Мы из Флавио аль Велавеводетто к Рим, одна из самых известных таверн Капитолийской сцены. Вот наш рассмотрение.
Что такое траттория? Любой, кто следил за мной в течение некоторого времени на Dissapore, теперь знает, что я воспринимаю формат в соответствии с шаблоном, который столь же прост, сколь и жесток; на основе всего двух параметров: традиционность предложения А также доступная цена. Это может показаться незначительным, но уже найти рестораны с правильными атрибутами на этом элементарном картезианском пространстве непросто в пределах Grande Raccordo Anulare.
На самом деле, римские «современные траттории» часто поддаются международной лести, добавляя блюда в меню. абсолютно вне центра тяжести по сравнению с выбором собственно траттории, которая предлагает бистрономии во французском стиле, а не историческую итальянскую повседневную кухню: ничего противного, но давайте называть вещи их именами.
Так же часто траттории поддаются соблазну раздавать клиентам вернее "ресторанные" счета; либо потому, что граница между тратторией и типичным рестораном на площадях, таких как Рим, с его великими гастрономическими традициями, часто очень размыта; либо за счет арендной платы, налогов и AMA; вы хотите, потому что в долгосрочной перспективе в городе это становится знаком, и если средний чек из ресторана составляет 35-40 евро, зачем платить с нами меньше, если вам нужно ?!
Это контекст, римский, в котором ухудшение гастрономического предложения, с одной стороны, и его туризм а с другой стороны, они отменили, помимо нескольких и второстепенных случаев, собственно траттории: хорошие, но дешевые, густонаселенные и популярные.
С другой стороны, в результате этого процесса появилось множество таверн в медленном понимании этого слова; в котором традиция отклоняется в альт-буржуазном ключе с ингредиентами, которые больше не являются общими, но отобранными, и техникой, которая восстанавливает устные и семейные традиции, чтобы кристаллизовать их в более воспроизводимые, ортодоксальные и восстанавливающие формулы.
Прародителем этой группы, несомненно, является Феличе ин Тестаччо, один из первых рестораторов, интерпретировавших передачу эстафеты тратторий между «старым» и «новым» Римом, которая произошла примерно между 1990-ми и началом 2000-х годов; и приспособить предложение к новым ветрам гастрономии Capitoline.
Ученица Феличе Тривеллони, которая была душой и хозяином одноименного ресторана. Флавио де Майо; Кулинария выросла в магазинах Via Mastro Giorgio как раз в те годы, когда историческая популярная душа ресторана готовилась к радикальному пересмотру методов и целей, который произошел после ухода владельца в 2009 году.
Де Майо - один из самых ярких и коммерчески успешных актеров современной римской таверны: «Ре делла Карбонара», владелец сначала Velavevodetto в Testaccio, а затем - на Piazza dei Quiriti, партнер Стефано Каллегари из возрожденных. и goliardic Charro Cafè, соавтор с Дарио Торромео автобиографической книги рецептов и анекдотов «Хозяин по соседству».
Мы пошли к нему (на самом деле, наверное, в тридцатый раз) на первом Velavevodetto, Виа ди Монте Тестаччо.
Местный
Трактир заключен в один здание headaccina из множества комнат, в которых новые пространства открываются за каждым углом: большие внутренние комнаты, низкие и выкрашенные в белый цвет, всегда переполнены и шумны временами даже сверх того, что можно было бы назвать: но мы в таверне, атмосфера теплая, когда-то удар преодолен, даже кациара становится красивой и естественной. Из больших окон в задней части открывается вид на Монте-дей-Коччи, секрет Тестаччо, на котором основан ресторан. Это свалка ваз и фрагментов терракоты времен Древнего Рима, которая со временем превратилась в настоящий холм: пористая агломерация удерживает влагу и пропускает воздух, охлаждая ее и действуя как гигантский устойчивый кондиционер для жаркого лета. район. В погожие дни от Флавио терраса открывается и вы едите вне дома; немного похоже на небольшой деревенский филиал.
Покрытие простое, белые скатерти и толстые стеклянные стаканы, памятные вещи, фотографии и сертификаты на стенах помогают погрузиться в атмосферу гостеприимства и легкости.
Меню открывается приглашением отказаться от поспешности, затем открывается страница, посвященная поставщикам и производителям ингредиентов, используемых на кухне: предлагаемые блюда в непрерывной ротации описываются незамедлительно и существенно; все принадлежит конкретно городские традиции или самое большее связано с одним размер домохозяйки более широко итальянский (как в случае равиоли из рикотты буйвола с помидорами и базиликом, или в случае гигантского ломтика в панировке).
Карта вин включает в себя классику традиционной энологии и некоторые предложения по органике, биодинамике или натуральности.
Цены
Прайс-лист ранжирует в среднем аналогичные предложения в городе: закуски от 5 до 10 евро, первые блюда с 10 до 14, вторые блюда 10-16; с той разницей, что по сравнению с обычным улавливателем траттории, вы можете использовать ингредиенты гарантированного качества. Его пьют по средней и средне-высокой наценке.
Блюда
Домашняя поркетта, 8 евро, с мясом от мясника Нарди в Пеша Романа: у него был хруст, который пронзил мне барабанные перепонки при первом же укусе, очень сочное и хорошо приправленное, за это платит лишь небольшой избыток соли. Тем не менее, исключительная поркетта: есть.
Кабачок alla scapece, € 6: друг, который меня сопровождал, из Милана, был здесь со мной, может быть, три или четыре года назад и вспомнил это блюдо. Шанс хотел, чтобы он нашел его снова, и переставил его: сладкие овощи, мясные и приготовленные до совершенства, обжаренные и заправленные винным уксусом таким деликатным способом, чтобы выявить аромат основного ингредиента, оставив кислотной части только роль очистить нёбо, вызвать слюноотделение. Памятный с отличием.
Помидор и бекон, 10 евро: ригатоне аль чиодо, обильно приправленный соусом, который на мой вкус оказался слишком "медленным", с добавлением свежих помидоров. Бекон, сохраненный в мягком виде, вкусен и имеет традиционную консистенцию. По-прежнему вкусно, но мне нравится аматрициана более ограниченная и злая.
бекон и яйцо, 10 евро: если вы пришли к Флавио и не съели карбонару, вы никто. Это «нетипичная» карбонара и аллергия на диктат фундаменталистов самозваных талибов: бекон обжаривается в оливковом масле, яйцо добавляется прямо в сковороду и эмульгируется с жиром салями, добавляя игристое. вода, наконец добавленная паста перемешивается на прямом огне (да, с риском превращения сливок в ужасный омлет): результат получается пенистым и обволакивающим, яйца слегка взбиваются при жарке с перемешиванием, в которых полностью включена жировая фракция бекона, его масла и пикантной структуры пекорино.
Курица с перцем, 14 €: Не люблю ни курицу, ни перец - но это блюдо - скипетр вечерней звезды. Мясо с древним ароматом из деревенского двора, приготовленное в плавленом виде, которое отделяется от костей, в сопровождении очень интенсивного, сладкого перца, который обрызгивает рот своими собственными соками и соками, впитываемыми готовящимся мясом; благодаря легкой сладости правильно дозированных помидоров и обильному использованию свежих ароматических трав. Мы сопровождали перцы, присутствующие во второй, просто подумайте? ДРУГИЕ перцы, особенно фриггителли. Хотя выбор приправы, уже присутствующей в блюде, в качестве гарнира может показаться не самой яркой идеей, зеленая заправка и обугленная фракция жареных неаполитанских круассанов хорошо контрастируют в целом сладкому ощущению курицы в римском стиле.
Пирог с рикоттой и вишней, 5 евро: "Римское" песочное тесто, мягкое и тонкое, для этого торта "как тарт татин". Начинка восхитительна, богата рикоттой из овечьего молока и сочным фруктовым компотом, а соотношение сладких кислот и жирных кислот идеально сбалансировано: даже в конце несомненно сложного приема пищи она мгновенно ускользает на кончике вилки. сказать.
Я думаю, что тем, кто любит и знает столичные традиции, сложно пойти в Velavevodetto и недовольно встать из-за стола: вот кухня, которая без доработок и полировки в техническом плане и в сырье, источает римский дух которая рискует исчезнуть, омраченная стандартизацией и преходящей модой.
Римский дух других времен, возможно, в чем-то обреченный, возможно, устаревший, который переживает пороки и извращения ресторанной системы только благодаря работе хозяева подлинной страсти как Флавио Де Майо.
И все определенно средние цены о так называемых тратториях, когда Velavevodetto никогда не претендует на это («Osteria con cucina», мы читаем на веб-сайте), но мог похвастаться большим количеством прав на получение титула, чем многие самозваные люди, которые превзошли знамя; благодаря удовлетворению и подлинности он способен вдохновлять.
Информация
От Флавио до Велавеводетто
Адрес улицы: Via di Monte Testaccio 97
Веб-сайт:
Время открытия: каждый день 12.30 - 15 и 19.45 - 23
Тип кухни: типичный римский с местными продуктами
Среда: расслабленный и «римский»
Услуга: неофициальный