Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для пельменей: | |
| Булочка старая | 8 шт |
| Лук | 1 шт |
| петрушка | что-то |
| Укроп | что-то |
| Сливочное масло | что-то |
| Яйца | 3 шт |
| Теплое молоко | 330 мл |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
| Для краснокочанной капусты: | |
| Краснокочанная капуста | 1 голова |
| Лук | 2 шт |
| Тартовые яблоки | 2 шт |
| сахар | 1 EL |
| топленое масло | 2 ст.л. |
| Красный винный уксус | 2 ст.л. |
| Рисовый винный уксус | 1 EL |
| Вода | 100мл |
| Гвоздика | 2 шт |
| Лавровый лист | 3 шт |
| Красное вино | 100мл |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для соуса: | |
| Свиные ребрышки | 500г |
| Говяжий мозг | 500г |
| Зелень для супа | 1 лад |
| Чеснок | 2 пальца на ноге |
| Лук | 1 штука |
| Красный перец | 1 шт |
| Петрушка стебли | 8 шт |
| Томатная паста тройной концентрации | 4 ст.л. |
| Говяжий бульон | 500мл |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для корочки: | |
| Шкварка | 500г |
| Морская соль крупного помола | что-то |
| Для фасоли и бекона: | |
| Бобы | 500г |
| Бекон | 4 полосы |
| Для жаркого: | |
| Жаркое из свиной корочки | 2 кг |
| Соль | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 657 (157); яичный белок 13,3 г; углеводы 4,5 г; Жир 9,4 г
Подготовка
-
Подготовка:
-
3 часа
Общее время:
3 часа
Соус:
1. Сначала приготовьте соус. Для этого разогрейте в сковороде оливковое масло, добавьте ребрышки и кости и интенсивно обжарьте, чтобы проявился аромат жареного, но не дайте им подгореть.
2. Тем временем вымойте, очистите и нарежьте зелень для супа, а также лук, чеснок, перец и стебли петрушки.
3. Добавить все к костям и хорошо обжарить. Добавьте томатную пасту и немного поджарьте.
4. Затем все деглазировать говяжьим бульоном (можно залить водой, она должна все покрыть). Убавьте огонь и дайте всему закипеть на медленном огне. Когда образуется пена, снимите сливки.
Красная капуста:
5. Для краснокочанной капусты нагрейте топленое масло в большой кастрюле. У краснокочанной капусты удалите сердцевину и нарежьте/натрите на мелкие кусочки, очистите и нарежьте яблоки и лук.
6. В разогретое топленое масло добавить сахар, лук и яблоки и быстро все обжарить. Затем добавьте краснокочанную капусту. Сразу же полейте красным винным уксусом и рисовым уксусом, чтобы придать ему приятный цвет.
7. Готовьте все на пару 10 минут. Деглазируйте водой и красным вином. Добавьте специи (гвоздику и лавровый лист, желательно в дуршлаг. Готовьте еще не менее 45 минут.
8. Снова и снова перемешивайте, при необходимости долейте воды. Затем приправить по вкусу, посолить, поперчить.
Пельмени:
9. Для пельменного теста нарежьте рулеты тонкими ломтиками и залейте их теплым молоком. Дать пропитаться 15 мин.
10. За это время очистите и нарежьте кубиками лук. Немного обжарьте на масле с петрушкой.
11. Это смесь для нарезки булочек, а также яйца, укроп, соль, перец, мускатный орех. Замесить все в тесто и сформировать примерно 10 пельменей одинакового размера.
12. Оставьте их набухать в почти кипящей воде примерно на 20 минут.
Бобы:
13. Очистите бобы и поместите их в кипящую воду на 6 минут, выньте и слейте под холодной водой, чтобы они не сварились. Отложить
Корка:
14. Для коржа используйте очень острый нож и/или ножницы, чтобы нарезать свиную кожуру на кусочки шириной 2 см и длиной примерно 5-8 см.
15. Разогрейте духовку до 200° (верхний/нижний нагрев). Вскипятите в кастрюле 2 литра воды. Отварить кожуру около 20 минут.
16. Вынуть из воды ковшом и хорошо слить. Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и щедро посыпьте крупной морской солью.
17. Когда корочка перестанет лопаться, а корка станет хрустящей, вынуть из духовки и высушить на бумажных полотенцах.
18. Сама жареная свинина предварительно должна быть выдержана около 20 минут. Положите кожурой вниз в емкость с водой.
19. Затем хорошо посолите кожуру. Поместите жаркое в форму для запекания или решетку (с поддоном) в духовку и готовьте примерно 10 минут при температуре 220° (верхний/нижний жар).
20. Будьте осторожны, пока корочка не лопнет. Теперь духовка выключена. Около 80° циркулирующий воздух. Контролируйте внутреннюю температуру с помощью термометра для мяса.
21. Когда это будет сделано (занимает около 20 минут), жаркое должно иметь внутреннюю температуру около 72°. Тогда он может выйти из духовки и немного отдохнуть.
22. Пока жаркое находится в духовке, соус можно процедить. Для этого удалите все грубые компоненты.
23. После этого процедите соус через хлопчатобумажную ткань в кастрюлю, снова доведите до кипения и при необходимости загустите мукой. Приправить солью и перцем.
24. Снова отварите краснокочанную капусту и приправьте по вкусу.
25. Фасоль (примерно 6-7 штук) связать в пучки и завернуть в половину полоски бекона. Обжарьте на сковороде, пока бекон не станет хрустящим.
26. Когда все будет готово, выложите все компоненты на горячую тарелку.