Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте лук-порей и готовьте на умеренном огне, помешивая, пока он не станет мягким, 3 минуты. Вмешать масло и грибы. Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не станут мягкими и не выделится много жидкости, 7 минут. Снимите крышку и добавьте соевый соус и красное вино и готовьте на умеренно сильном огне, помешивая, пока жидкость не уменьшится до 2 столовых ложек, 5 минут. Добавьте шпинат и перемешайте, пока он не увянет, 2 минуты. Приправить солью и перцем.
Смажьте маслом четыре формочки или небольшие формы для запекания объемом 1 чашка. Переложите грибы и шпинат в формочки и разбейте в каждую по яйцу. Выпекайте от 10 до 12 минут, пока белок не схватится, а желтки не станут жидкими. Дать постоять 2минуты; подавать с тостами.
