Это не безе, это не макарон, это не плохо, а хорошо: говорят Dacquoise краеугольный камень французского теста со слегка хрустящей текстурой снаружи и мягким внутри. Его высота составляет несколько миллиметров, он используется как опорный слой для кремов и муссов или как вставка для современных тортов и многослойных десертов. Сегодня мы объясним точно что это такое и как им пользоваться, предлагая вам вариации одних из величайших существующих кондитеров или самых модных в настоящее время.
Это часть, dacquoise, тех основных приготовлений, которые нужно знать наизусть: вы можете не знать, когда, но это пригодится. Немного напоминает бисквит, маркиз, дипломатический крем и взбитый ганаш.
Что такое даккуаз
Этот изысканный термин с утонченным шармом получил свое название от французского городка Дакс и состоит из трех слов. ингредиенты основы (без вариантов, конечно):
- Сахарная пудра в целом;
- Яичные белки комнатной температуры;
- Миндальная мука или мука из фундука.
Больше ничего. Если соотношение сторон может измениться, метод Как правило, это всегда одно и то же: взбивайте яичные белки понемногу с половиной дозы сахара, но не до тех пор, пока они не станут жесткими, добавьте порошки отдельно с оставшимся сахаром и вручную добавьте эту смесь во взбитые яичные белки. Даккуаз переносят в кондитерский мешок, чтобы раздавить его на тарелке, и готовят по-разному от рецепта к рецепту.
Dacquoise кондитеров
Игинио Массари - вот-вот откроется кондитерская в Вероне - предусматривает добавление ванили и, прежде всего, два приготовления при разных температурах: первое в течение 4 минут при 200 ° C, а второе в течение 6 минут при 180 ° C. Дамиано Каррара, самый популярный кондитер того периода, который в настоящее время является одним из четырех судей Bake Off Italy, взбивает яичные белки с очень небольшим количеством сахара и готовит более 25 минут при 180 ° C. Наконец, Montersino, который добавляет рисовую муку в дополнение к миндальной муке к обычному рецепту, а также готовит при 180 ° C, но не более 15 минут.
Как его ароматизировать
Вы, безусловно, можете приготовить альтернативный даккуаз, добавив в муку другие сухие фрукты (например, фисташки), а также добавив немного горького какао. Если вы не любите ваниль, то можете остановить свой выбор на:
- Молотый кофе;
- Цедра лимона и другие цитрусовые
В этом случае, однако, то же самое относится и к безе: эти ароматы выделяют масла, и поэтому их следует не добавлять в тесто, а, скорее, на поверхность непосредственно перед тем, как положить его в духовку.
Все виды использования dacquoise
Даккуаз - это прочная часть рецепта, где обычно есть бисквиты, печенье или настоящее безе: это просто альтернатива, которую нужно выбирать в зависимости от желаемого конечного результата. Даккуаз нежный, чтобы разрезать его даже ложкой, но он сопротивляется даже разрезанию на ломтик; он определенно слаще других решений, но при этом особенно элегантен и эффективен.
Для кремовых десертов ложкой и многослойных стаканов
Диск из даккуаза может выступать в качестве основы для композиции из сливок, мороженого или паннакотты. Вы также можете использовать его как альтернативу божьим пальцам в тирамису или чередовать с ними.
В современных тортах
Современные торты состоят как минимум из 5-6 элементов, включая мягкие, такие как мусс и теймлейк, вставки, такие как желе и хрустящие корочки, основы и глазурь. Здесь dacquoise часто является вставкой или основой в этой динамике, потому что он не утяжеляет и не имеет губчатой консистенции, которая нарушила бы общую мягкость.
Как "пирог" сам по себе
Два или более диска даккуаза, разделенных взбитыми сливками или сливками, а также мороженым - поскольку даккуаз также подходит для замораживания - составляют элегантный торт в ретро-стиле.