Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| За волчьи щеки: | |
| Бычьи Щеки | 1,5 кг |
| Ягоды можжевельника | 2TL |
| Тасманский горный перец | 1TL |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Гвоздики | 3 шт |
| Органический апельсин | 1 шт |
| Органический лимон | 1 шт |
| Лук-шалот | 150г |
| корень петрушки | 100г |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
| Лук | 1 шт |
| Веточки тимьяна | 4 шт |
| Веточки розмарина | 2 шт |
| петрушка | 1 том |
| палочка корицы | 0, 5 шт. |
| Красное вино | 1000мл |
| Соль | что-то |
| Черный перец с мельницы | что-то |
| Нефть | 3 EL |
| Томатная паста | 2 ст.л. |
| Говяжий бульон | 1000мл |
| сахар | 1 столовая ложка |
| Масло ледяное | 2 шт |
| Для глазированной ванильной моркови и пюре из нее: | |
| Finger Carrots | 1 кг |
| Лайм | 0, 5 шт. |
| Сахарно-коричневый | 1 столовая ложка |
| Акациевый мед | 1 столовая ложка |
| Сливочное масло | 25 г |
| Ванильный стик | 1 шт |
| Картофель мучной | 150г |
| Сливочное масло мягкое | 50g |
| сливки | 150г |
| сахар | 1 Пр |
| Для картофельного рулета: | |
| Картофель мучной | 500г |
| Соль | что-то |
| Тмин | что-то |
| Свежемолотый мускатный орех | что-то |
| Перец молотый белый | что-то |
| Желток | 2 шт |
| Тертый пармезан | 50g |
| Тимьян свеженарезанный | 1TL |
| рубленая петрушка | 1TL |
| Картофельный крахмал | 2 ст.л. |
| Слоеное тесто | 1 шт. |
| Сливочное масло мягкое | 1TL |
| топленое масло | 1 EL |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 380 (91); яичный белок 1,2 г; углеводы 5,0 г; Жир 5,8 г
Подготовка
Бычьи Щеки
1. Накануне слегка обжарьте ягоды можжевельника и горный перец в небольшой кастрюле. Затем слегка вдавите в ступку. Апельсин и лимон вымойте в горячей воде, обсушите и снимите верхнюю кожицу с помощью овощечистки. Нарезанные кубиками лук-шалот, морковь, сельдерей, корень петрушки и прессованные зубчики чеснока вместе с луком-пореем, можжевельником, перцем, цедрой апельсина и лимона, корицей, лавровым листом, гвоздикой и травами заправить красным вином. Положите туда щечки и оставьте мариноваться на ночь.
2. На следующий день выньте щеки из маринада и высушите. Процедите маринад через сито, собирая овощи и жидкость отдельно. Разогрейте духовку до 160 градусов.
3. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте щечки по 3-4 минуты с каждой стороны, выньте и слегка приправьте солью и перцем. При необходимости добавьте еще немного масла и запекайте овощи в течение примерно 8-10 минут до темно-коричневого цвета. Затем добавьте томатную пасту и дайте обжариться в течение 30 секунд.
4. Деглазируйте все 2/3 маринада и дайте ему выкипеть. Добавьте оставшийся маринад, бульон и пол-литра воды. Добавьте щеки и запекайте в духовке от 3 до 5 часов. В промежутках время от времени подставляй щеки.
5. По истечении времени обжаривания выньте щечки из жаровни, заверните их в алюминиевую фольгу и держите в тепле в духовке при температуре 80 градусов. Пропустите рагу через мелкое сито, а затем, если необходимо, немного уварите. При необходимости соус можно загустить кусочками ледяного сливочного масла. Разогреть щечки в соусе, вынуть и нарезать ломтиками.
Ванильная глазированная морковь и пюре из них
6. Очистить и вымыть всю морковь. Оставьте немного зелени. Морковь красиво обрежьте и нарежьте кубиками. Вымойте, очистите и нарежьте кубиками картофель. Теперь варите кусочки и картофель вместе в овощном бульоне в течение примерно 15 минут и осторожно нагрейте сливки и масло в другой кастрюле. Затем процедить морковно-картофельную смесь через сито и мелко пюрировать в блендере. Затем добавьте сливки и масло и продолжайте пюрировать. Приправить солью, перцем, сахаром и мускатным орехом и отложить в сторону.
7. Нарезанную морковь отварить в подсоленной воде около 8 минут, вынуть и дать стечь. Выжмите лайм, разрежьте пополам стручок ванили и соскребите мякоть. Затем растопить сахар, немного сливочного масла и меда на сковороде до золотистого цвета. Затем деглазируйте карамель соком лайма и 100 мл воды, добавьте палочку ванили и семена ванили и снова доведите до кипения. Добавьте морковь в соус и готовьте до состояния al dente.
Картофельный рулет
8. Картофель варить в подсоленной воде около 30 минут. Слегка остудить под холодной водой, очистить, пропустить через пресс и приправить солью, перцем и мускатным орехом. Теперь добавьте яичный желток, пармезан, тимьян, петрушку и крахмал до получения однородной массы.
9. Смажьте слоеное тесто сливочным маслом и распределите сверху картофельную смесь высотой около 0,5 см. Скатайте все в рулет. Плотно заверните их в пищевую пленку, а затем в алюминиевую фольгу. Затем приготовить рулет в пароварке при 90-95 градусах около 20 минут (в зависимости от толщины). Затем снимите алюминиевую фольгу и дайте рулету остыть в холодильнике в течение нескольких часов или на ночь.
10. На следующий день разверните картофельный рулет, нарежьте ломтиками толщиной около пальца, разрежьте пополам и обжарьте на топленом масле до золотистого цвета.
11. При подаче положите кусочки мяса на тарелку, полейте соусом и разложите вокруг ломтики картофельного рулета. Выложите морковное пюре снаружи, а сверху положите морковь. Украсить зеленью.