Закваска Ральфа

Ингредиенты

Ингредиенты для 4 персоны

Закваска
ржаная мука	200г
Вода	200мл
Хлеб
ржаная мука	250г
Пшеничная мука	250г
Хлебная приправа	1 столовая ложка
Соль	1 столовая ложка
сахар	1 ст.л. (удалено)
Тмин	2 ст.л.
Теплая вода	250мл
Сливочное масло	125 г

Пищевая ценность: Информация на 100 г

кДж (ккал) 1067 (255); яичный белок 4,5 г; углеводы 39,3 г; Жир 8,7 г

Подготовка

Приготовление:: 30 мин

Время приготовления:

Тихое время:1 часОбщее время:

2 ч 50 мин

Закваска

1. Шаг 1 50 г ржаной муки 50 г теплой воды Сложить в миску и перемешать столовой ложкой. Затем дайте ему подняться в течение 36 часов при температуре около 20°C. 2 этап 50г ржаной муки 50г теплой воды Добавить в смесь из 1-го дня и размешать. Затем дайте подняться в течение 24 часов при температуре около 20°C Уровень 3 50 г ржаной муки 50 г теплой воды Добавьте к смеси из дня 2 и перемешайте. Затем дайте ему подняться в течение 24 часов при температуре около 20°C. 4 этап 50г ржаной муки 50г теплой воды Добавить в смесь 3-го дня и перемешать. Затем дайте ему подняться в течение 24 часов при температуре около 20° C.

Хлеб

2.250 г пшеничной муки 405, 250 г ржаной муки 1150, 1 ст л соли, 1 ст л сахара, 1 ст л хлебной приправы, 2 ст тмина, 125 г сливочного масла, 250 мл теплой воды и 300 г закваски, а также специи замесить в тесто около 15 минут (кухонный комбайн). Оставьте в холодильнике на ночь минимум на 12 часов. Должно быть примерно в два раза больше. Пожалуйста, накройте миску пищевой пленкой, иначе поверхность будет твердой и треснувшей, см. рисунок. Затем вынуть из миски и выложить на посыпанную мукой поверхность. Затем действуйте по кругу. Затем положите в хорошо посыпанную мукой корзину для брожения и оставьте подниматься еще на 3 часа.

Выпечка

3. Разогрейте духовку до 240° верхний и нижний нагрев (ок. 30 мин) У меня есть камень для пиццы в духовке, потому что он хорошо сохраняет тепло и отдает его выключен постоянно. Теперь аккуратно переверните хлеб из формы на доску или корку для пиццы. Я кладу кожуру от пиццы в корзину для расстойки, а затем поворачиваю все это на 180 градусов. Разрежьте поверхность, смажьте соленой водой и «выстрелите» в камень для пиццы. Уменьшите температуру до 190°C. Налейте немного воды в противень под хлеб, чтобы тесто пропарилось. Затем запекайте еще 45 минут. Затем смажьте верх небольшим количеством молока и запекайте еще 15 минут. Молоко придает блеск. Достаньте хлеб из духовки и дайте остыть на решетке.

4. Сегодня я пересмотрел свой рецепт, потому что со временем было много изменений. По оригинальному рецепту брожение было слишком долгим. Произошло переброжение, и хлеб перестал подниматься в духовке. Количество воды было слишком большим. Тесто стало очень липким. Так что приходилось использовать много муки при обсыпке и складывании, что давало о себе знать в хлебе, потом как мучные облака. Сделайте хлеб круглым. Для этого есть ролики на YouTube. Очень важно, чтобы хлеб имел определенное базовое напряжение.