Перед этим рассмотрение У меня не было возможности лично поговорить с Марко Квинтили, но я убежден, что выбор, который он сделал, чтобы открыть свою пиццерия I Quintili прямо здесь, на улице Сан-Бьяджо-Платани, то есть в районе Рим который в течение многих лет публиковался в газетах только из-за новостей, связанных с торговлей наркотиками, - его думали, желали и верили.
На бумаге окраины интересуют всех. Об этом говорит кино, об этом говорит архитектура, об этом говорит социологическое искусство. Гастрономия тоже говорит об этом, но больше всего на свете, когда речь идет о популярных кварталах, лежащих на гвозде самых центральных городских районов, которые под давлением дешевой арендной платы превращаются в богемные убежища и взрывы кафе.
Когда гастрономический фермент приближается к периферии, он почти никогда этого не делает, учитывая их проблемный характер пространств / непространств, сложных и сложных, пересекаемых множеством линий экономического и социального напряжения: интересы сектора общественного питания, как правило, не являются благотворительными или бескорыстный, но по неизбежным деловым причинам, мотивированный тем, что осознал неизбежность следующего большого дела, головокружительный рост стоимости активов, скопление молодых людей в большом количестве незанятых объектов недвижимости и низкой арендной плате. ищет альтернативный опыт - короче говоря, наступление грядущей джентрификации.
Хотя это не должно быть так Марко Квинтили, который прилетел в Рим из Пиньятаро Маджоре (Казерта) и много лет проработал в Лимончелло Чампино, открыл свою пиццерию в 2018 году в Тор Белла Монака.
Если бы это было не так, я бы не стал объяснять это мне: деревня состоит из бесконечных цепочек популярных зданий, бетонных бордюров, аркад, которые навязчиво и бесконечно повторяются и серые, как рыдания поезда на перекладинах. Нет публичной зелени, если не той, что торчит среди трещин на асфальте. В анонимных общежитиях нет указателей, офисов и достопримечательностей.
Вокруг нет ни тени происходящей реконструкции, в ее самом чисто коммерческом смысле, не говоря уже о горизонте: только голая правда и истории, которые никогда не находят голоса.
Поэтому я говорю себе, Марко, поправь меня, если я ошибаюсь: это был твой выбор; и не те, которые созданы, потому что вы видели бизнес жизни в одном месте … Но потому, что вы тот, кто в самом экзистенциалистском и стоическом смысле имеет периферию внутри.
Местный
Чтобы добраться до Quintili, вы проезжаете непрерывные километры железобетона в дежавю, уклоняясь от дыр в асфальте, свертывая между прямыми проспектами, тянущимися посреди никуда, и футбольными полями, и все равно шпалы.
Сегодня воскресный вечер, и сиденья на улице заняты: даже внутри почти все распроданы, комната подготовлена с минимальной заработной платой с украшениями и полуобнажена, люди, кажется, приходят из квартала как из центра, разнородной толпой, но приказано диктатом социального дистанцирования.
Болтовня поднимается, наполняя воздух, не беспокоясь слишком сильно.
В общем, вам не слишком комфортно, столы и стулья маленькие, а попытка создать сдержанную атмосферу с помощью мягко освещенных ламп делает воздействие этого оазиса света и тепла на смутно сказочную окружающую среду отчуждающим.
В услуга он оказывается вполне готовым, с правильным временем между курсами, гибким в удовлетворении запросов клиентов, в том числе благодаря быстрой кухне, временами, возможно, немного наивной в ответах на некоторые наблюдения. Чрезмерное количество неудобств не отрицательно сказывается на эффективности и, если что-то дает, то здесь, то там, удовольствие от улыбки.
Меню предлагается как в печатной, так и в цифровой версии, для просмотра через QR-код.
Меню и цены
Меню, речной список, если таковой имеется, открывается традиционными закусками Кампании, пересмотренными в восхитительных вариациях: пять вариантов макаронных фриттат (от 3 до 4, 5 евро), семь картофельных крокетов (от 2, 5 до 3, 5 евро), три «облака пиццы» (которые представляют собой не что иное, как классический жареный монтанарин, от 4 до пяти евро); за ними следуют 21 особая пицца (от 8, 5 до 12 евро) и двенадцать классических (от 5, 5 до 10 евро). Дополнительный бонус, жареная пицца (10 евро) и баттилоккио (маленький жареный кальцоне, за 6 евро).
Список блюд не только длинный, но и особенно сложный, с комбинациями ингредиентов, особенно для особых пицц, иногда очень сложными.
Использование для каждой пиццы разных комбинаций оливкового масла первого отжима заметно и указано в меню: но это тоже требует добрых десяти, а может и пятнадцати минут, чтобы прийти к окончательному компромиссу по заказу.
Определенно легче думать о питье: выбор пива в бутылках варьируется от промышленного пейзажа, от Nastro Azzurro до Messina и Beck's (от 3 до 4,5 евро за 0, 5 или 0, 66 л), и завершается кустарным предложением некоторых референсов Baladin в бутылках (6 евро за 33cl). И из Баладин также один из двух разветвленных маршрутов с Isaac (7 евро за 0, 4L): мы возвращаемся в промышленность с другим краном, занятым Ichnusa (5 евро, 0, 4L).
Представьте небольшую карту вин, без особых претензий, с честными наценками.
Жареное и пицца
Там облако "неправильной" жареной пиццы (с рукколой, помидорами черри и страчателлой, 5 евро), который я заказываю, получается хорошо прожаренным, сухим и прожорливым, хотя и слегка жевательным для жевания и, следовательно, не совсем «облако». Общие качества теста не полностью отражаются в начинке, что, возможно, немного упрощает все.
Хорошо мусс из сливочного масла и анчоусов (3,5 евро), чрезвычайно сливочный, с интенсивным картофельным вкусом, подчеркнутым землистыми нотами, безупречной жаркой и обильным сливочной пеной, подчеркнутым портвейном и мясистым вкусом анчоусов. Отрицательное примечание, добавление ростков свеклы, которые мешают непосредственной подлинности опыта.
Но перейдем к болезненным заметкам: классический омлет с пастой (3 евро), королева неаполитанской жареной еды, абсолютно не годится … Потому что это сразу заканчивается. Идеально исполненный, он легко захватывает пальму первенства у лучшего из трех закусок без ущерба для действительности двух других и взлетает на Олимп лучших омлетов, которые когда-либо пробовали.
Тесто? Хрустящий, твердый и тонкий. Макароны? Хорошо приготовленные, последовательные и подходящие «заправленные» приправой. Колбаса высшего качества, предположительно черная из Казерты, вкусная, пикантная и приятно жирная. И, наконец, настоящий главный герой: блестящий домашний бешамель, мягкий, обволакивающий, богатый мускатным орехом.
Прикусив эту шкатулку, вкусовые рецепторы брызнут прямо в гиппокамп, джекпот воспоминаний, доведенных до максимальной ароматической, тактильной и вкусовой концентрации, никогда не превышающей порогового значения.
А ведь мы сразу закажем еще одну, в варианте пармезия (4,5 евро): чудо повторяется в совершенно другом ключе. Чистый умами. Сочность. Комфорт. Грех. Вся жизнь сицилийских воскресных обедов синхронно разворачивается за глазами. Голод, который не утихает, а неожиданно усиливается и усиливается.
Настала очередь пицц, эффектных и жадных: мы выбрали Монах (12 евро) и Гриша в огне (10 евро).
Визуально они выглядят в «умеренной» форме Казерты, с характерной теперь лодкой новой кампанской школы, которая присутствует, но хорошо соизмерима с выдержанной поверхностью, неоднородная готовка без ущерба для ожогов, даже если не полностью однородна; Благодаря своей очевидной эластичности ломтик прекрасно поддерживает приправы.
При откусывании тесто действительно замечательное, несомненно, одно из лучших в Риме, определенно из Кампании и из лучших пород: тонкая корочка, которая вместо того, чтобы хрустеть, «шипит» в течение доли секунды между зубцами, оставляя место для длительного таяния. на ощупь, эластичный, но никогда не переходящий в каучукоподобный, с высокой растворимостью и средней стойкостью. Карниз Gudurioso, никогда не навязчивый или неудобоваримый, несмотря на выставленный объем. Замечательная легкость.
Тема меняется, если мы исследуем выбор начинки; которые в направлении, прямо противоположном виртуозности, проявленной в тесте, иногда имеют тенденцию визжать, наказывая все в целом: Гриша в огне, например, его подают с основой из моцареллы буйвола, сыра пекорино и перца, который сам по себе небесный (в комплекте с вишней сырой моцареллы, которую я могу смело назвать «движущейся»).
На этой основе крестообразно уложены два ломтика бекона, которые будут шипеть за столом, когда после того, как пицца будет подана, официант подожжет ее.
Театральный переворот, безусловно, был бы забавным, если бы не алкогольная основа, используемая для фламбированный - хотя официант не смог указать ничего, кроме «съедобного алкоголя», я бы сказал, что это была водка, и не самая лучшая - она не испарится полностью, когда бекон будет приготовлен до совершенства и пропитает основу, существенно испортив удовольствие опыта с неприятной и противоречивой «сырой» этиловой нотой.
С другой стороны, если вы решите дать алкоголю сгореть до тех пор, пока он полностью не испарится, бекон будет гореть: это концептуальная ошибка, которая слишком легко уступает место стремлению к развлечениям и, как правило, дрейфу "неаполитанского пищевого порно". пренебрегая конечными результатами методов и ингредиентов, используемых с точки зрения вкуса.
Если бы мы столкнулись с любым поваром-пиццерией, которому нужны специальные эффекты, чтобы легко произвести впечатление на толпу, такое отношение было бы понятно: учитывая, что вместо этого мы имеем дело с потенциально отличной пиццей, «испорченной» (относительно) из-за превышение зрелищности с другой стороны, это следует отметить и понимать как призыв к черновой и доработке определенных приготовлений.
Нечто подобное можно сказать и о второй заказанной пицце - о пицце. Монах (желтый даттерино, крем из цветной капусты, голень CBT, хрустящий лук и лепестки томатов), который, хотя и сбалансирован и в целом приятен, оживлен «причудливой» жилкой; в котором довольно сухим полоскам голени и хрустящему луку «типа IKEA» удается избежать общего «эффекта мясных консервов» только благодаря оригинальной сочности цельных желтых помидоров даттерини, приготовленных до такой степени, что они лопнут во рту, не оставляя следов, и вкусовая концентрация обезвоженного красного помидора.
Неправильный выбор? Возможно; но имейте в виду, что большинство других «особых» пицц в меню были такими же сложными, если не сказать совершенно невероятными. И заметьте, я не хочу прослыть ностальгическим или традиционалистом: да, творчеству, да, 100% креативности в отношении пиццы, если это опосредовано концептуальным исследованием, основанным на гармонии и разумной элегантности (название ничего не говорит о вы Пьер Даниэле Сеу?) А не бесплодный эксгибиционизм.
Немного разочарованный сделанным выбором и его реализацией, которому немного способствовала превосходная усвояемость основы, я наконец решаю почтить память этого замечательного теста, вернувшись к истокам: и я заказываю Маргарита Пицца (6 евро).
Вот я злюсь: это стихи. Более неаполитанский, чем в Неаполе. Прикрытый слегка кислым помидором, который встречается с большим количеством волокнистого фиордилата … много, с двумя слегка высушенными листьями базилика, он следует за тестом для получения жидкой консистенции в простом и невероятно совершенном вкусовом вихре; он завершается возвращением пармезана, который добавляет сладость и имеет почти слабительное глутаматное послевкусие.
Я выбираю десерт шоколадное парфе «В сотрудничестве с Kinder и Ferrero» (как мне сказали, 6 евро): каким бы приятным в его тревожной грубости ни был, этот десерт становится своего рода парадоксальной эмблемой этого места, которое, имея все возможности мечтать в большом и стремящемся к максимум, часто ускользает от изобретательности, которая подталкивает его принять песню сирен и довольствоваться адаптацией к инстаграммному измерению короля зданий … Положение, которое, даже если получено с большим мужеством и которое я уверен в некоторой степени предлагает свой особый комфорт, который теперь легко преодолеть с помощью отделочных работ, нацеленных на звезды.
Мнение
I Quintili - отличная пиццерия, которая не должна перестать демонстрировать мужество, которое она проявила, чтобы достичь того измерения успеха и славы, в котором она находится, выйти из этого и пойти дальше. Тесто для пиццы и некоторые закуски, несомненно, одни из лучших в Риме. Его можно улучшить, грубо обрисовав более шумные аспекты предложения как функцию поиска элегантности и баланса, удаляя элементы, а не добавляя их. Несомненно, что изяществу нельзя научиться, но точно так же верно, что с упорством его можно отточить и обучить … И повар по пицце, способный привлечь людей со всего города, несмотря на то, что открыл столько пригородов, сколько в окраины, этого упорства не может быть.
Информация
Пиццерия I Quintili
Адрес улицы: Виа Сан-Бьяджо-Платани, 320
Веб-сайт: facebook.com/Iquintili
Расписание: Понедельник-пятница 19-23, суббота и воскресенье 19-23.45
Тип кухни: Казерта пицца
Среда: Простой
Услуга: Быстро, доступно, иногда немного грубо