Последний эпизод нашего путешествия по типичные блюда Пиренейского полуострова приведет нас прямо к Мадрид. Столица не только Испании, но и, прежде всего, испанской культуры тапас и ночной жизни, Мадрид предлагает широкий гастрономический обзор. Особенность Мадридская кухня Именно в способности усваивать и адаптировать блюда, которые поступают со всей Испании, в том числе из более отдаленных провинций.
Сегодня нас ожидает хорошее застолье вкусных дегустаций, несколько довольно сытных основных блюд и финальная подборка жареных десертов, чтобы вы с ума сошли. Узнав, что поесть в Барселоне, другой неофициальной «столице» Каталонии, мы готовы узнать, что такое типичные мадридские блюда.
Bocadillos de Calamares
В Мадриде первое, что приходит на ум, когда мы говорим тапас, - это, без сомнения, бокадильо-де-каламарес. Вездесущие в барах столицы эти жареные бутерброды с кальмарами они получаются очень крепкими, особенно если они невежественно заправлены щедрыми дозами кетчупа и майонеза. Идеальное сочетание с ледяной каньей (пивом) или прохладным чато (бокалом вина).
Soldaditos de Pavia
Эти маленькие солдатики сегодня не имеют ничего общего с Павией, но вы наверняка заметите их в Мадриде по их темно-желтому цвету, который сливается с ярко-красным цветом перец которые их сопровождают. Бесстрашные в униформе - не что иное, как кусочки жареная треска и шафран. Название Soldaditos de Pavia имеет неопределенное происхождение: похоже, оно было вдохновлено цветом мундира гусарских войск, сражавшихся вместе с испанцами в битве при Павии в 1525 году. Кроме того, есть те, кто говорит: «Остановите всех, гусарский полк не мог воевать в Павии, так как был основан всего через полтора века после печально известного сражения! ». По мнению других авторов, все это нужно переделывать, на самом деле Павия была генеральской фамилией. Мы же довольны жевать хорошо одетых игрушечных солдатиков.
Gambas al ajillo
Иногда типичные блюда напоминают покемонов: они развиваются. Это случай gambas al ajillo, которые в Мадриде были настолько успешными, что перешли из категории в основное блюдо. На наш взгляд, продвижение было вполне заслуженным: ведь как же не оценить курс обучения? креветка очень свежий и дымящийся, просто заправленный маслом, чесноком и петрушкой? Удовольствие усиливается тем, что вы можете подавать себе блюда прямо из кастрюли, поскольку сервировочное блюдо представляет собой типичную терракотовую запеканку, в которой готовятся креветки. Буквально, конечно хорошо.
Орехас а ла планча
У «орекьетте» в Мадриде совершенно другой вкус. Нет, мы не говорим о знаменитых апулийских пастах с репой. На этот раз это именно анатомическая часть справки, потому что orejas a la plancha на самом деле жареные свиные уши. Их почти всегда сопровождает остро-лимонный соус, иногда даже из моллюсков или панчетты (которая здесь называется, как она произносится по-английски, beicon). Плохое, но очень вкусное блюдо с типичной хрящевой консистенцией: вооружитесь зубочистками (или ватными палочками), чтобы проткнуть их все!
Caracoles in la madrileña
После орекьетте не забудьте плотно зажать зубочистку. Он понадобится вам снова, чтобы откусить караколес а ля мадриленья, очень вкусную закуску на основе виноградные улитки тушить в острый мясной бульон. Всегда дешевое блюдо и часто ассоциируется с плохим ингредиентом, таким как рубец, караколы были неизбежной закуской у уличных торговцев. Сегодня вы можете насладиться этими большими и темными улитками, удобно расположившись в самых традиционных барах города.
Пататас Бравас
Здесь важен не только блюдо, но и соус. Вы знаете patatas bravas, это испанский вариант жареный картофель, не совсем оригинальный ассортимент. Что отличает в этом случае, так это форма, в которой они нарезаны (намного грубее, чем чипсы из фастфуда), и, прежде всего, хороший соус, истинный характерный элемент рецепта. Эта типичная мадридская эмульсия состоит из оливкового масла, муки, перца чили и бульона (куриного или овощного). Короче у соуса уместно сказать хорошо, отправляем картошку обратно в сентябрь.
Gallinejas
Если вы пойдете на улицу Calle de Embajadores, вы найдете один из последних магазинов по продаже жареных блюд, специализирующихся на галлинехах. Эта закуска для предприимчивых гурманов происходит из остатков заброшенной мадридской бойни Матадеро де Легаспи. Остатки лучших нарезок были переработаны в блюда на основе внутренностей: это случай Кишечник молочного ягненка, который традиционно приходит жареный в собственном жире без добавления других ингредиентов.
Жесткие и чистые мадридцы настолько узнают себя в этом городском блюде, что даже написали об этом книгу. «Las Gallinejas» Габино Доминго и Дэвида Санса тщательно описывает критерии выбора сырья, его консервирования, этапов подготовки и приготовления: важно умение обращаться с кастрюлей и понимать, когда различные части (тонкий кишечник, брыжейка, желудок)) готовы. Таким образом, работа может быть полезной в борьбе с этим блюдом с очень сильным вкусом и запахом, которое большинство, преодолев определенное абсолютно оправданное нежелание, находит восхитительным. Для употребления в горячем виде и с хрустящей корочкой.
Huevos Estrellados
Мы заканчиваем серию тапас huevos estrellados, испанской версией яиц и бекона, которую, однако, не едят на завтрак. Похоже, это блюдо из яичница на сковороде с картофелем и ветчиной вошел в моду в 1980-х годах благодаря шеф-повару Лучио Бласкесу, который впервые приготовил его в своем ресторане Casa Lucio. Если вы заказываете их, помните, что huevos estrellados здесь, в Мадриде, должны иметь очень специфические характеристики: во-первых, желток имеет жидкую консистенцию; также ожидайте, что края слегка обуглены, в стиле, называемом пунтильями, или «кружевом» (мы бы сказали, просто для того, чтобы позолотить пилюлю). Теперь, когда вы это знаете, не ожидайте идеальной яичницы-глазуньи: положитесь (как всегда) на нас в Dissapore.
Бесуго-ин-ла-мадриленья
После этого застолья тапас перейдем к основным блюдам мадридской кухни. Первый из них, который мы представляем, любопытно основан на рыбе, что довольно удивительно для города, который находится в сотнях километров от любого моря, окружающего Пиренейский полуостров. Besugo a la madrileña - типичная секунда рождественских праздников: это примерно запеченная рыба в запеканке (часто морской лещ, но также морской лещ, морской окунь или фраголино) с очень простыми ингредиентами, такими как масло, панировочные сухари, лук и лимон. Сезонность рыбы ограничила ее потребление в зимний период, что делает ее одним из обязательных блюд рождественского ужина. В Италии существует тысяча вариантов этого блюда: если вы хотите попробовать его по-испански, как обычно, придайте особый вид сибасу, добавив миндальное молоко и капусту.
Sopa de Ajo
Его суп на каждый праздник. Или наоборот, учитывая тесную связь, которая, особенно в Мадриде, объединяет блюдо с религиозным календарем. Sopa de ajo традиционно ассоциируется со Страстной неделей и в противном случае не может считаться типично скудным периодом. К этому чесночный суп на самом деле, очень немногих ингредиентов достаточно, чтобы укрепить тело и, пока оно есть, поднять дух. Готовится на горячей воде (или мясном бульоне, если не постный), твердом хлебе и жареном чесноке. Типичный красный цвет получается добавлением перец, специя, используемая для ароматизации лаврового листа, мяты и оливкового масла. Все варится на медленном огне несколько часов и, в качестве последнего штриха, свежие яйца. Они ломаются так, что желток «прячется» внутри супа, а яичные белки остаются на поверхности, образуя характерные белесые нити, которые украшают мадридское сопа-де-ахо.
Potaje de eve
Изюминкой непосредственно перед Пасхой является Страстная пятница, на этот раз традиционно ассоциируемая с potaje de vigilia, буквально «суп в сочельник». Также называется potaje de garbanzos y espinacas, по сути, это один суп из нута и шпината к которому они добавлены соленая треска, яйца вкрутую и белая фасоль. Не знаю, как вы, но он так сильно напоминает нам лигурийский цемин из нута, удобное блюдо, которое, к счастью, не требует особого торжества, чтобы его оценили. Попробуйте обе версии и сообщите нам, какая из них вам понравилась больше всего.
Cocido Madrid
Мы уже рассказывали вам об этом в контексте типичных испанских блюд, но обзор в этом случае просто необходим. Потому что cocido madrileño, вероятно, является наиболее представительным блюдом местных гастрономов, истоки которого теряются в извилинах средневековья. Историки выдвинули гипотезу о том, что это эволюция адафины, еврейско-сефардского блюда, типичного для шаббата, на основе нута и баранины. Позже, с инквизицией и преследованием так называемых маррано (обращенных евреев, населявших Пиренейский полуостров), кокидо постепенно приобрел новые ингредиенты, превратившись в уникальное и «важное» блюдо, которое мы знаем сегодня.
Что мы внутри? Все и даже больше, настолько, что самому блюду нужно три «поворота» (по-испански los tres vuelcos), чтобы его съесть. Первый - это говяжий бульон (горячие), по крайней мере, три типа между говядина, курица и особенно свинина, в том числе колбасы. Второй состоит из нут и овощи, обычно капуста, морковь, мангольд, стручковая фасоль и картофель. Наконец, третье - настоящее мясо, тоже - как будто этого мало - в виде фрикаделек (пелотас) с яйцом и панировочными сухарями. Его сложно довести до конца: ведь из его остатков (las sobras) получается много других типичных блюд. Крокеты, супы, первые блюда из риса и макарон и любопытная ropa vieja, буквально «старая штука», смесь мяса, обжаренного с луком и мукой и съеденного вместе с лепешками. Короче говоря, кокидо кормит армию даже за пределами себя, и именно поэтому мы ценим его еще больше.
Каллос-ин-ла-мадриленья
Мы остаемся в зимней обстановке, чтобы упомянуть одно из самых представительных блюд местной кухни, почти так же, как и классическое по преимуществу кокидо. Callos a la madrileña - это насыщенный суп из говяжьего рубца, готовьте очень медленно вместе с чесноком, томатным соусом, болгарским перцем, чили и лавровым листом. Подается в запеканке (терракоте) и всегда сопровождается кусочком морсилла, типичная колбаса Астурии. Мы рекомендуем есть его очень горячим, пока обильное желе не застынет и не придаст супу явно непривлекательную консистенцию.
Rosca madrileña
Фаршированный мясной рулет в форме пончика? Почему бы и нет, по крайней мере, так думали в Мадриде на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков. Rosca madrileña, либо из-за своих больших размеров, либо из-за тщательного приготовления, является одним из тех блюд с винтажным вкусом, которые сейчас определенно вышли из моды. Он приготовился с говяжий фарш, яйца, лук и бекон и подавался с красным вином или томатным соусом и неизбежным сопровождением картофеля. Те, кто его помнит, ассоциируют его с семейными праздниками или важными обедами в великолепных ресторанах столицы: мы приносим его сюда для записи, но, эй, можете бесплатно освежить в памяти рецепт для действительно важного события.
Judías a lo tío Luca
Дядя Лука в свое время, должно быть, произвел фурор в Мадриде своей таверной (фигон) на Калле Севилья. Этот рецепт - самый известный из многих, посвященных ему: judías a lo tío Luca - не что иное, как фасоль с беконом которые, согласно традиционной процедуре, нужно варить в большом количестве масла не менее четырех часов в большой кастрюле. Постепенно добавляются другие элементы, в первую очередь бекон или ветчина (или и то, и другое, почему бы и нет), а затем зелень, лавровый лист, петрушка и тмин. Кажется, что бобы дяди Луки достигли пика популярности примерно в середине девятнадцатого века, но, если мы продолжим говорить о них сегодня, это означает, что они действительно бомба.
Бартолильос
Давайте откроем богатую главу десертов бартолильо, своего рода маленькими Жареные эмпанада с заварным кремом. Эти восхитительные блины с сахарной пудрой, которые готовятся по традиции в пасхальный период, можно найти в Мадриде в течение всего года. Два адреса, чтобы отведать их должным образом, - это Pastelería Luzón, семейная кондитерская, которая производит бартолильо более 85 лет, и многовековая Antigua Pastelería del Pozo, основанная в 1830 году в самом центре города.
Шоколад с чурросом
Вопреки тому, что мы могли подумать, здесь шоколад это абсолютный главный герой, элемент, который на самом деле придает душу и характер анонимным чурросам. В Испании шоколад был очень популярен уже в шестнадцатом веке, когда конкистадоры начали импортировать какао из Нового Света, и сразу стало модным употреблять его исключительно как напиток. В шоколадных кондитерских изделиях традиция сохранилась настолько, что в Мадриде это был завтрак чемпионов, по крайней мере, пару веков. Там обжаренное во фритюре заварное тесто его замачивают в чашке, полной горячего расплавленного шоколада (от 75 ° C до 80 ° C).
Если вы относитесь к числу стойких приверженцев ночи, следуйте нашему совету: потанцав до раннего рассвета, идите и разделите с друзьями обильную порцию шоколада с чуррос. И, если вы хотите все делать правильно, отправляйтесь в очень знаменитую Chocolatería San Ginés в центре города: энергетический завтрак вернет вас в нужное русло, особенно если вам нужно идти на работу.
Picatostes
Если вы действительно хотите вопреки чурросам, вы можете попробовать пикатост, которые представляют собой типичную местную альтернативу. Сладкое в некотором роде очень сырое, так как кусочки хлеба, обжаренные на сале а затем перешел в сахар. Пикатосты - это предупреждение всем черствым хлебам, которые теперь смирились с уже написанной судьбой: можно сказать, есть надежда и для вас. Этим отходам сырья дается второй шанс, выкуп, кульминацией которого является встреча пикатостов с молоком или кофе, волшебный момент, который сублимируется в процессе замачивания и утоляет голодные рты на завтрак или закуску.
Роскиллас
Роскиллас - одно из самых известных традиционных сладостей мадридской выпечки, синоним праздника и веселья. Эти Жареные пончики они готовятся по случаю праздников, которые оживляют Мадрид в первой половине мая и завершаются Праздником Сан-Исидро Лабрадора 15 числа того же месяца. Смесь всех rosquillas сделана из муки, сахара, яиц и аниса: каждый из них, по историческим и культурным причинам, отличается добавленными ингредиентами и оформлением.
В тонтас они самые простые и традиционно, как и пикатосты, были результатом повторного использования остатков хлебного теста. В списки их погружают в сироп на основе сахарного сиропа, цедры лимона и взбитых яиц: по этой причине после приготовления они приобретают более темный цвет, придаваемый карамелизацией. В Франция они обязаны своим существованием жене короля Фердинанда VI, некоей Донне Барбара де Браганса: она, посчитав вкус тонтас слишком простым и банальным, закончила свои пончики с миндальным зерном. Наконец, rosquillas de Santa Clara они созданы францисканскими монахинями монастыря Visitación de Nuestra Señora: их сладости обмакивают в яичный белок и покрывают безе. Теперь, когда вы профессионал в rosquillas, вам просто нужно выбрать свой фаворит.
Торрия
Французские тосты по-мадридски? Это называется торрия, это очень сладкий кусочек жареный и сладкий хлеб и, вместе с вездесущими пикатостами, это, вероятно, одна из самых скромных сладостей местной гастрономии. Но также, надо сказать, маленькое кулинарное чудо: как в сказке о Золушке, скромный черствый хлеб, с которым плохо обращаются, становится, с переделкой, основанной на яйцо, сахар и корица, жадный и восхитительный десерт. Почти все баллы, которые он зарабатывает, выражаются в калориях: на самом деле, еще в шестнадцатом веке национальный поэт и писатель Хуан дель Энсина рекомендовал молодым матерям восстановить силы во время кормления грудью. Гинеколог нам сегодня сказал, кроме диеты и жертвоприношений! Секрет в том, чтобы не повторять дважды: возьмите горячую торрию, забудьте о калориях и насладитесь нежной сладостью.