Вы можете придумать что-нибудь лучше, чем пицца, бургер и суфле или огратин, покрытый плавлеными сырами с насыщенным вкусом? Плавленый сыр обладает волшебной способностью превращать даже самое простое, обыденное и повседневное блюдо в неповторимое вкусовое наслаждение.
Но какие сыры подходят для того, чтобы красиво плавиться на нашей еде? Некоторые сыры не подходят для такого использования. Они не тают равномерно, некоторые становятся жевательными и тягучими, а не сливочными. Некоторые вообще не тают.
Скажем, о моцарелле, которая фантастически тает на пицце, но не подходит для сливочного, гладкого соуса, такого как, например, чеддер или сливочный сыр.
Итак, помимо выбора правильного сыра и использования сыров, которые требуются для каждого рецепта, есть и другие вещи, которые, если вы будете знать и соблюдать, принесут вам максимальное удовольствие от вкуса сыра и успех в приготовлении пищи.
Правильная температура сыра перед приготовлением. Прежде чем использовать сыр в рецепте, дайте ему нагреться до комнатной температуры. Это сделает плавление более плавным. Этот процесс позволит вашему сыру хорошо расплавиться, не оставляя комков или жирных пятен на поверхности.
Правильная температура приготовления сыра и время приготовления. Чтобы предотвратить отделение жира от плавящегося сыра, изменения температуры должны быть постепенным и без больших взлетов и падений. В общем, следует избегать высоких температур в течение длительного периода времени. Для достижения наилучших результатов добавляйте сыр в конце приготовления, чтобы он достиг точки плавления, но не переливался через нее.
Правильная температура подачи. Не давайте сыру остыть перед подачей на стол. Когда плавленый сыр остывает, он снова начинает твердеть и может образовывать комки.
Правильная предварительная обработка сыра. Для сыров рекомендуется натирание на терке или нарезка на мелкие кусочки перед приготовлением. Чем больше площадь поверхности, которая поглощает тепло, тем лучше и равномернее он будет плавиться. Большие куски не позволяют теплу проникать быстро и полностью, заставляя их смазываться или слипаться, оставаясь при этом твердыми в центре.
Правильная «компания» сыра. При приготовлении фондю, соусов и супов добавление белого вина или лимонного сока сохраняет сыр расплавленным и гладкий. Кислота соединяется с кальцием в плавленых сырах, предотвращая слипание белков в аморфную массу, а их влажность улучшает текстуру плавленых сыров.
Кроме того, мука или кукурузная мука гарантируют, что соус, содержащий сыр, не слипнется и не станет тягучим. Крахмал скрепляет смесь и придает нашему соусу волшебную сливочную и сырную текстуру.
Правильное обращение. Не перемешивайте продукт, содержащий сыр. Все, что вы можете сделать, это смешать смесь и потерять ее бархатистую гладкую текстуру.