Мир выпечки может быть немного пугающим. Помимо всей науки, которая касается времени выпечки и температуры духовки, многое зависит от ингредиентов. Используйте правильный ингредиент, и у вас получится выпечка, достойная билета на следующий сезон «МастерШеф». Используйте неправильный заменитель, и это будет небрежная катастрофа.
Мука, в частности, является особенно важным ингредиентом, так как от нее во многом зависит структура выпечки. Тем не менее, выбрать правильную муку легче сказать, чем сделать. Конечно, есть цельнозерновая и универсальная мука, но есть еще мука для хлеба, мука для кексов и мука для выпечки. Не говоря уже о беленых и небеленых сортах, доступных для каждого.
Хотя у вас может возникнуть соблазн подумать, что мука для выпечки в списке ингредиентов - это просто «предложение», а не требование, вероятно, лучше всего придерживаться списка ингредиентов. Согласно Food & Wine, разница между всеми видами муки заключается в количестве белка, известного как глютен. Вы должны использовать муку в зависимости от того, сколько глютена требуется для вашей выпечки, поэтому, когда рецепт требует муки для выпечки, скорее всего, структура вашей выпечки зависит от этого.
Мука для выпечки может испортить легкое слоеное тесто
Как уже упоминалось, количество глютена в определенном типе муки зависит от количества белка. Чем выше количество белка, тем более прожорливым получится тесто. Тесто с большим количеством глютена, как правило, будет плотным и жестким. Вот почему большинство рецептов предостерегают вас от чрезмерной работы с тестом, так как это приведет к образованию большего количества глютена и приведет к чрезмерно жесткой выпечке.
Согласно The Kitchn, мука для хлеба содержит наибольшее количество белка, что имеет смысл, учитывая, что хлебу требуется много глютена для густой и жевательной текстуры. Мука для кексов, с другой стороны, имеет наименьшее количество белка - 7-8%. Кондитерская мука находится где-то посередине и имеет содержание белка около 9%. Когда вы печете выпечку, такую как корочки для пирогов, булочки, слоеное тесто и печенье, вам нужно, чтобы тесто было легким и слоеным. Содержание белка в муке для кондитерских изделий в таких случаях делает свое дело - в конце концов, никто не любит плотную корочку для пирога.
Хотя вы можете найти муку для выпечки в большинстве продуктовых магазинов (ее производят Bob's Red Mill и King Arthur's Flour), вы также можете обойтись домашним заменителем, если вы в крайнем случае. Food & Wine предлагает заменить муку для выпечки половиной части универсальной муки и половиной части муки для выпечки. Количество белков в них находится на противоположных концах спектра, поэтому, когда вы смешиваете их вместе, вы найдете золотую середину для приятного и слоеного теста.