим открытием года в ресторанной индустрии Украины.
«Теперь всего этого нет», - говорит мне Дильбази в начале марта, всего через четыре месяца после того, как он открыл двери ресторана. Он вспоминает, каким должно было быть весеннее меню: тартар из окуня с черной икрой, черной и зеленой смородиной; феттучини из тыквы; чаванмуши; Черноморский осетр подается с облепихой, ферментированной спаржей и грушей. Последняя услуга была 23 февраля, на ранних этапах запуска весеннего меню. «Мы планировали разработать это новое блюдо на следующий день, на самом деле это была кровяная колбаса, деконструированная в виде парфе. Мой повар назвал его «Кровавый чизкейк», - вспоминает он. Кровавая война Путина с Украиной делает все это довольно сюрреалистичным.
Сейчас это кажется далеким, но Дилбази, который в настоящее время находится в безопасности на западе Украины, полон решимости помочь наилучшим образом - с помощью гастрономии. Мирали и Елена Лисицкая, руководитель отдела обслуживания гостей ресторана, организуют серию ужинов в европейских ресторанах, чтобы попытаться привлечь внимание и собрать средства для украинской гуманитарной деятельности. Они начнут с ряда коллабораций с берлинскими ресторанами, мишленовскими звездами Nobelhart & Schmutzig и совместным ужином с Билли Вагнером, который станет первым. «Билли был первым, кто подтвердил. Его поддержка значит для нас целый мир. Он также связался с поварами по всей Германии, чтобы они присоединились», - говорит Лисицкая. Они также связались с Мэттом Орландо в Амассе, где проходил практику Дилбази, так что, надеюсь, следующим городом станет Копенгаген. «Рады быть полезными, было бы здорово повышать осведомленность, делая то, что мы умеем делать лучше всего», - добавляет Лисицкая.
Дильбази и Лисицкая также направили открытое письмо команде «50 лучших ресторанов», поддержав ее решение запретить Россию и перенести церемонию 2022 года из Москвы в Лондон. В то же время Дильбази говорит, что его поразило отсутствие реакции международного гастрономического сообщества на развязанную Россией войну, причем не только со стороны российских поваров. «Я перестал связываться с русскими поварами, мы никогда не получали от них элементарной человеческой порядочности. Но я видел много поваров из Европы, говорящих, что это все политика». Мы говорим здесь не о политике, а о человеческих жизнях, - добавляет он.
Я все время возвращаюсь к балетному ужину Ярославского, на котором я была; ходившая за нашим столом шутка заключалась в том, что балет был красноречивым признаком грядущих событий. Еще в 1991 году, когда СССР был на грани распада, советский режим поставил балет «Лебединое озеро» в эфир по национальному телевидению. Он должен был успокоить народы по всей «тюрьме народов», как широко называют на Украине Советский Союз. Но на самом деле это было последним актом отчаяния со стороны Империи Зла. Есть ли шанс, что балетный ужин Ярославского может стать признаком следующего падения Российской империи? «Да, это было бы здорово, но пока мы должны защищать нашу землю», - говорит он как ни в чем не бывало.
Война сводит на нет прогресс, достигнутый украинскими поварами, и заставляет их корректировать свои цели: для таких поваров, как Дильбази и Ярославский, их довоенными целями было революционизировать украинскую кухню. «К сожалению, я считаю, что в ближайшие несколько лет в Украине не будет необходимости в чем-то вроде Chef’s Table», - говорит Ярославский. «У нас были некоторые проблемы с объяснением, почему ужин в Киеве мог стоить 100 евро тогда, а после войны было бы еще больше борьбы. По крайней мере, на пару лет», - говорит он. Никаких салатов с лобстерами пока нет, вместо этого Ярославский делится со своими подписчиками в Instagram рецептами домашнего хлеба.
«В лучшем случае мы потеряли год или два из-за этой войны», - говорит Дильбази. Дильбази считает, что Грузия является хорошим примером страны, преодолевшей российское вторжение и открывающейся миру, в частности, с помощью гастрономии. «Все вернется на круги своя, другого пути нет. Но нам придется начинать все сначала после войны, - спокойно добавляет он.
Женя Михайленко тоже видит много позитива для Украины, когда война закончится. «Все понимают, что Украина теперь не Россия, что раньше меня так бесило. Лет шесть, когда я жил в Штатах, когда я говорил людям, что я украинец, они отвечали: «О, ты из России!» А я говорил: «Нет, я с Украины, гад!» И теперь мне больше никогда не придется использовать этот ответ». На пути только одна проблема: «Теперь нам осталось только уничтожить эту гребаную русскую армию».
Ярослав Друзюк, заместитель главного редактора The Village Украина. Последние пять лет освещает киевскую гастрономическую сцену и украинский ресторанный бизнес.