Население, потребности и вкусовые рецепторы могут со временем изменить форму кулинарных гор, но редко бывает так, что целый жанр барбекю почти полностью теряется. Вот почему найти полузабытый стиль барбекю в меню в центре Бейкерсфилда было так чертовски странно. Впервые я столкнулся с говядиной во фритюре, приготовленной на медленном огне измельченной говядиной, которая изначально возникла в результате настоящей готовки в яме, в PorkChop and Bubba’s BBQ, популярном ресторане торгового центра на H Street. С населением почти 400 000 человек этот город округа Керн, расположенный примерно в 100 милях к северу от Лос-Анджелеса, кажется, бьет выше своего веса, когда дело доходит до барбекю. Десятки местных ресторанов - от техасско-мексиканских заведений до круглосуточных «шведских столов» - предлагают различные варианты копченого мяса, в том числе говядину во фритюре.
Мясные рынки, ярмарочные продавцы и предприятия общественного питания десятилетиями специализируются на глубокой говядине, как правило, модулированным образом, более подходящим для ресторанного мира, чем для традиций жанра. Фольклорный стиль существует и в других местах: в северном Айдахо есть ресторан, превращенный в грузовик с едой, Junior's, где подают глубокую говядину как часть меню барбекю, в основном в калифорнийском стиле, которое также включает три чаевые.
В то время как традиционная версия говядины в глубокой яме прячется у всех на виду в меню нескольких десятков преимущественно олдскульных барбекю-ресторанов в Центральной долине и в более тихих уголках маленького городка Калифорнии, она чаще представлена в современный, если не разбавленный, путь от его деревенского происхождения. Калифорнийцы так любят путешествовать на барбекю, что весь штат только что получил рецензию на копченое мясо в New York Times, в связи с чем возникает вопрос: как важный региональный стиль, когда-то столь популярный на общественных праздниках и ежегодных фестивалях в маленьких городках, все, но исчезают? И что помогает ему держаться здесь, в глубине сельской местности самого густонаселенного штата Америки?
Кроме того, что, черт возьми, такое глубокая говядина?
Барбекю с его многочисленными сочетаниями огня, дыма и мяса животных - это больше, чем просто вечная человеческая традиция, ключ к глобальному росту населения и сохранению продуктов питания. Это также полуненаписанный путеводитель, который предлагает посетителям окно во все виды техник и семейных традиций, основанное просто на том, когда и где они находятся в мире. Для многих в США преобладающим представлением ресторанного барбекю является, вероятно, техасское блюдо, где говяжьи звенья, ребра и грудинка упакованы вместе на подносе, хотя в Каролине некоторые люди всю жизнь едят только жареную свинину как часть глубокого ужина. укоренившаяся традиция цельной свинины. Соусы меняются, посуда для приготовления пищи меняется, а типы древесины меняются, все в зависимости от региона и изобретательности человека, который медленно готовит мясо. Как и вино, барбекю несет в себе терруар и индивидуальность, те заметные различия, которые место и люди вносят в конечный продукт.
Если в Калифорнии существует преобладающий и исторический региональный стиль барбекю, то это должен быть три-тип, копченый на дубе, из Санта-Марии, расположенного на сельском Центральном побережье штата. Постный треугольный мышечный отруб редко используется для барбекю за пределами Калифорнии, и даже здесь его часто подают как часть богатого сэндвича с соусом и салатом из капусты, а не как отдельное мясо на блюде, как более традиционные ребрышки и грудинку. Местные бобы пинкито и устойчивые португальские колбаски linguica являются пережитком допограничных дней государства, когда европейские корабли, датируемые 1500-ми годами (а в некоторых случаях даже раньше), начали прибывать вдоль береговой линии, колонизируя огромные участки земли и в процесс искоренения коренного населения и продуктов питания. Прибыли первые исследователи, первопроходцы и империалисты - вместе с группами, пришедшими на север из Мексики, в том числе миссионерами-прозелитами - с запасами еды и людьми, стремящимися подчинить землю и ее коренных жителей своей воле.
Они, наряду со многими вакеро, латиноамериканцами и калифорнийцами в этом прибрежном животноводческом регионе, построили самые ранние традиции барбекю в стиле Санта-Мария, дополненные собственным стилем ямы и приверженностью к красному дубу в качестве топлива.. И хотя эти многовековые традиции сохраняются и сегодня в таких местах, как таверна «Колд Спринг» за пределами Санта-Барбары - и в баре Gold Land BBQ здесь, в Лос-Анджелесе, - наследие глубокой говядины еще, ну, в общем, глубже.
Земляные печи, своего рода обобщающий термин для глобальной традиции приготовления пищи из животных и растений с использованием нагретых ям в земле, являются одним из старейших способов, которыми люди безопасно готовили и потребляли животных. Для их создания требуются некоторые технические навыки, в том числе нагревание камней или углей и одевание животного для приготовления пищи, и часто требуется целая жизнь, чтобы овладеть им. Их можно найти в культурах по всему миру - от имусов на Гавайях до ловосов на Фиджи, в карьерах барбакоа в Мексике и на Карибах, не говоря уже о зеленых холмах Ирландии и поймах рек Китая. В своей новаторской книге «Черный дым» Адриан Миллер отмечает несколько типов ранних, в основном в стиле ям, барбекю коренных народов, называя их «основополагающими» для того, что американцы традиционно называют барбекю сегодня.
Как и в случае с барбекю в стиле Санта-Мария, этот исторический способ приготовления пищи под землей основывался на наличии крупного рогатого скота и земли на обширных пастбищах Центральной Калифорнии, включая прибрежные склоны холмов и богатую сельскохозяйственную долину Сан-Хоакин. (Чтобы почувствовать открытость земли, принадлежавшей коренным народам чумаш, тонгва и кавайису за тысячи лет до появления европейских и американских поселенцев, просто отправляйтесь на равнину Карризо к западу от Бейкерсфилда.) Неудивительно, что говядина в яме по-прежнему присутствует в этом месте, где крупный рогатый скот и земля по-прежнему являются важной частью повседневной жизни. Тем не менее, вы должны знать, как его искать.
В исторически сложившихся животноводческих регионах, таких как Техас, Аргентина и Калифорния, говядина на протяжении столетий превосходила свинину и козлятину в домах и ресторанных меню, хотя оказалось труднее готовить в вырытых вручную ямах из-за ее размера. Вместо этого говядина в глубокой косточке полагалась на половинку или четвертинку коровы (а иногда и на еще более мелкие первичные отрубы), обильно приправленные солью, а иногда и ароматными местными травами, такими как шалфей, подобно тому, как коренные народы Америки готовили лосей, оленей и других животных в ямах в века до завоевания.
Для говядины из глубокой ямы огромные куски прибрежного дуба сжигались до угля и смешивались с излучающими тепло камнями на дне квадратных ям. Большие стороны говядины, обычно завернутые во влажную мешковину, чтобы они не слишком сильно обуглились (и чтобы они пропитались ароматом дыма), затем опускали в тлеющие ямы. Затем над ямой клали крышку - чистую землю, иногда траву, а позже и настоящую крышку; говядина внутри готовилась часами или даже днями, в зависимости от размера животного. После приготовления говядину выкапывают, разворачивают и измельчают вручную, а затем подают на тарелке с такими традиционными гарнирами, как фасоль и салат из капусты, хлеб и лепешки.
Нет, я не ходил по задней части PorkChop and Bubba’s BBQ в Бейкерсфилде и не находил грязную яму, заполненную полностью приготовленными боками говядины, готовыми к измельчению вручную. Подобно типичному приготовлению карнитас сегодня, этот ресторан и другие, где подают говядину в глубокой косточке, готовят модифицированную версию оригинала, либо медленно готовя тяжелые куски говядины в промышленных коптильнях, либо используя чугунные печи (и немного жидкого дыма). для имитации эффекта. Вариант в PorkChop и Bubba's хорош, но блюда не являются буквальным представлением истории калифорнийской говядины во фритюре.
Поясняющее примечание, чтобы люди, дочитавшие до этого места, не подумали, что я идиот, который никогда не был в Мэриленде: калифорнийская говядина из ямы - это не то же самое, что балтиморская региональная говядина. Эта версия для Восточного побережья включает жареные на гриле круглые ростки, тонко нарезанные (не измельченные) и подаваемые в виде сэндвичей с большим количеством хрена. Это больше похоже на говядину на западе штата Нью-Йорк, чем на калифорнийскую глубокую говядину, которая сама по себе больше похожа на рваную свинину и барбекю. Что касается совпадения номенклатуры, вам придется обратиться к Black Smoke Адриана Миллера за полным уроком о вариантах наименования слова «барбекю»..
Из-за затрат времени и усилий говядина в глубокой косточке считалась скорее праздничным стилем барбекю, чем, скажем, просто жарка мяса на открытом огне. Размер используемой плиты означал, что было много всего, что можно было бы обойти. Старые газетные объявления и списки событий от довоенного Окленда до Санта-Аны и Бейкерсфилда перечисляют крупномасштабные родео, общественные дни и праздники на площади, на которых жарили говядину «на открытых углях» и подавали «со всеми украшениями», проводившиеся на протяжении десятилетий.. Ярмарка округа Чоучилья-Мадера, основанная в 1946 году, каждый год своего существования устраивала барбекю из глубокой косточки, на котором, как сообщается, было подано две с половиной тонны говядины примерно 6 500 посетителям менее чем за три часа.(В этом году из-за пандемии повар был меньше, но все же состоялся в мае.)
Эти усилия и производство стоят денег и требуют времени, двух ресурсов, которых в сельской Америке становится все меньше, поскольку рабочие места и жилье продолжают перемещаться в города и пригороды. Просто стало меньше людей, желающих продолжить старые традиции приготовления говядины в яме, не говоря уже о логистических препятствиях, связанных с успешным убеждением государственных чиновников в том, что готовить мясо в грязной яме безопасно.
В усиливающемся раздвоении Америки по территории и населению нет ничего нового, но особый резонанс возникает сейчас, когда кипит политическая напряженность, западные государства изо всех сил пытаются обеспечить водой всех, кто этого заслуживает, а пандемия приводит к жилищный кризис по всей стране, особенно в небольших городах. Я сам часто думаю об этой двусторонней Америке, как бывший фермер, выросший для работы в молочном сарае. В первом городе, в котором я когда-либо жил, не было светофора, не говоря уже о ресторане, и то, как я питаюсь сейчас - много приемов пищи в неделю, много овощей, иногда придирчивость к сорту вина, которое я хочу - во многих пути, все еще чуждые моей семье и людям, которые жили в маленьких городках моего детства. Но есть что-то общее в приготовлении мяса на огне, начиная с барбекю на заднем дворе в Лос-Анджелесе и заканчивая окружными ярмарками и весенними фестивалями столетней давности. Коренные народы, которым принадлежат эти земли, знали об этом задолго до прибытия первых европейцев.
Таким образом, я рад видеть, что в Калифорнии все еще есть дом для глубокой говядины, даже если ее почти никогда больше не готовят в ее первоначальном формате. Мне достаточно того факта, что он до сих пор присутствует в меню в Бейкерсфилде, предгорьях Сьерры и во всех уголках Калифорнии. Мне помогает, поскольку я продолжаю искать способы более тесной связи с землей, все еще живя в городе, знать, что некоторые из старейших продуктов питания в штате все еще доступны по грунтовой дороге или по каменистой тропе.
Итак, где вы можете найти глубокую говядину в эти дни? Конечно, есть PorkShop и Bubba’s BBQ, а также Champs BBQ и Prime Time BBQ - все в Бейкерсфилде - или Raven’s Deli и Glick’s & Company в районе Визалии. (Glick's также делает индейку в стиле ямы). Предположительно, на ранчо Уиллоу в Баттвиллоу делают уродливую версию, пропитанную мескитовым дымом, хотя сам я его не ел.
Несколько небольших сельских городков и округов продолжают предлагать ту или иную версию пит-поваров сегодня, в том числе Иглвилль на крайнем северо-востоке Калифорнии и родео вековой давности в туманной Фортуне вдоль Затерянного побережья, менее доступного, скалистого северного штата. береговая линия. Ближе к дому, в Тафте, штат Калифорния, во время ежегодного празднования «Ойлдорадо» исторически выкапывались ямы для барбекю из говядины, хотя организаторы мероприятия не смогли подтвердить, будет ли он по-прежнему предлагаться на осеннем фестивале 2021 года. В горном городке Идиллуайлд, немногим более чем в двух часах езды к востоку от Лос-Анджелеса, Ротари-клуб и Американский Легион годами устраивали барбекю из говядины, как и Музей Восточной Калифорнии округа Инио в Индепенденсе. вперед еще предстоит увидеть. Южнее, в Палм-Спрингс, клуб верховой езды Los Compadres уже много лет проводит мероприятие с барбекю в глубокой яме, как показано выше. Если вы не хотите вставать с дивана, найдите эпизод 2014 года шоу Man Fire Food на канале Cooking Channel, в котором рассказывается о поваре из глубокой ямы на винодельне к северу от Пасо-Роблес.
Маловероятно, что глубокая говядина возродится в Калифорнии, даже несмотря на то, что сцена барбекю здесь продолжает расти. К счастью, в Большом Лос-Анджелесе есть много фантастической барбако из баранины и козлятины, чтобы заполнить пустоту, а также первоклассные говяжьи ребрышки размером с Техас, горячие ссылки и тройной наконечник. Каждое из них заслуживает отдельной записи в лексикон барбекю, наряду с говядиной в яме и всеми другими региональными (а иногда и забытыми) стилями американского барбекю. Если и есть что-то хорошее в медленном исчезновении этого когда-то популярного метода приготовления, так это то, что говядина в косточке требует, чтобы вы, посетитель, вышли и нашли ее. Чтобы рыскать по проселочным дорогам и рыскать по меню, или гоняться по ярмаркам и фестивалям вверх и вниз по долине Сан-Хоакин. Это означает больше времени, проводимого на свежем воздухе, в небольших городах и сельских общинах, вместо того, чтобы стоять в очереди за самым горячим поп-апом на заднем дворе (хотя мясо всегда стоит ожидания). Такая поездка полезна для вас, хороша для городов, в которых вы останавливаетесь и тратите деньги, и хороша для калифорнийского барбекю.