Добро пожаловать в Ask Elazar, колонку, в которой штатный автор Eater Элазар Зонтаг отвечает на ваши очень конкретные и насущные кулинарные вопросы.
Я всегда был немного напуган/озадачен жаровней в моей духовке, поэтому я в основном просто притворялся, что ее там нет. Как его лучше всего использовать?
В моей последней квартире мне потребовалась большая часть года, чтобы понять, что то, что я думал, было симпатичной маленькой каморкой под духовкой, на самом деле было жаровней, и что я развязывал ад на противнях Я оставался там каждый раз, когда выкручивал ручку духовки до упора. До этого я думал, что я просто несчастная душа, которой суждено жить без одного из моих любимых кухонных инструментов.
Некоторых бройлеров, таких как этот неуловимый, помещают в отдельный отсек под духовкой, но большинство располагают наверху. В электрических плитах жаровня представляет собой спираль из металла, которая чертовски нагревается, но никогда не выпускает пламя. В газовой плите мощный жаровня больше напоминает что-то вроде очень удобного огнемета или паяльной лампы. Другими словами, бройлеры бывают разных форм и размеров. Но по большей части они служат единственной цели: придать еде цвет, вкус и текстуру гриль-поцелуев, которых не дает обычный нагрев в духовке.
Как только вы научитесь жарить на гриле (и - кашляйте - выясните, где в вашей духовке находится нагревательный элемент), это быстро станет способом приготовления, к которому вы будете возвращаться снова и снова. Но прежде чем приступить к делу, убедитесь, что у вас есть подходящие формы для выпечки. Избегайте посуды с антипригарным покрытием, которая не выдерживает тепла жаровни, и стеклянной посуды, которая может треснуть. Чугун, противни и сковороды для жарки или жарки - ваши лучшие друзья.
Без лишних слов, вот как получить максимальную отдачу от вашего бройлера.
Отказ от контроля (точной температуры)
Духовой шкаф предназначен для установки относительно точной температуры и ее поддержания. С другой стороны, бройлер обычно имеет два режима: горячий и чертовски горячий. В газовой духовке это может быть разница между маленьким пламенем, медленно подрумянивающим кусок мяса, и гораздо большим пламенем, лизнувшим прямо к вашей еде. В электрической духовке тепло будет излучаться металлическими змеевиками, но идея та же. Некоторые духовки имеют только одну опцию включения/выключения для жарки, что тоже работает, хотя ваш контроль немного более ограничен.
Если у вас есть выбор, более острый гриль отлично подходит для блюд быстрого приготовления или для придания цвета большому куску уже приготовленного мяса, например, обжаренным в обратном направлении ребрышку или жаркому. Это также может быть подходящим режимом для белков, таких как рыба, которые получают выгоду от прямого нагрева и склонны к перевариванию, если их запекать слишком долго. В то время как духовка, настроенная на выпекание, даже при температуре до 500 градусов, как правило, слегка пропаривает водянистые овощи или куски мяса, покрытые маринадом, до того, как пища начнет подрумяниваться, бройлер приходит горячим и быстрым, хрустящим, как только появляется пламя..
Вообще, я использую более высокую настройку жарки для бройлеров для куриной грудки и других белков быстрого приготовления, а также для водянистых овощей, которые имеют тенденцию к испарению при запекании, и сыра, который нужно немного подрумянить. Мое эмпирическое правило заключается в том, что если оно быстро готовится на сильном огне на плите, оно будет готовиться также быстро и на сильном огне бройлера.
Жарка на сильном огне даст вам прекрасные результаты всего за несколько минут, если вы не уйдете и не испепелите свой ужин. Один из способов избежать случайного возгорания и немного лучше контролировать температуру духовки во время жарки (особенно при более высокой температуре) - оставить дверцу приоткрытой. Если вы хотите получить интенсивный жар, как на гриле, этот дополнительный воздушный поток выпустит весь пар, который в противном случае мог бы остаться в ловушке, и предотвратит немедленное подрумянивание. Оставляя духовку открытой, вы также можете заглянуть внутрь и внимательно следить за процессом приготовления, который при такой высокой и прямой температуре не займет много времени. Но если вы выжжете дерьмо из куска рыбы (виновен) или превратите соцветия брокколи в неузнаваемые черные шишки (тоже виноваты), это тоже нормально: все это часть вашего развития как повара.
При более низкой температуре гриля блюда по-прежнему будут иметь прекрасную корочку, но это будет происходить медленнее, и вам не придется так беспокойно зависать у плиты. Этот более низкий нагрев отлично подходит для ингредиентов, которые требуют больше времени для приготовления или являются более толстыми, и которые будут гореть снаружи, не прогреваясь при более высокой температуре. Может быть, вы работаете с двухдюймовой свиной отбивной, стейком из цветной капусты размером с кирпич или большими кусками лука, которым требуется немного больше времени, чтобы размякнуть, прежде чем они карамелизируются.
Настройка низкой жарки также отлично подходит для вытягивания дополнительной влаги из ингредиентов после того, как они были запечены, бланшированы или приготовлены каким-либо другим способом. Сладкий картофель особенно хорошо подходит для этого метода двойного приготовления. Разрежьте приготовленный один, сбрызните его оливковым маслом и посыпьте морской солью в виде хлопьев, затем поместите его под жаровню, чтобы он медленно подрумянился и карамелизировался по краям. Разработчик рецепта Рик Мартинес использует аналогичный метод, разбивая приготовленный сладкий картофель на большие куски, заливая их хорошим маслом и большим количеством соли, и позволяя духовке поджарить все углы.
Если ваш бройлер имеет оба режима нагрева, то иногда вам может понадобиться использовать оба режима. Начните с менее интенсивного нагрева при более низкой температуре гриля, чтобы запустить процесс приготовления, затем завершите взрывом пламени (или взрывом раскаленных змеевиков бройлера). Это хорошо подходит для более плотных овощей, которые требуют немного больше времени, или для более крупных кусков мяса, которые не нужно медленно готовить или тушить, но которые хорошо обслуживаются, если немного дольше подержать их в духовке.
Вне зависимости от того, идете ли вы высоко или низко, подумайте о желаемом результате, прежде чем включать духовку. Ищете интенсивное подрумянивание и даже несколько пятен гриль-подобного угля? Вероятно, работа для самых высоких настроек. Более мягкий, даже подрумяненный? Пусть низкий и медленный жар сделает свое дело.
Расстояние имеет ключевое значение
После того, как вы определились с желаемым уровнем нагрева (что не займет много времени, поскольку у вас есть не более двух вариантов), другой переменной, которую следует учитывать, является расстояние от источника тепла. Если вы следуете рецепту и в него включен этап обжаривания, в нем должно быть указано, куда в духовке поставить сковороду. Следует иметь в виду, что в некотором смысле расстояние будет иметь большее влияние на готовое блюдо, чем уровень нагрева.
Если жаровня работает на полную мощность, а ваша сковорода стоит на самой нижней решетке духовки, в итоге вы получите установку для приготовления пищи, больше похожую на окружающий жар духовки, чем на горячую гриль. В этом нет ничего плохого, и если вы хотите приготовить что-то менее интенсивно, а также дать ему немного изменить цвет от прямого нагрева, это может быть лучшим способом сделать это. Тем не менее, моя философия заключается в том, что если сковорода находится в самой нижней трети духовки, вы можете просто повернуть ручку на 350 или 400 градусов и оставить приготовление с прямым нагревом на другой раз.
В верхних двух третях духовки еще много места для экспериментов. Когда мне нужно что-то действительно близкое к жару, я переворачиваю чугунную сковороду вверх дном, ставлю ее на самую верхнюю решетку и ставлю на нее еще одну сковороду. Этот надуманный подход идеально подходит для получения интенсивного подрумянивания ингредиентов, которые могут пережариться, если находятся дальше от огня, поэтому для достижения желаемого цвета и карамелизации требуется больше времени. Я чаще всего использую эту технику для филе рыбы, но она также отлично подходит для приготовления хрустящих кусочков на подносе с жареной капустой или любым количеством других овощей. Будьте осторожны, так как брызги масла или слишком много сахара так близко к нагревательному элементу могут воспламениться - в этом случае пора выключить жаровню и открыть несколько окон.
Я почти всегда использую верхнюю полку духовки при жарке, потому что чем дальше еда находится от огня, тем больше я начинаю задаваться вопросом, почему я не запекала вместо этого. Идём на цвет, на обугливание, на карамелизацию! Наклонись! Конечно, не все поместится на верхней полке, а для быстро сгорающих ингредиентов, таких как сыр или сахар, может потребоваться несколько дополнительных дюймов, чтобы предотвратить катастрофу. Есть также определенные блюда, которые просто не помещаются на самой верхней полке, например, целый жареный цыпленок. Когда дело доходит до целых цыплят или других кусков мяса непостоянной толщины, безопаснее всего переместить их немного дальше от огня. Таким образом, крылья, голени или более тонкая часть жареного ребра успеют приобрести цвет до того, как более толстая часть, расположенная ближе к огню, подгорит.
Не сжигайте дом, а развлекайтесь с ним
Проявив немного здравого смысла и немного потренировавшись, вы удивитесь, почему до сих пор не готовили на гриле. Иногда я целыми днями вообще не включаю духовку, полагаясь только на плиту и жар жаровни. Это особенно актуально летом, когда духовка разогревается и работает в течение часа, превращая мою кухню в парную, липкую сауну. Ваше чувство того, как далеко что-то должно быть от жаровни и как долго оно должно готовиться, будет улучшаться каждый раз, когда вы его включаете. Попутно вы сможете насладиться всеми хрустящими кусочками и хрустящей корочкой, которую дает бройлер. А если что-то сгорит, пока вы находитесь в другой комнате, что ж, добро пожаловать в бройлинг-клуб.