Заказать ризотто или приготовить его дома часто кажется азартной игрой: что, если вы (или шеф-повар) не приготовили рис так, чтобы он был хрустящим или подгорелым, а не шелковистым? Ризотто вовсе не готовое блюдо, и для его приготовления требуется своего рода концентрация дзен. Но это того стоит.
Я обратился к Майку Лате, удостоенному премии Джеймса Берда шеф-повару и совладельцу FIG в Чарльстоне, чья итальянская кухня, в том числе такие плюшевые клецки, что я чуть не упал с барного стула, поразила меня во время недавнего визита. В последнее время Лата много готовит ризотто и считает, что возвращение в ресторан уже давно назрело. Вот его советы, от очевидных до неясных, по устранению неполадок.
1. Используйте круглозерный рис
Круглозерный рис «создан» для ризотто, говорит Лата. «То, как он готовится, разлагается, его крахмалистость… Я уверен, что блюдо вдохновлено рисом, а не наоборот». Он говорит, что, хотя вы можете приготовить ризотто с длиннозернистым рисом, пшеничными ягодами, фарро или ячменем, правильно подобранный короткозернистый рис оставит «этот чудесный стеклообразный крахмал» - ту шелковистую текстуру, которую вы знаете и любите.
2. Используйте правильный круглозерный рис
Лата любит круглозерный рис под названием виалоне нано, который, по его словам, «вы не найдете в местном продуктовом магазине, но если вы собираетесь в крестовый поход за ризотто, вы найдете его на Amazon». Его резервные копии? Рис карнароли, который более доступен, или бомба, которую он называет «самой дружелюбной» (шеф-повар говорит «почти надежной») для ризотто.«Это испанский рис, который мы используем для паэльи», - говорит он, и он «простой, хотя и не такой крахмалистый, как виалоне нано».
3. Практика делает совершенным
«Повторение важнее всего, - говорит Лата, - для всего, что вы хотите сделать вкусным. Мой совет, номер один, будет состоять в том, чтобы включить ризотто в свой репертуар».
4. Знайте текстуру, которую вы предпочитаете
Хорошо знать, к какой текстуре вы стремитесь, но «будьте открыты для разных стилей ризотто», - говорит Лата. «В некоторых частях Италии ризотто получается суповым, а в других - густым и сливочным. То, что вы предпочитаете, будет меняться или колебаться в зависимости от вашего опыта приготовления».
5. Когда вы начинаете, ошибитесь в сторону переваривания
«Люди стараются получить эту текстуру al dente», - говорит Лата, но это может быть ошибкой, так как недоваренный рис может застрять у вас в зубах, и это довольно неприятно, если он хрустящий.«Ошибка насчет пережарки», - предлагает он. «Я готовлю ризотто на 95 процентов. Некоторые повара могут сказать, что это 90 процентов. Я люблю, чтобы мой рис был сливочным, целостным и состоящим из отдельных зёрен».
6. Не промывайте рис
У некоторых из нас есть привычка промывать рис, но Лата не одобряет эту практику для ризотто. «Я никогда этого не делал. Мне казалось, что крахмал - это то, от чего не хочется избавляться».
7. Обратите особое внимание на жидкость, которую вы выбираете
Если подумать, - говорит Лата, - бульон - это ризотто, так что обратите внимание на свой. «Мой минималистский подход [такой]: я хочу бульон, и хороший бульон. Не наваристый, приторный бульон, а прекраснейший куриный суп». Он отмечает, что это не место для чего-то очень сильно ароматизированного или подавляющего, например, для тяжелых креветок или бульона из омаров, которые он может разбавлять водой или куриным бульоном. «Вы хотите легкий, красиво приправленный бульон, как отличный бульон.” Проявив некоторую сдержанность, вы также сможете насладиться вкусом риса.
8. Следите за температурой
Добавляйте бульон, который не может быть ни холодным, ни слишком горячим, постепенно. «Чуть ниже кипения, - смеется Лата, - если я скажу «кипятить», кто-то собирается ее вскипятить, и бульон изменит вкус, пока стоит на плите, теряя жидкость в объеме». Убавьте бульон до кипения. И убедитесь, что он достаточно теплый! «Добавление холодной жидкости в ризотто похоже на добавление холодного молока в картофельное пюре». (Блех.) Само ризотто должно вариться при «слабом кипении», - говорит он.
9. Вы хотите трения, но не слишком сильно
Освоение «достаточного» трения является частью совершенствования вашей техники; зерна, мягко соприкасающиеся друг с другом, - это то, как вы получаете ту кремовую консистенцию, которую вы любите. «Представьте, что вы вылили всю жидкость сразу: зерна плавали бы в бульоне и не имели трения», - говорит Лата. «И наоборот, разлив бульона по ложке за один раз» создаст слишком большое трение и «создаст более липкий и крахмалистый продукт.«Вы хотите эту великолепную золотую середину. Эмпирическое правило Латы? «Разрежьте добавку жидкости на три или четыре части».
10. Белки - если они вам нужны - добавляются в конце
В ризотто «на мой взгляд, нет места для большого количества белка», - говорит Лата. Если вы хотите добавить дополнительные ингредиенты, будь то креветки, омары, курица или грибы, их нужно аккуратно добавлять в самом конце, иначе они испортят текстуру вашего риса. И будьте бережливы! «Несколько креветок поверх ризотто - это много», - говорит Лата.
11. Не переусердствуйте
«Ты никогда ничего не бьешь», - предупреждает Лата. Подумайте о том, чтобы аккуратно складывать рис туда-сюда, не перегружая его. «Крахмал, масло и бульон создадут глянцевое, вязкое связующее вещество для риса». В самом деле, если вы заканчиваете со сливочным маслом (обычная техника), нарежьте его на маленькие холодные кусочки, которые легче эмульгируются без переутомления.
12. Подавайте немедленно
Натирайте сыр, делите кубики масла, обжаривайте креветки и делайте все, что вам нужно сделать заранее, прежде чем придет время ястребино наблюдать за вашим ризотто, - говорит Лата. Потому что, когда ризотто готово? «Пора идти. Это а-ля-минутное блюдо, как приготовление яичницы-болтуньи; если вам нравятся красиво приготовленные блюда, вы едите их, как только они сойдут со сковороды».
13. Зарезервируйте немного запаса
Тем не менее, если кому-то нужны секунды, вам понадобится способ разрыхлить осевший крахмал в кастрюле, так что оставьте немного теплого бульона и перемешайте, предлагает он.
14. Солите на ходу
«То, что я готовлю, ни в коем случае не должно быть вкусным или плохо приправленным», - говорит Лата. Хотя «это не относится к редукциям, таким как телячий или куриный бульон, или к почти обогащенным редукторам», которые обычно нейтральны и не соленые, он приправляет свое ризотто на ходу. Он начнет с кошерного, чтобы приправить большую часть риса, и закончит несколькими кристаллами морской соли.
15. Используйте тяжелую сковороду
«Поскольку ризотто хочет прилипнуть, - говорит Лата, - у вас должна быть относительно толстая кастрюля. «Тонкостенная сковорода на электрической плите - ты обречен». Он бы предложил чугун или нержавеющую сталь с прямыми сторонами.
Помните, что как только вы освоите несколько техник, ризотто будет просто потрясающим блюдом. «У вас должен быть красивый бульон, хороший рис и хорошая техника», и Лата, которая напоминает нам, что это «самые простые вещи, сделанные красиво», которые мы помним.
Алекс Ван Бюрен - писатель о еде и путешествиях, живущий в Бруклине, Нью-Йорк, чьи работы публиковались в Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet и Epicurious. Подпишитесь на нее в Instagram и Twitter @alexvanburen.