Там Безе это самое изящное, волшебное, сладкое, греховное приготовление теста: яичные белки долго и терпеливо взбиваются, в основном много сахара, иногда пара капель лимона и ваниль. Это все. Это все? На самом деле, это кажется упрощенным: за этим небесным аспектом скрывается очень строгий десерт, базовое приготовление, которое - в зависимости от того, как сочетаются эти два ингредиента - разыгрывается в разных национальных кондитерских.
Кроме того, как и в случае с бисквитным пирогом, даже у «классического» безе есть дополнительные подкатегории, которые определяют его как более или менее плотный в зависимости от того, сколько сахара помещено внутрь. Мы этого ожидали: нам предстоит открыть для себя облачный мир, и мы поможем вам в лучшем виде.
Есть три часа виды безе Вам нужно знать и о многих десертах, которые исходят от них в белой вселенной яичного белка и сахара.
Французское безе
Это самый распространенный и базовый метод, но к нему не так легко подготовиться. Яичные белки должны быть выдержаны при комнатной температуре в течение нескольких часов, сахарный песок должен быть мелким, миксер должен быть чистым и сухим. Им можно наслаждаться только в приготовленном виде или, скорее, в сухом - высушенном в духовке в течение длительного периода времени и при температуре около 90 ° C - и его можно употреблять отдельно или в качестве украшения. Целиком (как в безе) или в крошке на мороженом, кремах, тортах и десертах в целом.
После того, как яичные белки были взбиты, только на этом этапе сахар добавляется понемногу, чтобы смесь была прочной, эластичной и блестящей, и наиболее классическая пропорция составляет 1: 2 (1 часть яичных белков и 2 части сахара.). Обычно это потому, что в зависимости от пропорций результат меняется.
Консистенция французского безе может быть очень нежной и рассыпчатой, достаточно стойкой и очень компактной: чем больше вы добавите сахара, тем более густой и хрупкой будет пена.
Итальянское безе
Итальянское безе включает те же ингредиенты, что и французское безе, с добавлением небольшого количества воды: оно используется для получения сахарного сиропа, температура которого должна достигать 121 ° C и вливаться в яичные белки к тому моменту, когда они уже набухнут. У него много преимуществ: во-первых, тепло пастеризовать яйца Во-вторых, поскольку яйца пастеризованы, их можно употреблять в сыром виде (то есть без длительного выдерживания в духовке для сушки). На самом деле, классика - это намазывать его на торты или выпечку и обжаривать или карамелизировать с помощью горелки.
Это безе также используется в приготовлении мышей и кремов (чтобы сделать их светлее) и является наиболее распространенной основой для приготовления парфе.
Швейцарское безе
Даже швейцарское безе является источником тепла во время приготовления, но сильно отличается от итальянского. В этом случае необходимо разогреть яичные белки с сахаром: они должны достичь температуры 55-60 ° C и только на этом этапе собраны. Это решение позволяет получить самое стабильное безе, поэтому оно часто заменяет итальянское.
Десерты на основе безе, которые нужно знать
В кондитерских изделиях безе - это основа многих приготовлений. Мы уже упоминали семифреддо, но среди самых известных также есть шибуст, макарон, даккуаз и павлова.
Крем шибуст
Мечта, грех обжорства, очень много сахара, но черт возьми, стоит ли оно того: классический заварной крем в сочетании с частью итальянского безе … можете ли вы представить что-то более непосредственное, чтобы попробовать?
макароны
Макароны начинаются практически с итальянского безе, в которое затем добавляют очень мелкую миндальную муку. Мы уже рассказали об этом в этой статье и расскажем обо всех секретах приготовления идеального миндального печенья.
Павлова
Павлова - это французское безе с очень специфическим количеством сахара, к которому добавлены яблочный уксус и винный камень. Запеченный в духовке, он остается хрустящим и сухим снаружи, но пенистым внутри. Не сырой, а, пенистый и компактный, как ложечный десерт. Он родом из Новой Зеландии и посвящен русской балерине Анне Павловне Павловой.
Даккуаз
Даккуаз - это что-то среднее между безе и макарон, поскольку в нем есть общие элементы. В этой статье вы найдете все подробности, чтобы открыть для себя эту очень важную и универсальную основу для выпечки.
Торт ангел
Пирог ангела - самый пенистый и легкий пирог из всех существующих: только яичный белок, сахар, немного муки и немного крахмала, а также особая форма для его приготовления. Он остается очень высоким, искренним, возможно, более стойким, чем бисквит, и универсальным для любого типа начинки и фруктов, о которых вы только можете подумать. Вы должны это сделать.