В виды сливок На рынке так много и слишком много раз мы читаем о более или менее правдоподобных альтернативах, то сливкам, то свежим (что тогда «Что вы имеете в виду под свежими сливками?»), заменителям сливочных ингредиентов в десертах.
Поэтому срочно требуется vademecum, который объясняет характеристики крема на полке и требования, которые он должен иметь в зависимости от рецепта, который вы должны приготовить.
Мы определяем что такое сливки. Это молочные сливки или продукт, состоящий не менее чем из 10% жирной части молока, который выходит на поверхность после медленной и естественной декантации или центрифугирования. Исходя из этого предположения, давайте выясним, что они собой представляют. отличия одного крема от другого, учитывая процентное соотношение и характеристики различных типы.
Сырые сливки
Сырые сливки - это свежие непастеризованные сливки., как сырое молоко. На рынке, здесь, в Италии, его нелегко найти: во всяком случае, это типично для некоторых фермерских домов, которые продают его, со спецификацией нагревания продукта перед его употреблением, учитывая высокую бактериальную нагрузку, содержащуюся в нем естественным образом. Из этого крема, как и из свежего, если он отличного качества, можно получить масло.
Жидкие свежие сливки
Первый момент: на кухне, готовите ли вы сладости или несладкие блюда, вам следует использовать только этот тип сливок, который, как вы знаете, универсален и имеет довольно чистый вкус. Свежие сливки - это те, которые можно найти на холодильном прилавке со словами " свежие пастеризованные сливки " или " пастеризованные молочные сливки "И у него короткий срок в несколько дней. Имейте в виду, что свежие сливки по-прежнему подвергаются обработке при высокой температуре: их доводят до температуры около 70 ° C, чтобы значительно снизить бактериальную нагрузку, которую в любом случае полностью не устранить.
Жир
Процентное содержание жира в сливках - очень важное понятие, особенно в тесте: чем жирнее сливки, тем они вкуснее и стабильнее после взбивания, вкус более полный, а консистенция более плотная и бархатистая. Крем на рынке едва ли содержит меньше 33-35% жирности, что действительно является минимальной заработной платой за приемлемое качество. Поэтому сосредоточьтесь на качестве, особенно если вы собираетесь использовать крем в рецептах, в которых он играет главную роль в качестве крема с маскарпоне.
Каррагинан
Каррагинан очень часто входит в список ингредиентов любых сливок, представленных на рынке, включая свежие сливки. Это вещество, которое служит стабилизировать эмульсию между водой и жиром, что делает крем более устойчивым и стойким. Это не вредно или что-то в этом роде, но допустим, что чем меньше каррагинана вы найдете, тем лучше, потому что крем будет более натуральным. Вы должны оценить себя: идеальным вариантом было бы найти свежие сливки высокого качества с хорошим соотношением жира и каррагинана: если каррагинана много, а жира мало, выберите другой. А если вы выберете крем с большим содержанием каррагинана, у вас наверняка возникнут проблемы с комками или с тем, как его взбить: не паникуйте, прочтите «Диссапур».
УВТ крем
Аббревиатура UHT означает Сверхвысокая температура, указывает, что это пастеризация при 100 ° C, проводимая для обеспечения полной стерилизации крема. Молоко и сливки после ультрапастеризации обладают долгим сроком хранения. Недостатки? Итак, что касается вкуса - если вы все равно выберете качественный UHT-крем - вы не заметите, кто знает, какая разница. Что является преимуществом, особенно если вы используете его в торте. Самый неприятный недостаток, который следует принимать во внимание, заключается в том, что, к сожалению, UHT-сливки могут быть менее стабильными при взбивании: это вина температуры 100 ° C, которая частично разрушает жировые шарики.
Взбитые сливки"
Многие отмечают, что на некоторых упаковках кремов указано «Собрать» на упаковке: как правило, это только для дальнейшего пояснения разницы по сравнению с кулинарными сливками, и поэтому это очень простые свежие сливки или ультрапастеризованные сливки, содержащие самое большее количество каррагинана, чем обычно.
Уже подслащенный крем
Моя мама. На рынке у них хватило смелости продать - и они думают, что некоторые известные пищевые блогеры (…) - также используют его - УВТ-крем уже подслащенный.
Единственный вопрос, который вы должны задать себе в этом случае: почему он существует?
Насколько сложно смешать ложку сахарной пудры со свежими или ультрапастеризованными сливками? Я не могу это объяснить даже по другой причине: если вы попробуете уже подслащенный крем, вы почувствуете навязчивое послевкусие… чего-то другого. Не знаю, что вы к нему думаете, но он напоминает мне спрей или ужасные обезжиренные йогурты с подсластителем.
Спрей взбитые сливки
Я не хочу сердиться на этот тип крема на рынке, потому что в любом случае он связан со многими счастливыми образами и детскими клише: торты на день рождения, бесконечные брызги сливок прямо в пищевод (как это делает Чанк в The Goonies), шоколадные специи в чашке со сливками. Я включил его, потому что на самом деле это тоже сливки, но относитесь к нему как к отдельному продукту, который никогда не заменит свежие сливки.
Кулинарный крем
Кулинарный крем - ингредиент, который ненавидят, так как еда заполнила наши умы, и все мы чувствуем себя Аленом Дюкассом - это UHT-крем с гораздо меньшим процентным содержанием жира и определенным количеством «приправ». В нем около 20% жира, что мешает взбивать его, и, кроме того, он содержит больше: соль, ароматизаторы, лецитин, масло. Об этом мы уже рассказывали в другой статье, в которой постараемся объяснить, как это сделать в домашних условиях. Как упоминалось в начале статьи, на мой взгляд, его всегда можно заменить свежими сливками: это не вопрос гастрофигеттизма, просто лучше начать с максимально естественной основы, чтобы настроить ее по своему усмотрению.
Мораль: делайте, как хотите, но никогда, никогда не используйте это для приготовления десертов.
Овощной «крем»
Растительные «сливки» - цитируются потому, что это не сливки, точно так же, как растительное молоко - это не сливки, а овощные напитки - это продукт, похожий на сливки, подходящий для людей, страдающих непереносимостью лактозы и казеина, или для тех, кто придерживается веганской диеты. Растительный крем на основе жиры растительного происхождения, которые взбиваются, как животные жиры: вкус явно не сравним со сливками животного происхождения, но, с другой стороны, после взбивания он сохраняется дольше. Растительные сливки обычно делают из сои, риса и кокоса.
Говоря о кокосе, вы хотите настоящее веганское угощение? Натуральное кокосовое молоко можно взбивать как свежие сливки!
Крем без лактозы
И последнее, но не менее важное: крем без лактозы. Как молоко или делактозированные сыры, это продукт животного происхождения, обработанный таким образом, чтобы удалить из него лактозу. Предупреждение: очевидно, что он не подходит для тех, кто придерживается веганской диеты, и может даже не подходить для людей с непереносимостью лактозы, если непереносимость также относится к казеину.
Как и все делактозированные продукты, он имеет сладковатый вкус, непоправимо переданный молочный гидролиз.